Viaje al zumo de la aceituna

La historia del aceite hasta convertirse en puro zumo de aceitunas ha tenido muchos vaivenes. No debía estar muy bien elaborado cuando los escritores culinarios, hasta el siglo XIX, lo trataban de mejunje para fritangas. Así lo cuenta Alejandro Dumas, mientras que Georges Sand recuerda en 'Invierno en Mallorca' lo que sufría con Federico Chopin deglutiéndolo en tortillas y ensaladas. El gran cambio se dio hace pocos años, lo que tardaron productores y olivareros en entender que un buen aceite requiere un trabajo previo próximo a la enología. Pequeñas y grandes firmas fueron conscientes de que tenían entre sus manos un tesoro. La mejor manera de conocerlo es viajar a su origen, para asumir cómo el paisaje y el esfuerzo humano lo hacen posible.

Barrancos y encinares identifican el entorno de los olivares de Lleida. El secano marca el olivar, y el clima, con sus nieblas y temperaturas extremas, se convierte en el mejor control antiplagas. Un plantel que tiene su capital en Arbeca, de aquí lo de arbequina. Una variedad interesantísima por su capacidad de soportar los 0ºC. En este contexto, en Sarroca elaboran L’Estornell, resultado de una labor exigente. Como en todos los buenos aceites buscan que el tiempo entre la recolección y llevarlo al molino sea mínimo. Antes las olivas se amontonaban, fermentaban y daban un gusto desagradable con nombre propio: atrojado. Ahora se extrae en frío, el decantado para separar el agua y aceite es natural, el trasiego para quitar los posos se hace en depósitos cónicos, mientras que los viejos cups subterráneos cubiertos de cerámica han pasado al olvido.

Si antes las olivas se amontonaban y fermentaban, se busca hoy que el tiempo entre la recolección y llevarlas al molino sea mínimo

En L’Estornell han llegado a una notable perfección que culmina en el ecológico. Pura arbequina con todas sus virtudes organolépticas. A lo largo de este paseo por una parte concreta del olivar catalán tendremos que aprender a catar, con criterios próximos a los vinícolas. La forma más sencilla es mojar un dedo y probarlo. A 28ºC, la temperatura que alcanza en contacto con nuestra piel, se desprenden los aromas con mayor facilidad. Otro sistema más serio es utilizar la copa azul de los profesionales para adentrarnos en una experiencia sensorial completa.

En la finca Aranyó, en el corazón de Les Garrigues, embotellan otro aceite virgen extra de arbequina: El Silencio. Detrás de él está su pariente Eterno, resultado de parcelas que propician más concentración aromática. Otra vez la arbequina en su máxima expresión. La nota diferencial ampurdanesa la plantea Olirium mediante la variedad autóctona argudell, fruto de olivares situados en Fontanilles. Se prensa en El Moli Mas Auró, de Esponellà, uno de los más modernos de España. Practican una agricultura regenerativa y ecológica. Su mejora del ecosistema es técnicamente perfecta cara disminuir la huella de carbono.

Camino del sur, hacia el Baix EbreMontsià, encontramos otras reinas: sevillenca, fargo y morrut. En ellas están los aromas a hierba y almendra, el dulce y el toque ligeramente picante. En la Cooperativa Soldebre han conseguido eliminar defectos y dar a la farga su esencia a plátano, al tiempo que en su agrotienda se pueden comprar utilísimas garrafas de cinco litros y pequeñas maravillas distintivas como el Morrut 100%. Luego sería cosa de buscar un olivo milenario, pongamos por caso Lo Parot, para darle un abrazo, a pesar de su perímetro de 15 metros. Algunos dicen que es posible abrazarse a su espíritu.

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