En busca de una cocina marinera perdida

Decía el cómico francés Coluche que era mucho mejor ser un antiguo pobre que un nuevo rico. Bajo estas condiciones el recién llegado a riqueza se olvida de lo bueno que hubo en su anterior vida y se dedica al consumo disparatado. Desde un punto de vista gastronómico, esta actitud borra recetarios ancestrales, llenos de exquisiteces para caer en el delirio de la comida falsa, es decir, la langosta de extraño origen, la parrillada que nada tiene que ver con la subasta del día o el gambón congelado, servido con pretensión. Una postura que ha convertido la cocina marinera, la de los pescadores que se sentaban alrededor del fogón de la 'tranyina', en una nostalgia difícil de reencontrar.

Los veraneantes quedaban abducidos por el aroma de unos 'ranxos' a los que los marineros daban viento a bordo o en la arena de la playa

En los años del seiscientos y las carreteras estrechas, los veraneantes que pasaban por Vilanova i la Geltrú quedaban abducidos por el aroma de unos 'ranxos' a los que los marineros daban viento a bordo o en la misma arena de la playa. Perolas que se cocían en un hornillo de carbón encendido con rama de pino. Comida rápida, porque la gente de mar siempre tiene hambre. Hacían un caldo de pescado a partir de unos ajos sofritos, ñoras, brandi, vino blanco y 'pelut dolent' de roca, más algunas galeras, lo dejaban hervir y ya tenían al alcance del cazo el mágico líquido para organizar dos servicios. El primero, un 'all cremat', y como segundo un arroz o unas pastas con nombre propio, el 'fideuejat'.

Los 'all cremat', suculenta receta fundamentaba en pescados más o menos baratos, matizados por el ajo dorado, hasta estar casi negro, son una maravilla que tienen continuidad en una fórmula tan diabólicamente sabrosa como olvidada: los 'esmarrís'. Aquí el ajo, muchos, más ébano que caoba, toma un protagonismo brutal. Y la picada muestra una apariencia inquietante debido a un trozo de pan mojado en vino tinto. Una experiencia sorprendente, porque parece imposible que una vez sofrita y tapada dé una base tan compleja, capaz de trasmutar a las plateadas sardinas en un plato fabuloso.

Guiarse por el aspecto es una actitud que tampoco debemos seguir en otro guiso prácticamente reliquia, el 'bull de tonyina'. Se aprovecha la tripa del atún, salada y seca, hasta convertirse en un material duro y de difícil trato, porque hay que pelarlo y remojarlo con maestría para que adquiera un carácter en el que se encierran todas las melosidades. Potente, su temporada finaliza estos días coincidiendo precisamente con la campaña de pesca de los túnidos que la llevará de nuevo a los secaderos.

Una hoja de ruta

Se puede iniciar en el Bar del Mercat de Vilanova, el reino de Mimi (669.165.381), último lugar en el que se plantean 'esmorzars de forquilla' a la manera de los pescadores. Dan marcha, por encargo, al famoso 'bull de tonyina'; asimismo, prepara un 'all cremat' de gambas delicioso. Habitualmente guisa la 'sípia a la bruta' con el mismo arte que lo hacían los patronos 'ranxeros', acompañándola de un allioli poderoso.

Otra referencia de estos gustos olvidados la tenemos en Can Coll, el restaurante Marina, el más antiguo de la costa, dedicado a esta cocina de barca. Siguen elaborando la sopa blanca de dorada, absolutamente vilanovina. Al tiempo que Sergi y su madre Magda tampoco han olvidado el 'pistonat del Sèbio'. Consiste en aprovechar la capacidad de los pistones, que acumulan el caldo donde se cuece la pasta. A diferencia del 'rossejat' de fideos, incluso tras su paso por el horno quedan llenos de sustancia.

En el Chiringuito Miramar, en la playa de Sant Gervasi, los arroces son de primera y el pescado es de verdad auténtico 'peix de llotja'. Pero la joya inamovible es el arroz de sepia, caldoso, 'a la bruta', entendido como lo hacían a bordo, limpiando la sepia con agua de mar para llevarla con su tinta a dar color a la gramínea. Una cita importante en el itinerario.

Otra cucharada espléndida, ancestral, la encontraremos en La Cucanya. Se trata de un 'suquet' de gambas rojas de Vilanova, con sus patatas kennebec, un perol que vale lo que cuestan las gambas con pedigrí. Con este 'suquet' en la fuente y en el horizonte las mejores vistas de la costa, debemos apuntar en nuestra agenda la dirección de la Masía de Playa, en Calafell. Saben trabajar un arroz caldoso con 'espardenyes' y sepia que nos devuelve a unos sabores que volverán. Más allá de la Masía ya es la influencia de Tarragona, la de los romescos y demás salsas vermelles.

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