Así son los cavas de larga crianza

Hace unos días, Recaredo se descolgó con una novedad asombrosa: Tribut a Josep i Antoni Mata Casanovas. Este brut nature, del que solo se han lanzado 244 botellas a un precio de 275 euros, tiene 20 años de crianza. ¡20 años! Lo que podía parecer una barbaridad hace un tiempo es ahora una deliciosa maravilla. La bodega del Penedès no es la única que elabora espumosos de larga crianza, ahí están Gramona y Juve & Camps, por poner dos ejemplos que llevan tiempo apostando por este estilo de vino. ¿Qué debería animarte a probar un 'cava vintage'?

Se lo preguntamos a Ton Mata, director y enólogo de Recaredo, a quien le fascina que en una zona meridional como la nuestra se elaboren cavas tan frescos, tan vivos y a la vez tan complejos, con tanta crianza. «Es sorprendente, no se espera que se hagan espumosos así en estas latitudes, y por eso hay que reivindicar que otro cava es posible, y que existe». Y que es bueno, debería añadir. «Los elaboradores estamos demostrando que el cava es capaz de envejecer y mostrar de manera clara el territorio». Pues vamos a reivindicarlos. Él te da algunas razones para apostar por la burbuja 'retro'.

A qué huelen

Mata recuerda que "los cavas de larga crianza tienen una densidad y una complejidad enormes". Eso se concreta en "un catálogo aromático muy diverso porque no solo mantiene la fruta propia de los cavas jóvenes sino también los minerales de la tierra y la parte de la crianza, las lías, que aportan una familia aromática muy grande, que va desde el café, el cacao y las notas especiadas hasta los dulces, las mieles, las vainillas y la canela, pasando por los sotobosques, las humedades nobles, incluso la trufa, las setas y los champiñones". Toda esta riqueza se va acumulando en la botella a medida que va envejeciendo.

A qué saben

"Son más salinos, más yodados, más densos, más maduros, menos efervescentes". Porque en estos cavas, la burbuja es secundaria, ya que son menos nerviosos que los jóvenes. "En los 'vintage', son un elemento de textura -comenta Mata- que aporta cremosidad. Por eso, cuando los bebes dejan una sensación oleosa en el paladar. De hecho, las microexplosiones de las burbujas ayudan a notar mejor aromas y sabores".

Degüelles de botellas en las cavas de Recaredo. / MARÇAL FONT

Cuánto pueden envejecer

A los cavas de larga crianza les va de maravilla la variedad xarel·lo por su acidez y capacidad de guarda. "No todas las variedades sirven, pero un macabeu puede aguantar y, hasta donde sabemos, una parellada es la más aproximada a la xarel·lo", puntualiza el viticultor, que no ve límite al tiempo de crianza de un cava: "No lo conocemos. Hace poco probé uno de la reserva familiar de 1984. Tenía 34 años y estaba espectacular, fantástico. Es más, estoy seguro de que un cava 100% xarel·lo puede superarlo". Eso se podrá comprobar dentro de unos cuantos lustros con la primera añada (1999) de Turó d’en Mota, solo elaborado con esta variedad.

Cómo disfrutarlos

Los cavas 'vintage' son más caros que los jóvenes, así que si los compras, querrás 'amortizarlos' a tope tomándolos en condiciones. Mata, fanático de este tipo de vino, te recomienda disfrutarlos solos. Pero sabemos que a la mayoría de gente le gusta acompañarlos con algún que otro bocado, así que estos son sus consejos: "Con cosas muy sencillas, como un buen queso, un muy buen jamón, siempre que quieras que la comida no pase por encima del vino y centres tu atención en él". Pero si quieres ponerlos en una mesa de Navidad,  propone un 'suquet' de pescado, un plato de trufa, caviar, anchoas, gambas, ostras, percebes... "Productos muy puros", resume el experto.