Primavera en la sartén

Algunos cocineros, cuando pasean por los mercados en busca de productos frescos muestran una sonrisa, una mirada iluminada que me recuerda a los niños frente a los escaparates de las jugueterías. Es una potente actitud vital que he visto en Arzak caminando por el mercado de La Brecha, en posición casi tan devota ante la frescura del ingrediente como la que manifiestan en La Boquería maestros como Hideki Matsuhisa, o Oriol Falgueras, el maîtreEs una manera de contemplar la naturaleza en el óptimo de su estación proyectando sobre ella el menú que más la respeta.

Aunque la moda de los programas tipo MasterChef nos quiere hacer creer que sin una cucharada de polvo de alga nori o un soplo mágico de epazote no hay receta posible, con muy pocos ingredientes se pueden conseguir grandes guisos.

Potenciador

El problema reside, no en saber qué le falta a un plato mediante un gesto que muchos gastrónomos, o simples gastros, adoptan cerrando los ojos y enarbolando la cuchara ante la supuesta maravilla, sino en detectar lo que está de más. Unos buenos perrechicos, los más hermosos, y espárragos silvestres no necesitan más potenciador que unos huevos de gallina libertaria.

Es la cocina del revoltillo, aquella a la que le falta estética pero le sobra sabor. Perfecta si se respetan los puntos de cocción de los ingredientes básicos que la conforman. Sería no una deconstrucción, sino una ingeniosa destrucción en aras de un sabor superior.

Lo más fresco

Esta forma de visualizar lo que nos va a dar de comer en un menú económico, a elegir entre sugerencias que merecen el título de estrellas de la cocina de mercado, es el arma de los herederos conceptuales de Lluís Piera, el Lluis de Les Moles (Les Moles, 25).

Con guisantes frescos, habas, las primeras caballas, mediante las pequeñas vísceras, riñones, sesos, ahora objeto de culto culinario, en este establecimiento oasis para el comensal del mediodía, tendremos la certeza de ver en el plato lo más fresco de Santa Caterina o La Boquería. Es la cocina de cada día, aquella que respira economía, placer y sentido común.