Adriana Masclans: “El consumo de bacalao por tradición religiosa ha bajado en Semana Santa, pero el resto del año se mantiene”

¿Tiene más encargos de bacalao por la Semana Santa, cuando consumirlo es tradición, o ya no sigue vivo este precepto?

Sí, la demanda por el Viernes Santo todavía se nota.

¿Qué le encarga la gente?

Sobre todo bacalao a la 'llauna', es la estrella. Después lo más pedido es el bacalao con pasas y piñones, hay quien lo remata con un huevo duro cortado. También el bacalao con 'samfaina'. Esos tres los que más.

"Sobre todo, encargan bacalao a la 'llauna', es la estrella. Después lo más pedido es el bacalao con pasas y piñones, hay quien lo remata con un huevo duro cortado. También el bacalao con 'samfaina'"

¿Por qué el bacalao es protagonista estos días?

Sobre todo, el bacalao es para Viernes Santo, el día en el que se supone que no se puede comer nada de carne. Entiendo que también se comía por tener un precio asequible para todas las casas, y por tradición. La Vieja Cuaresma lleva un bacalao en la mano.

¿Baja ese consumo de bacalao de estos días, ligado a la religión católica?

El consumo de bacalao se mantiene durante el año, aunque el de Semana Santa por tradición religiosa ha bajado, sobre todo entre la gente joven. De cara a Viernes Santo, la gente de 50 años para arriba sigue comprando bacalao, por religión o por recordar lo que se hacía en su casa. Si los jóvenes no mantienen la tradición, en pocos años veremos una diferencia clara. Yo creo que aunque pierda algo de peso, se mantendrá en las casas en las que culturalmente se ha enseñado. En los 13 años que llevo, no ha cambiado mucho el consumo, pero si preguntase a mis abuelos, seguro que lo han notado mucho.

"La demanda por Semana Santa todavía se nota, aunque sí que baja entre la gente joven. Los de 50 años para arriba siguen comprando bacalao, por religión o por recordar lo que se hacía en su casa"

¿Usted es pescadera o bacaladera?

Bacaladera. No es lo mismo. Yo no sabría arreglar una pieza de pescado, quizá con ganas lo sacaría, pero nosotros trabajamos especialmente el bacalao.

¿Cómo se forma una bacaladera?

Creo que me fui formando cuando iba al mercado con mis padres.

Porque usted representa a la sexta generación de una familia dedicada al bacalao.

La sexta generación de forma interrumpida. Es decir, si miramos atrás no hay ninguna generación en la que alguien no se dedicara al bacalao.

Los Masclans están repartidos por mercados de toda Barcelona.

Ahora estamos en el mercado de Galvany, donde está mi padre; en el de Les Corts está mi hermano; una tía en el mercado de Sarrià y otra en el de Sant Antoni, y yo estoy aquí, en el de la Concepció.

"Ahora estamos en el mercado de Galvany, donde está mi padre; en el de Les Corts está mi hermano; una tía en el mercado de Sarrià y otra en el de Sant Antoni, y yo estoy aquí, en el de la Concepció"

¿Y toda la familia forma parte de un conjunto?

Trabajamos todos el bacalao, la manera es similar, pero para no convertirnos en una franquicia, que no nos gustaría, cada uno se adapta a su manera de trabajar, y al barrio en el que está, porque en unos hay cosas que funcionan mejor y peor.

¿En total cuántos son?

Somos ocho titulares, luego hay más personas trabajando.

¿Y cómo empezó todo?

El primer año que tenemos documentado es 1882, pero porque es cuando se abrió el mercado de Sant Antoni y Domingo Massana, el fundador, abrió una parada. En mi casa siempre escuché que antes de eso ya vendíamos bacalao junto a la muralla, en un mercadillo. Al principio no eran Masclans, eran Massana. El primer Masclans es mi bisabuelo, que se casó con mi bisabuela Massana. Pusieron el nombre Masclans pese a que la bacaladera que lideraba el negocio era mi bisabuela. La llamo mi abuela porque conviví muchos años con mis bisabuelos y los tengo muy presentes.

¿De pequeña usted su fue familiarizando con el negocio?

Me lo tomaba como un juego. Iba mucho al mercado, porque tenía que ir y porque me gustaba. Donde aprendí más es en Galvany, con mis padres, pese a que he pasado por todas las paradas Masclans en algún momento, echando una mano. En la Concepció llevo 13 años, desde que tenía 27.

"Cada vez más la gente tiene menos tiempo y eso ha llevado a que nosotros evolucionemos hasta cocinar el bacalao. Antes veías más bacalao seco que remojado. Ahora vendo mucho menos bacalao seco"

¿Qué hace un bacaladero?

Cuando llega el bacalao, tiene que pulirlo al máximo para ponerlo al remojo y hoy en día dejarlo a punto para cocinar o para comer. Porque cada vez más la gente tiene menos tiempo y eso ha llevado a que nosotros evolucionemos hasta cocinar el bacalao.

¿Porque antes era más frecuente venderlo para cocinar?

Y seco. Antes veías más bacalao seco que remojado. Ahora vendo mucho menos bacalao seco.

¿Qué tengo que hacer si lo compro seco?

Primero, hidratarlo, ponerlo tres o cuatro días en agua, abundante, y hacer dos o tres cambios de agua, cada 12 horas más o menos. En función de cómo lo quiera cada uno.

¿Y del tiempo en el agua dependerá el punto de sal?

Dependerá de cuándo se quiera consumir.

¿Ha trabajado en otros empleos?

Trabajé fuera de casa, en cosas relacionadas con la Telecomunicaciones. Estudié ‘Telecos’, me quedé a dos asignaturas de acabar. Trabajé un tiempo en TV3, en continuidad, y en Gestmusic de muy joven, en programas de noche y madrugada, como ajustadora de cámara.

¿Pero no le gustaron tanto como el bacalao?

Me atrajo la tradición. Si tienes un buen recuerdo, la tradición atrae.

¿De dónde viene el bacalao que venden?

De Islandia.

¿Está amenazado el consumo de bacalao?

Hace muchos años que escucho en casa que el bacalao se acabará.

¿Por qué?

Porque los islandeses no quieren sobreexplotar sus mares. Porque hay menos bacalao en el mar y menos empresas que se dediquen a ello. Pero aunque hace muchos años que lo escucho, no tengo la sensación de que eso pasará.

"Hace muchos años que escucho en casa que el bacalao se acabará, pero no tengo la sensación de que eso vaya a pasar"

¿Cómo es su cliente?

El porcentaje más elevado es de gente de entre 50 y 60 años. Pero viene gente más joven que ya tiene hijos.

¿Cómo están los mercados?

Algo desangelados, pero al cliente lo ves vivo: el que viene, viene muy entregado. Pasa que la oferta de compra de comida es tan grande. Décadas atrás tenías que ir al mercado o no cobrabas.

¿El pescado es caro?

Depende del que compres. La oferta es suficientemente amplia como para encontrar el pescado más acorde con tu economía.

¿Tiene hijos? ¿Hay visos de séptima generación de los Masclans?

Dos, gemelos, de 15 años. Cuando vienen, ayudan contentos, pero lo que decidan ellos. Primero, que estudien. Por ahora no hay nadie de la séptima generación.

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