Casa Gispert, la tienda centenaria de Barcelona que exporta frutos secos a Europa y aún tuesta con un horno de 1851

La tradición y la ambición van de la mano en una de las tiendas más singulares de Barcelona. En el número 23 de la calle Sombrerers, justo detrás de la basílica de Santa Maria del Mar, se encuentra Casa Gispert. Lleva en este emplazamiento desde 1851 y mantiene en funcionamiento su horno de leña de estilo romano, el mismo que utilizaba cuando abrió y uno de los más antiguos de Europa.

El negocio ha sabido crecer sin renunciar al patrimonio histórico ni a la vocación de comercio de proximidad. Además del local del Born, hoy cuenta con tiendas en Terrassa y Sabadell y un moderno obrador en Viladecavalls. Distribuye sus productos a establecimientos especializados de toda Catalunya y también a locales de España. Exporta a Francia, Alemania, Suiza, Países Bajos y Bélgica y también vende a través de internet. La plantilla ronda las 30 personas durante la temporada alta navideña y el objetivo de facturación se sitúa en torno a los tres millones de euros.

La tienda de la calle Sombrerers sigue siendo la piedra angular. "Queremos que venir aquí sea toda una experiencia", explica Gemma Marín, directora general y copropietaria. "Los productos se pueden comprar online, pero entrar en esta tienda de 174 años, verlo todo expuesto, poder probar, ver al maestro tostador trabajando, el olor... Eso no se puede replicar en una web", compara.

Aún conserva el mobiliario original: el mostrador es una pieza maciza de roble americano, los cajones de madera permanecen intactos, y los espejos con vidrios pintados al ácido —descubiertos durante una restauración en 2019— lucen con toda su belleza centenaria. Huele a tostado y luce cientos de tarros de todos los colores y texturas, pero también mucha cordialidad y conocimiento del producto.

Aunque es conocida por los frutos secos de alta calidad —almendras, avellanas, piñones, anacardos—, la oferta de Casa Gispert también incluye cafés de origen, tés selectos, azafrán con denominación de origen, aceites de oliva virgen extra, licores artesanales y chocolates. Regularmente acoge catas especializadas con reserva previa.

El horno de 1851, cada martes y jueves

El horno histórico puede verse en funcionamiento cada martes y jueves, cuando el aroma que desprende inunda toda la tienda. La leña de encina que usa aporta "un toque ahumado especial" y muy característico, dice Marín. No tiene dudas de que el resultado no sería el mismo con cualquier máquina de última generación.

Eduard Carner es el maestro tostador desde hace cinco años. Aprendió el oficio durante un año, de la mano de Óscar, el tostador que tantos años trabajó en esta tienda y que ahora ejerce en el obrador de Viladecavalls. Su trabajo consiste en observar cómo avanza el tostado del fruto seco dentro del horno y en función del color, los olores y el sabor determinar el momento ideal para sacarlo del fuego.

"No es una máquina a la que pones un tiempo y una temperatura. El tostador debe tener mucha experiencia. Según el clima, si es un día muy húmedo o no, el fuego será diferente. Si la almendra es del principio de la cosecha o del final también cambia, porque tiene más o menos contenido de agua. Es todo un arte", explica Marín. En el obrador de Viladecavalls tienen una réplica idéntica y entre ambos tuestan cerca de 150 kilos diarios de frutos secos.

De ingeniera a emprendedora

Gemma Marín se incorporó a Casa Gispert hace 13 años, aunque su vinculación con el negocio viene de mucho antes. Su cuñado y el hermano de este compraron la tienda en 1999 a la viuda del señor Gispert. Entonces, la actual gerenta estudiaba Ingeniería Técnica Eléctrica y ayudaba en la tienda los fines de semana. Se formó en dirección de empresas, trabajó en el sector eléctrico y durante años aprendió en la Cámara de Comercio de Terrassa.

En 2015, cuando sus cuñados decidieron hacer un cambio profesional, Marín tomó el relevo casi de improviso. "Les ayudé incluso a buscar un posible comprador y entonces pensé: quizás es el momento de ser yo emprendedora", recuerda.

Uno de los mayores desafíos entonces fue la profesionalización, rememora. Como empresa de alimentación que distribuye y exporta, Casa Gispert debe cumplir una normativa de seguridad alimentaria muy estricta. "El obrador estaba en una masía entre avellanos, pero no cumplía las condiciones", explica. La solución fue construir un obrador nuevo en Viladecavalls certificado en la FSSC 22000, una normativa más exigente que la propia ley.

Innovación y cambio climático

Según Marín, la clave del éxito reside en el equilibrio entre tradición e innovación. Mantienen productos clásicos, como las almendras marcona catalana, mientras incorporan propuestas más atrevidas, como cremas para untar y toppings. "Hacemos un sésamo caramelizados con tomate, con cebolla deshidratada, pero también hemos hecho unos con wasabi, kimchi y yuzu. En su día, lo exótico era importar café de las Américas. Hay que ir haciendo cosas nuevas para que la gente quiera venir", explica.

Uno de los retos de futuro es el impacto del cambio climático en variedades autóctonas, como la almendra llargueta y la avellana negreta. En 2024, la cosecha de avellana en Catalunya fue casi inexistente: "Hay muchos árboles muertos, porque necesitan frío durante unos meses del año y ya no hace tanto frío". "Dependemos del producto de la tierra, que no es una pieza metálica fabricable en serie. Trabajamos con un producto vivo", advierte.

Una responsabilidad que trasciende generaciones

Marín defiende que gestionar una tienda de 174 años conlleva un deber moral: "Tenemos la responsabilidad de continuar este negocio y debemos quererlo mucho, ¡porque ha vivido más que nosotros!". La empresa ha elaborado un código ético sobre diversidad y trato justo a proveedores. "Cuando entra alguien nuevo le hacemos la broma: ¿eres Gispert o no eres Gispert? Son unos valores, una forma de ser", explica. A su vez, la empresa dedica mucho tiempo a la formación de los dependientes y les pide saber al menos catalán, castellano e inglés.

El cliente local es el pilar de las ventas de Casa Gispert durante todo el año, pero de octubre a diciembre su porcentaje es mucho mayor. "Tenemos todos los ingredientes para hacer los panellets", presume la copropietaria. En vísperas de Navidad, barceloneses y catalanes acuden a este pequeño negocio a comprar cestas corporativas, turrones de calidad y detalles gourmet para regalar.

"Viene una señora de 70 y pico años que dice que venía con su abuelo a comprar, es muy bonito", cuenta. No obstante, una ubicación tan céntrica les trae también visitantes que entran por pura curiosidad: "A nosotros nos gusta que venga un grupo de turistas, porque suelen ser muy respetuosos, les gusta mucho el producto y lo valoran".

El futuro tiene forma de disyuntiva para Marín: crecer en número de tiendas o apostar más por la distribución. "Trabajamos para muchos pasteleros, que utilizan nuestro caramelizado para sus elaboraciones y eso también es muy interesante", ejemplifica. Vienen años de tomar decisiones, pues. Sean las que sean, la Casa Gispert camina hacia el bicentenario sin intención de renunciar al legado que le ha da personalidad.

Suscríbete para seguir leyendo