Colmado Quílez, el paraíso de la Navidad gourmet donde manda el polvorón

Manuel Muñoz ha tomado el relevo de su padre, que pasó 48 años al frente de este establecimiento centenario de la Rambla de Catalunya. El Colmado Quílez factura entre 1,5 y 2 millones de euros al año y se ha convertido en parada obligada para quienes buscan excelencia gastronómica en estas fiestas

Los estantes rebosan calidad, ya sean de conservas o de botellas de alta gama. En diciembre, esta tienda singular experimenta su particular época dorada y ciertos productos se convierten en auténticos best sellers. "Lo que más vendemos en Navidad, incluso más que el cava o el jamón, son las cestas de mantecados y polvorones", confiesa Manuel Muñoz, gerente desde enero de 2025. Se refiere a la despensa de Palacios, un surtido de galletas y mantecados sevillanos, y también a los polvorones y mantecados Felipe II y Carlos II. En cuanto llega diciembre, se agotan.

El negocio forma parte del grupo La Fuente desde 1974 y cuenta con unas 5.000 referencias. Su plantilla suma entre ocho y nueve personas repartidas en sus dos locales barceloneses: el histórico de Rambla de Catalunya y el de calle Aragó, también propiedad del grupo. Provee a unos 500 restaurantes catalanes y su trayectoria le ha valido múltiples reconocimientos: el premio de la Generalitat de Catalunya en 2014 al Establecimiento Comercial Centenario, la distinción 'La Millor Botiga del Món' del Ayuntamiento de Barcelona en 2008 y el Premio Nadal de Gastronomía 2008 a la dignificación y comercialización de productos alimentarios.

Una jubilación muy emotiva

La historia arranca en 1906, cuando la familia Vilaseca fundó el local. En 1940, Julián Quílez lo transformó en el colmado que lleva su apellido. Décadas después, en 1974, el grupo La Fuente lo adquirió manteniendo intacta su filosofía. "Lo que nos hace diferentes es el trato humano", reivindica Muñoz. Conocen a muchos clientes del barrio por su nombre y apellido, porque ya venían su padre, su abuelo, y ahora vienen los hijos. Saben lo que quiere cada uno, aunque aparezca solo dos veces al año. Y se aficionan a productos muy variopintos: "El mismo cliente que te compra una lata de berberechos o de atún de un euro o un euro cincuenta, te compra una botella de vino de quinientos o una lata de caviar de mil".

Manuel lleva diez años en el negocio, pero asumió la gerencia en enero, tras la jubilación de su padre el pasado diciembre. Faustino Muñoz Soria fue durante 48 años la cara visible del colmado: nacido en 1958 en La Puebla de los Infantes (Sevilla), llegó a Barcelona sin hablar ni entender catalán. Manuel recuerda entre risas una anécdota de sus primeros días: cuando le pedían vinagre, traía vino tinto. Una confusión comprensible, ya que en catalán "vinagre" y "vi negre" suenan parecido para alguien que todavía no domina el idioma. Con el tiempo, Faustino se convirtió en sommelier, experto en aguas embotelladas y autor de dos libros. El último, Momentos de un tendero, recoge cuatro décadas de cursos, degustaciones y maridajes.

"Lo que lo hacía especial era su ánimo constante de aprender", rememora el hijo. Faustino se ocupaba de la imagen del negocio, de estar con los clientes y los proveedores. Al final se genera amistad con los proveedores, asegura: "Somos fieles a ellos porque nos gusta que nuestros clientes lo sean con nosotros".

La jubilación fue un momento emotivo. "Para los clientes y para los compañeros resultó duro", admite su sucesor. Algunos trabajadores llevaban 25, 30 o 35 años en el colmado y habían crecido con Faustino. Lo conocen desde que tenían veintitantos años. El histórico tendero tampoco se ha olvidado de ellos, vive cerca y se pasa por el establecimiento a menudo. Los clientes preguntan por él y al hijo le hace una ilusión mayúscula que se acuerden de él.

Manuel Muñoz, también formado como sommelier, destaca la disciplina como la mayor enseñanza recibida: "Aunque estuviera malo o con fiebre, iba a trabajar y siempre estaba al pie del cañón. Es lo que más admiro. Y fíjate que mi padre no es el dueño, ha sido un asalariado, como yo. Pero lo siente como si fuera suyo".

Desmarcarse de los supermercados

En las estanterías del colmado no caben las marcas genéricas. El jamón procede de La Jabugueña, elaboradora ubicada en Jabugo. Para peticiones concretas también tienen Joselito de Guijuelo. Las longanizas son de Riera Ordeix de Vic. Cada categoría responde al mismo criterio: primeras marcas que habitualmente no se encuentren en grandes superficies. El café merece capítulo aparte. La mezcla que les elabora Tupinamba, con una composición que solicitan expresamente, atrae a clientes de Granollers y de Santa Coloma. Siempre cien por cien natural y arábica, pero con diferentes orígenes: Colombia, Brasil, Costa Rica y Kenia.

Donde el colmado realmente se distingue es en su línea propia. Frente a las marcas blancas habituales, que ofrecen versiones más económicas, Quílez apostó por el camino contrario. "La marca Quílez significa prestigio y no queremos hacer un producto corriente más barato. Buscamos la exclusividad, lo mejor", destaca el gerente. Cuando encuentran eso en un producto, le ponen su marca. Las castañas llevan el sello Cudié pero con el nombre Quílez prometen mayor cantidad. Los espárragos de Navarra son del calibre más grande disponible. Con su sello solo marcan lo más selecto: caviar, alcachofas, berberechos, almejas...

Aunque el turismo representa el 40% de las ventas anuales, en Navidad la venta de proximidad recupera el protagonismo. Y las preferencias cambian. Aunque durante el año venden más cava, cuando llega Navidad les piden champagne. Los clientes están más dispuestos a gastar y si quieren destinar 50 euros a una botella, optan por un champán. "Es una ocasión especial", justifica Muñoz. El otro protagonista navideño es el caviar. Los consumidores habituales aumentan el consumo en diciembre. Y mucha gente espera las fiestas para darse el capricho. A estos se suman el turrón, el salmón y el jamón, todos con incrementos significativos.

Pero el auténtico fenómeno comercial navideño son esos mantecados y polvorones que Ruiz menciona con asombro. En un negocio repleto de productos de centenares de euros, resulta revelador que unas cajas de dulces tradicionales sean las que literalmente se agotan. El panettone también se ha afianzado: lleva unos años vendiéndose muy bien, tiene mucha demanda.

Las degustaciones, un gancho extra

Las degustaciones son otra seña de identidad. Durante el año las hacen cada quince días o tres semanas, siempre con un vino y su maridaje. Para la castañada y Halloween, ofrecieron un Pedro Ximénez de Jerez con el panettone Fiasconaro. La gente viene, lo prueba, y después, compre o no, al menos conoce el producto. Son gratuitas, sin inscripción. "En diciembre intentamos tener degustación todos los días: vino, cava o champagne, siempre con su maridaje", detalla.

También tienen un popular catálogo de lotes de Navidad para empresas, pero con una particularidad: el cliente puede acudir al establecimiento y montarse su propio paquete personalizado. Muchas compañías lo prefieren y encaja con la filosofía de trato personal del colmado.

Una subida de alquiler redefinió la tienda

La historia reciente también es de supervivencia urbana. En diciembre de 2014, al finalizar la moratoria para locales de renta antigua, llegó la encrucijada. Se acabó el contrato y el propietario subió el alquiler considerablemente. Ocupaban entonces dos locales en la esquina de Rambla de Catalunya: uno era la tienda visible desde la calle, el otro funcionaba como almacén. Al no poder asumir el nuevo coste, renunciaron al local principal. Actualmente ocupan únicamente lo que antes era el almacén, mientras que el antiguo espacio de venta, que domina esta esquina noble, es ahora una tienda de ropa.

Estuvieron un año cerrados por obras, reconvirtiendo el almacén en tienda. El grupo reubicó a todo el personal en el local de calle Aragó o en otros establecimientos de La Fuente, sin despidos. El resultado es un espacio de un tercio del tamaño original que les obligó a redefinirse. Antes hacían muchas ofertas, por ejemplo con vistosas pilas de espárragos. Ahora no pueden, por falta de superficie. La limitación empujó al establecimiento a especializarse aún más en productos de alta gama, lo que ha elevado el ticket medio. Ya no tienen artículos de un euro, excepto quizá en Navidad.

El reto es generacional, no digital

Manuel Muñoz, que desde niño acompañaba a su padre al colmado para observar y aprender el oficio, ha asumido el reto de mantener viva la esencia adaptándose a los nuevos tiempos. Tienen tienda online, aunque reconoce las limitaciones: no todo está en la web porque es imposible vender por internet cien gramos de jamón dulce. El verdadero desafío es mantener la fidelidad intergeneracional, que las nuevas generaciones sigan viniendo como lo hicieron sus padres o abuelos. Ya ha detectado cambios sociológicos que reverberan en la oferta: se bebe menos alcohol, se buscan vinos con menor graduación y el blanco se vende todo el año, no solo en verano.

Pero más allá de las modas, Manuel tiene claro el secreto: "Hay que aprender de todo el mundo. Del cliente, pero sobre todo del proveedor, que te explica el producto. Si puedes, vés a ver la fábrica o las viñas, porque cuando conoces el producto, lo vendes mejor". Mientras en la Rambla de Catalunya el turismo fluye sin descanso, dentro del Colmado Quílez el tiempo transcurre a otro ritmo: conversaciones pausadas, degustaciones y clientes que entran por una caja de mantecados y salen con la cesta repleta. La calidad, el trato humano y la pasión por el buen producto nunca pasan de moda.

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