El 'maitre' del Passadís del Pep, mejor servicio de sala de Barcelona: "Antes se comía y bebía mucho más"

Lo que hay en el plato importa, y mucho, pero la forma en que un camarero recomiende, atienda y sirva al comensal puntuará otro tanto en la experiencia final. El trabajo de sala en los bares y restaurantes ha estado tradicionalmente infravalorado, mientras el de cocina vivía un auge acelerado al compás del eco mediático de los grandes chefs. Pero los /espremios Barcelona Restauración son salomónicos y tienen claro que el talento se reconoce tanto en las recetas como en la mano que las presenta a tiempo y con gracia a la mesa. Este año, en la categoría de Mejor servicio de sala han tenido claro que el Passadís del Pep (en Pla de Palau, en Ciutat Vella) despuntaba. Y que una figura era clave en ese saber hacer: la de Modesto Baena, a punto de cumplir los 64 años, con casi medio siglo de experiencia y que enfila a corto plazo una merecida jubilación.

Son incontables las bandejas, platos, cartas y tíquets de caja que este cordobés de nacimiento, criado en Barcelona, ha trajinado a lo largo de su vida. Empezó en un bar del mercado del Fondo de Santa Coloma de Gramenet, por sacar algo de dinero a los 16 años. Tras la breve incursión fue a parar al epicentro de la capital catalana, a La Cuineta y el Bona Cuina, detrás de la Catedral, aunque el servicio militar interrumpió su evolución profesional, que retomó más tarde de nuevo en el Gòtic. Le seguirían un periodo en Platja d'Aro y un par de años en un restaurante de Les Corts, hasta que un amigo cocinero en el Passadís del Pep le organizó una entrevista que se saldaría con un fichaje inmediato, a principios de los años 90.

Por aquel entonces, el restaurante que abrió el difunto Joan Manubens padre en Pla del Palau, en pleno Born, ya triunfaba. El singular espacio, al que se accede por un largo pasillo sin rótulo previo hasta desembocar en un gran comedor para gourmets con apetito XXL, ha cumplido 45 años ganándose a pulso un nombre en la ruta gastronómica local. La han acuñado también el montón de celebrities que han ido desfilando siempre por sus manteles (de Francis Ford Coppola a George Clooney, pasando por Donald Trump cuando 'solo' era un magnate, entre otros).

Baena recuerda que en 2004 unos neoyorquinos en pleno festín preguntaban explícitamente por Modesto, para su sorpresa. Habían leído una reseña en el 'New York Times' donde el periodista ensalzaba su labor. Y tantas pequeñas historias han hecho que el maitre nunca se aburra, ni haya querido cambiar de empresa, algo tan común hoy en día en la hostelería.

Nuevos tiempos

"Me han ofrecido otros trabajos, claro, pero para qué irse cuando uno está a gusto. ¿Qué más iba a aprender?", reflexiona. El curtido camarero es autodidacta, apasionado de su profesión y testigo en primera fila de la evolución del sector. "Hace años en este sector sabías cuándo entrabas pero no cuándo saldrías, luego las cosas han mejorado mucho", sentencia. Pese a la grave crisis de personal de hostelería que vive Barcelona (y tantas otras ciudades), asegura que la conciliación familiar ha mejorado mucho y los negocios que la facilitan son los que más fidelizan a la plantilla.

"Nosotros cerramos todos los domingos y todos los festivos (menos uno al año, la Mercè o Diada, según calendario) y eso ya hace que mucha gente prefiera trabajar aquí más allá del sueldo y los incentivos", detalla. Libran también a mediodía del lunes, cuando el local cierra, y en un servicio más entre semana. Por algo tiene un compañero de filas, Jesús, de su quinta y también próximo a jubilarse en el Passadís, que regenta con brío Joan Manubens hijo. Y también varios relevos, barceloneses, todos de más de 40 años y comprometidos con el oficio.

Desde el carismático local ha visto también evolucionar las tendencias gastronómicas y de ocio locales. Antes servían, si nadie decía lo contrario, un festín de 14 entrantes (del jamón al foie y la fritura del día) que desfilaban y se remataban con platos principales. "Se comía y bebía mucho más", rememora. Y las sobremesas duraban horas. Por la noche, eran el preámbulo a noches de fiesta, sin edad. Ahora, aparte de la carta, despachan en batería siete platillos poderosos y algunos no llegan al segundo plato, pese a ser tentador. Hay fieles que le dicen "elige tú mismo" y otros que quieren saber al detalle qué comerán, relata. También se brinda menos, porque quien llega en coche está mucho más concienciado del regreso al volante.

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