Los menús de mediodía de menos de 12 euros se extinguen en Barcelona

Hace ya meses que en los bares y restaurantes de Barcelona los menús de mediodía no solo se modulan en función del producto de temporada o de la tabla calórica y nutricional, sino sobre todo calculadora en mano. Si ya es difícil dar en la diana del paladar de tantos barceloneses, más complicado aún es arañar beneficios en ese puzle gastronómico (primero, segundo, postre, bebida y pan) tan arraigado en la ciudad, donde el precio se perfila con la vista puesta en el trabajador que suele componer la clientela. A Josi Gómez, copropietaria hace cinco años del Marcelino 16 de la calle de Diputació, le ha llevado semanas tomar la decisión se saltar de los 12 euros a los 12,50, como vaselina antes de llegar a los 12,90 el próximo enero. "Hemos aguantado lo que hemos podido por los clientes, pero es la única opción para salir adelante, porque lo que el cliente no perdona es perder calidad. Prefieren que les subas un poco".

Las subidas se han generalizado en los últimos meses y los que se avecinan, como constata la encuesta independiente encargada por el Gremi de Restauració y avanzada por EL PERIÓDICO: desde el café a las cervezas, pasando por el pescado y los bocadillos; son excepciones los refrescos (si no aplican el impuesto del azúcar) o contados platos de carta. Pero el rey de los servicios para muchos pequeños negocios, el menú de mediodía, concentra todos los ingredientes para la subida: son platos cocinados (con el gas y el aceite por las nubes), el comensal lo consume in situ y durante un buen rato (con una temporada récord de calor y aires acondicionados) y los márgenes son de por sí mínimos.

El 86,7% de bares y restaurantes de Barcelona planean subir los precios antes de acabar el año

Diversas fuentes consultadas que han trabajado durante tiempo con menús entre 10,5 y 12,5 euros (en general, lo más barato de la ciudad) diseccionan sus gastos, con la conclusión general de que el beneficio neto suele ser de apenas dos euros, gastando unos seis en comida (siempre y cuando haya cantidad y rotación) y entre tres y algo más de cuatro en gastos varios que van de los impuestos a los suministros, pasando por el alquiler y el personal contratado, de haberlo.

Estos ámbitos varían mucho en función de la estructura del negocio y su ubicación, ya que en el caso de los más céntricos supone una fuerte repercusión el arrendamiento, que en muchos casos ya conlleva menús más caros. Otro tanto sucede con los restaurantes más acreditados o formales, donde de haberlo suelen bajar de unos 18 euros.

El bolsillo más dañado

Pero en la franja más popular y cuyos aumentos más daño conllevan para el trabajador de clase baja o media, los incrementos se miden con pies de plomo. En la Nova Esquerra de l'Eixample, con una fuerte competencia de bares-restaurantes, también hay que mirar a los lados para decidir la estrategia. En el bar Galicia, en la Gran Via pasaron de 11 a 12 euros, sin que las cuentas salgan todavía, así que hace unos días preparaban un nuevo salto.

Muy cerca, en El Faisán, del grupo Reloj, hace poco que han pasado de 12,90 euros a 14,90 para afrontar los imparables precios de las materias primas, ya que mantienen sus proveedores de siempre y no quieren alterar la calidad. ¿Hay menos clientes? "Se nota más el fin de semana, que ha pasado de 15 a 19,90", relatan fuentes del local, cuando el cliente acude por placer o capricho. La carta --cuyos desajustes aún "asumen" ellos-- la tendrán que subir de precio en enero, advierten. Mientras, tratan de racionalizar costes, como el del aire acondicionado, que apagan en cuanto la temperatura de este tórrido octubre lo permite. "La factura de la luz es inasumible para muchos negocios", opinan.

Se resisten aún más a las subidas los bares-restaurante traspasados a emprendedores chinos, que tienen en el precio su gran imán. En el Bienvenido de Diputació, 240 acaban de subir de 10 euros a 10,50: "Lo mínimo porque si no la gente se queja", mantienen, exhibiendo un menú "occidental", en cuya terraza abundan operarios de obras de la zona y jóvenes.

En el Marcelino 16 (independiente en la actualidad) la clave de la supervivencia en tiempos de algoritmos gastronómicos es el volumen y el producto fresco, hacer de 60 a 90 menús al día, con clientes muy fieles. "Muchos siguen pensando que sale mejor comer un menú aquí que en su casa", dice Josi, que mantiene toda la plantilla sin recortes. Son seis personas en total para abarcar la maratón diaria de 7.30 a 24.00 horas. "La caña previa y el café de después es lo que redondea los números", se sincera. Ninguna crisis la llevará hacia los congelados, proclama.

La tortilla se encarece

Y aunque no prepara menús, hasta José Ramon González, del bar Lalans (toda una institución en materia de tortillas), ha tenido que arrancar el otoño con una subida de 50 céntimos en sus generosas raciones, que antes costaban 3 euros. "Llevábamos seis años sin tocar precios, pero es que ahora se han subido un 25% los huevos, un 80% el aceite de girasol, y también el de oliva para el pan, los tomates de untar están a ocho euros el kilo y las patatas también están más caras...", se lamenta. En la carta, asequible de por sí, han aplicado incrementos según el producto, pero mínimos. Mención especial merece el pulpo, que "se ha doblado", y hartos de los continuos auges de precio han optado por poner 'según mercado'.

A González, sin embargo, lo que más le descoloca es recibir la factura de la luz. Han pasado de unos 800 o 900 euros al mes a hasta 2.800, abriendo solo hasta las 17.00 horas. Con anécdotas para el olvido, como los 850 euros que han pagado en agosto (cerrado por vacaciones) solo por dejar una cámara en marcha. "Pero nosotros no podemos subir las consumiciones más, somos un bar de barrio", asume. No es de extrañar que los traspasos hayan crecido en los últimos años.

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