Un restaurante con personal de "segunda oportunidad" rompe moldes en el Gòtic

En pleno meollo turístico del Gòtic, donde cada metro cuadrado cotiza a precio de oro y donde tantas persianas cayeron donde la pandemia, hace pocas semanas ha emergido un restaurante, La Pau, que a primera vista podría ser otra propuesta más en el denso panorama gastronómico de Ciutat Vella, pero es todo lo contrario. Más allá de la voluntad de conquistar al público por el paladar y reconectarlo con la cocina local, lo singular del establecimiento es su plantilla. Además de tres profesionales en cocina y sala, otros 14 jóvenes trabajadores han pasado por la formación que imparte la Fundació El Llindar. Una escuela de nuevas o segundas oportunidades que ha devuelto las ganas de soñar, aseguran sus propulsores, a quienes un día estuvieron en riesgo de exclusión social.

La fundación, con 18 años de trayectoria en Cornellà y una escuela específica que ya cuenta con un restaurante propio en L'Hospitalet (El Repartidor), sale ahora de esa zona de confort para culminar la inserción laboral en mayúsculas y sin red de seguridad en la calle de Anselm Clavé, 19. Lo hace de la mano de Enjoy Barcelona, grupo especializado en apartamentos turísticos y espacios para eventos, que se ha querido volcar en un proyecto social y sostenible donde la fundación aporta un alquiler simbólico y los esperados beneficios revertirán en el proyecto. Pronto abrirán un hotel La Pau y contarán también con esta cantera.

Es un caso único en el distrito, aseguran, porque su vocación no es que la clientela acuda solo por solidaridad o empatía social, sino porque disfrute a la mesa. Como responsable operativo de la sala (que lidera Moisés Masías), el senegalés Cheikhou Balde es ejemplo de otras historias de nuevas oportunidades. Llegó a malvivir en las calles de Barcelona, con problemas de salud y a punto de agotar su esperanza de una vida mejor. Se cruzó en su durísimo camino la fundación, donde se formó y encontró una vocación que, aseguraba este jueves, espera desplegar en su país algún día con un proyecto similar.

Dificultades en la ESO

Para Eloin, de República Dominicana, llegado a L'Hospitalet en 2015, el panorama era sombrío tras no lograr acabar la ESO y verse sin futuro. "No aguantaba una hora en clase, no podía, me desconcentró muy rápido y necesito alguna actividad manual", relata a este diario. Lo intentó primero con el itinerario de Automoción que la fundación imparte (también hay Imagen personal y Fabricación digital, además de Restauración), pero no era lo suyo. Así que se pasó a la hostelería, especializado en sala, y superó varias fases formativas que han culminado en La Pau, donde con 19 años tiene un salario digno y la "ilusión de seguir aprendiendo, subiendo" y, algún día, volar solo.

La fundadora de El Llindar, Begonya Gasch, enfatiza que más del 80% de su presupuesto llega del mecenazgo privado, aunque en otros países hay iniciativas similares públicas. Ganan concursos públicos y andan siempre en el filo de la viabilidad, autosufragada, pero presumen de formar cada día año a 480 alumnos, de los que el 66% lograrán una salida positiva: trabajo o seguir formándose, relata. Siempre, bajo la premisa de una "calidad" laboral que "huye de la precariedad".

La gastronomía de La Pau se vertebra sobre la cocina tradicional catalana reversionada por José Santiago –chef ejecutivo del grupo Tragaluz– junto al jefe de cocina Xavi del Amor. El primero dice que quería huir de la oferta del entorno, donde abundan los tatakis, los falafeles y las paellas industriales sin ADN local. En su lugar, producto de temporada y cercanía, con doble propuesta de un plato tipo fórmula de mediodía con bebida y postre por 10,50 euros, o una carta tentadora donde desfilan croquetas muy caseras, carpaccio de tomate de proximidad, canelones de 'carn d'olla', esqueixadas, ventresca de atún con salsa de tomate, cordero lechal con parmentier y chirivías.. con un tíquet medio que ronda los 30 euros.

Tras el brazo que sirve, siempre una sonrisa (que se agradece como nunca en la actual crisis de personal de la hostelería), como la del que llega a una meta tras una carrera llena de obstáculos.

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