Los camareros y cocineros de siempre se extinguen en Barcelona

Al calor de la barra del bar La Plata, en el Gòtic, uno no solo encuentra prácticamente el mismo breve repertorio (rico e imperecedero) de tapas de mercado de su propuesta original de 1945, sino que se arropa con el calor que Pepe Gómez irradia desde que un buen día entró en nómina hace 50 años. Ese pequeño milagro, el del personal fiel a un bar o restaurante, al que liga toda su vida laboral, es un fenómeno en extinción en Barcelona. La pandemia y sus ertes forzosos han alentado un alud de prejubilaciones y retiros que dejan aún más huérfanos de sonrisas y profesionalidad a muchos bares y restaurantes. Se producen, además, en medio de una crisis laboral sin precedentes en la hostelería, por déficits de personal en cientos de negocios locales, poco talento formado e insuficientes vocaciones.

El caso de La Plata no sería tan sorprendente en Madrid, o en Andalucía. Allí es común toparse con camareros o cocineros con solera, de los que saben cómo se llama el comensal. Pero Barcelona, con un torbellino de novedades gastronómicas donde la mayor parte de su restauración tiene menos de 10 años (como informó este diario el pasado día 31) y el peso de las modas y los fuertes alquileres dejan poco margen al arraigo, sufre como nunca la falta de profesionales. Las escuelas de hostelería insuflan calidad pero poca cantidad, mientras el resto de la demanda se tiene que alimentar de mucho personal joven de paso, que sirve platos coyunturalmente, pero podría estar trabajando en un Zara o vendiendo contratos de telefonía móvil. La hostelería no atrae porque siempre se ha considerada sacrificada en horarios e insuficientemente remunerada, algo que los empresarios más profesionales intentan revertir.

“Los oficios se pierden, hay pocas vocaciones y poca profesionalidad”, suspira Ramon Bofarull, quinta generación al timón de Los Caracoles, que hasta hace nada alineó a trabajadores con más de 30 y 40 años de currículo en la casa, recién jubilados. “Algunos hablaban siete idiomas, siempre con una sonrisa, dispuestos a que el cliente tuviera una buena buena experiencia”. La crisis sanitaria ha forzado ajustes y los fichajes son cada día más complicados; le ha costado pero ahora presume de plantilla.

Como en casa

Para Pepe, de La Plata, que entró como ayudante recomendado por un sueldo de 6.000 pesetas, la vida ha desfilado por el encantador bar que tripula Anna Marjanet, cuyos padres iniciaron una modesta aventura para dar de comer a los trabajadores portuarios que a día de hoy aparece en todas las guías turísticas. Este malagueño trasplantado con éxito al Poble Sec, les chapurrea en mil idiomas, mientras sirve el despliegue de pescadito recién frito (la Mari lo borda desde 2009), butifarra, anchoas y ensalada de tomate y cebolla. Todo de proximidad, asequible y adictivo.

A sabiendas de que tenían una joya en la trinchera, a Pepe lo han mimado para que no se fuera. Lidera el día a día, suda para encontrar personal fiel y pese a su horario privilegiado (desde la pandemia han ajustado jornada), se presenta a diario con antelación para que no falten sus 40 kilos de pescado diario o su vermut de sello propio. Solo “ha fallado” durante la mili, y aún entonces le mandaban 300 pesetas en un giro para atenuarla. “Me he hecho querer por la gente”, sentencia. “No traigas a nadie más que no cabemos”, bromea ante los clientes, al borde del medio siglo en la casa.

Si antes ya era difícil toparse con personal ‘de toda la vida’ en la capital catalana, tras la pandemia lo es aún más. En el histórico Salamanca y en La Barca del Salamanca hasta hace unos meses contaban casi con la wikipedia de la hostelería local, muchas décadas en la casa, personal “como de la familia”, ahora jubilado. En Can Miserias, que hace unos pocos años cambió de rumbo, también hubo relevo generacional. Lo mismo en Los Caracoles, y suma y sigue. Tras esos retiros, escasean los profesionales de larga trayectoria.

En Can Culleretes (1786), el más antiguo de la ciudad, aún tiene cuerda para rato Juan Gil, el chef que a sus 55 años, suma 40 ante unos fogones que descubrió por casualidad y le encandilaron. Vivía en Vallirana y empezó a cultivar un pequeño huerto que le cedió Siscu Agut, hasta que le propuso saltar a su restaurante, donde le regaló todo su recetario y una carrera profesional. Cuenta por decenas de miles los canelones que ha elaborado en estos años. “Me gustó enseguida, es una profesión muy esclava, te tiene que conquistar”, resume. Nunca ha sentido la tentación de cambiar de nave, porque se siente “como en casa. Esa es acaso la clave de la fidelidad en la hostelería: buen trato humano, condiciones razonables, reconocimiento.

Su familia ha pasado navidades solas, como el de todos los que ilustran este reportaje, pero con el tiempo la conciliación ha ido mejorando. Horario de 9.00 a 16.00 horas, él ya sin noches. Cerrado los domingos. Le alegra también ver que los guisos de siempre, que borda, conquistan también a las nuevas generaciones, más allá de los clientes fieles de por vida, y que el negocio vuelve a recuperarse tras dos años negros.

En el caso de Javier Requena, que lleva 36 de sus 60 años en la sala del Set Portes, ninguna tentación ha podido más que el anclaje en el emblemático local de los Porxos d’en Xifrè. Trabajó en un hotel hasta probar suerte como ayudante de camarero, por 500 pesetas de la época en el establecimiento que más paellas ha despachado durante décadas. Y fue creciendo hasta convertirse en metre hace 24 años, al mando de una sinfonía de servicio que supone hasta 250 comensales simultáneos, y que alcanza su cénit cuando un cliente agradece la velada y promete regresar: “Eso reconforta”. “Ahora buscamos camareros pero no hay, nadie quiere”. Y eso que firman jornadas de 40 horas semanales, vacaciones completas, rotaciones de fin de semana…  

Con cada vez menos restaurantes históricos, también suscriben méritos otros más recientes pero que mantienen al personal original. En O’Peregrino, una de las mejores marisquerías de Barcelona, que vive una segunda juventud con su nuevo propietario, Alejandro Sanahuja, han preservado como oro en paño a Miguel Martínez, que lleva 22 años llevando magistralmente la sala, y a Jordi Valcárcel, con 22 como jefe en la misma cocina.

Identificados con el cliente

Martínez es de los que sabe qué vino tomará el Sr. X tan pronto cruza la puerta, y cómo le gusta el bogavante a su pareja. Pormenoriza los detalles de cada plato, con pasión; recomienda, incluso si algo es excesivo; se preocupa por el detalle, que si el langostino es de Sant Carles de la Ràpita, que si hoy hay cochinillo. “Me encanta que el cliente recuerde lo bien que le han tratado, que se vaya feliz. Y que alguien venga recomendado”. Librar las noches de domingo y los lunes es una rutina de vida, que se compensa con jornadas ajustadas, vacaciones en verano... o sentirse reconocido y valorado. Su colega, que convierte en manjar cada fruto del mar, nunca ha estado tentado de mudarse de plaza, por las mismas razones. Un entorno estable y feliz que le permitió fundar una familia a los pocos años.

En Windsor, que abandera la cocina catalana contemporánea desde su elegante espacio de la calle de Còrsega, su director Joan Junyent (Premio Nacional de Gastronomía 2022 al mejor jefe de sala), tiene clarísimo que tan vital como una carta deliciosa es un equipo de primera. Por eso miman la continuidad. Abrieron en 1996, pero mantienen personal en distintas áreas con hasta 22 años en nómina, como el imprescindible fregaplatos Narciso Soto o el chef David Rodríguez, que suma 18. Este último, ahora de vacaciones, lleva cuatro al mando de los fogones, tras pasar por todas las funciones y curtirse en Arts o Botafumeiro, entre otros. Disfruta interpretando platos tradicionales, donde "ves lo que comes".

El argumentario para no moverse más es amplio: Sobre todo, trato humano. "Es como una familia, buen ambiente, reuniones, trabajo sin gritos...". Y cómo no, que el negocio cierre en agosto, domingos y puentes, y haya ajustado y humanizado horarios desde la pandemia, con una conciliación difícil de hallar en el ruedo de la hostelería.

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