Sector estratégico

La hostelería de Barcelona recluta a jóvenes talentos en un contexto de falta de manos

El vertiginoso repunte turístico contrasta con un déficit de profesionales que ralentiza aperturas de negocios y obliga a declinar reservas

Claudia Pedret, estudiante de la escuela ESHOB, en el restaurante Ikoya donde ya trabaja en cocina.

Claudia Pedret, estudiante de la escuela ESHOB, en el restaurante Ikoya donde ya trabaja en cocina. / ZOWY VOETEN (EPC)

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Patricia Castán
Patricia Castán

Periodista

Especialista en Economía local, comercio, turismo, vivienda, ocio, gastronomía y tendencias urbanas.

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Areeba Shakeel tiene 19 años, estudia un grado medio de Hostelería en la escuela Eshob, siente auténtica pasión por el servicio de sala y vive en una nube desde que la contrataron los gemelos de oro de la alta cocina para trabajar como camarera en La Cocina de los Torres. Forma parte de una nueva generación de talentos (y vocaciones) que sale de los centros de formación y universidades de Barcelona con trabajo garantizado, aunque que no basta para alimentar la grave falta de personal que viven el turismo y mucho más aún la hostelería en la ciudad.

El problema no es nuevo y es compartido con la costa catalana y otros enclaves con gran afluencia de visitantes, pero la actual coyuntura de la capital, con un inesperado repunte turístico tan pronto se ha finiquitado la pandemia, lo ha multiplicado.

El sector asiste con preocupación a lo que es una amenaza para el éxito de una temporada que podría ser de récords. Los números que presentan muchos hoteles y restaurantes barceloneses este mayo reflejan un crecimiento acelerado cuando muchas plantillas no se habían podido recoser tras los ertes y las huidas de personal.

Algunos cambiaron de ámbito profesional (de la construcción a la logística) buscando opciones más seguras ante las restricciones --y cierres-- que vivía la hostelería, mientras que muchos profesionales se fueron a países donde encontraron más estabilidad.

Areeba Shakkel haciendo prácticas de sala en el restaurante de la escuela ESHOB, pero ya contratada por los hermanos Torres.

/ ZOWY VOETEN

La escasez de personal se vive a dos niveles. En los establecimientos más cotizados faltan perfiles formados, mientras que en el ámbito de los bares de barrio y negocios modestos falta mano de obra incluso inexperta a la que enseñar in situ. Los duros horarios, salarios bajos, horas extras tantas veces no remuneradas, incumplimientos de convenio, ertes forzosos y la mala imagen proyectada (por todo ello) juegan en contra, alertan los sindicatos. Y en estos momentos chocan con un alud de negocios que reabren tras la crisis y un desembarque turístico súbito.

Nuevas generaciones

De la escuela ESHOB salen cada año un centenar de alumnos que han completado sus estudios reglados en grado medio o superior (tres años), más unos 80 que realizan cursos específicos de formación continua. Se quedarán muy cortos ante el alud de peticiones que recibe su director, Iñaki Gorostiaga, al que cada día se dirigen empresarios desesperados por fichar nuevos talentos. "Hay restaurantes que están retrasando su apertura por falta de manos", relata.

Este profesional sostiene que en la actualidad "el 90% de contratos se están haciendo por encima de los convenios profesionales". Asume que los sacrificios que comportan muchas posiciones en el sector "se han de ver compensados económicamente".

Pero aquí juega un papel fundamental la "conciliación" con la vida personal (revalorizada tras meses en los que mucha parte de la población en erte ha aprendido a vivir con menos y disfrutar de su tiempo libre) y el factor vocacional: el trabajador formado es mucho más fiel.

De estudiante a poderse independizar

Areeba nació en Paquistán pero se ha criado en Barcelona y lleva tiempo compaginando trabajo y estudios, hasta el punto de haberse independizado. "La sala me apasiona, me encanta aprender y comunicarme con los clientes", relata. Un ámbito mucho menos popular entre los alumnos que la cocina, más de moda.

Los Torres acudieron a un premio en la escuela, captaron al vuelo su aptitud y le ofrecieron trabajo como ayudante de camarera del prestigioso restaurante de Les Corts, de cara a tenerla en plantilla en cuanto tenga disponibilidad horaria.

Pau Sintes en un aula de cocina del CETT, ya ha firmado su contrato indefinido para un restaurante menorquín.

/ ZOWY VOETEN

A Clàudia Pedret, con grado medio de Cocina en la misma escuela, las prácticas le llevaron a una oferta para trabajar el Ikoya (la taberna japo-mediterránea de moda que suma el poderío de Hideki Matsuhisa y el grupo Sagardi) hace cinco meses, tras unos días de aprendizaje específico en el local hermano Koy Shunka.

Tampoco le ha faltado nunca trabajo a Pau Sintes, que está acabando cuarto curso de Ciencias Culinarias del CETT, que imparte estudios universitarios y del que salen unos 300 profesionales al año, normalmente con una rápida integración en el mercado laboral. A sus 21 años lleva años realizando prácticas remuneradas entre fogones --ahora en 21 de marzo Cátering--, mientras apura los estudios, tras ganar el concurso de mejor joven chef de Menorca. Pero ya ha firmado un contrato indefinido para debutar en el nuevo hotel Christine Bedford en la isla este verano, con el compromiso de hacer un 'stage' de tres meses en invierno en el Celler de Can Roca.

Cree que la formación vive un momento álgido porque tras muchos años en los que la profesión era para muchos un refugio, se ha visto que "con estudios se logran conocimientos no solo técnicos, sino de seguridad alimentaria, trabajo en equipo, temas de intolerancias alimentarias, organización" y otros valores fundamentales para crecer profesionalmente, con buena retribución y mejores horarios, argumenta.

Difícil contratar y retener

Lo saben empresarios como Marco Garí, CEO del grupo Isabella's, a punto de abrir (en poco tiempo) su séptimo restaurante en Barcelona y con una plantilla local de 250 personas. "Es difícil contratar pero también retener talento, porque otras empresas de pronto les ofrecen más dinero y no siempre se puede igualar", relata. Intentan agregar incentivos (seguro médico, ascensos garantizados...) pero aún con ello los fichajes para sala y cocina se han convertido en un reto. "Hemos llegado a parar las reservas (sin llenar) porque no podríamos dar servicio a todos los clientes", se lamenta. La misma situación revelan otros empresarios consultados, así como algunos que pronto levantarán el telón de nuevos manteles.

Laia Viñas, estudiante de 4º de Turismo del CETT, contratada en el área de Guest Relations del Hotel Mandarín de Barcelona.

/ ZOWY VOETEN

Gran oferta laboral con "diamantes en bruto"

La CEO de CETT y experta en turismo Maria Abellanet apunta que un reciente encuentro con 60 empresas del sector se gestaron 300 propuestas de trabajo. Es tanta la demanda que las empresas grandes compiten entre sí para captar talentos y mantenerlos en sus filas. "Aquí tenemos diamantes en bruto, gente bien formada que quiere trabajar", cuenta, sin pasar por alto que en estos tiempos para la gente es prioritaria la conciliación y el salario. "Y las empresas saben que recuperarán esa inversión porque ofrecer excelencia les compensa", así que favorecen poco a poco la flexibilidad. Cada año salen del centro 200 alumnos con grados universitarios, 269 con másters y 142 con ciclos formativos, la mayoría con trabajo inmediato.

También está acabando cuarto (de Turismo-Dirección Hotelera) en este centro Laia Viñas, contratada en el área de Guest Relations del Mandarin Oriental Barcelona, personalizando las estancias de los huéspedes. Había estado en otros hoteles, especializándose en el segmento del lujo, y logró este contrato por su currículo y actitud. Para alimentar la industria hotelera de Barcelona, donde es fácil subir de posición con formación, le ha sido determinante también haber aprendido francés e inglés en el extranjero.

Ellos nutren una parte del sector, sobre todo de alto nivel o en grupos de restauración fuertes. Pero la realidad de los negocios de hostelería más sencillos es aún más compleja. Igor Abaskal, responsable de Hostelería en UGT tiene claro que "la gente no quiere trabajar en el sector" e incluso hay problemas para formar a nuevos empleados porque puede haber más personal novato que con experiencia en muchas filas.

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Admite que muchas veces se paga por encima de convenio pero luego hay trampas en las horas extras y atribuciones. "Nadie joven quiere que en vez de tener un horario claro le digan que es 'hasta cerrar', cuando se vaya el último cliente, o librar un día o hacer 12 horas de jornada", pone como ejemplo.

Y alude a la dignificación de la imagen de la profesión, muy maltrecha por su leyenda de sacrificada, sobre todo en los establecimientos de menos categoría, donde las tablas salariales son más bajas y los convenios suelen ser más trampeados.