Víctor Ródenas, el chef que apunta alto desde su cocina en Sant Antoni

No existía ni Masterchef cuando un adolescente Víctor Ródenas ya se visualizaba con el delantal puesto y dando de comer con pasión a una imaginaria y satisfecha clientela. Aquella ilusión se maceró hasta convertirse en vocación y poco a poco los astros (y los ingredientes) se debieron alinear. Primero para estudiar en la escuela universitaria de hostelería CETT, luego para imponerse como Premio Promesas de alta cocina Le Cordon Bleu Madrid ya en 2014, con la consiguiente beca en la casa y propulsión en el reñido universo gastronómico, encadenando grandes cocinas en su currículo.

Con 30 años y la misma humildad con la que partió hace años de la casilla de salida, Ródenas ya puede presumir de un nuevo logro que no aparece en ningún concurso de televisión: arrancar con talento y éxito, de la nada, un restaurante en plena pandemia. El Maleducat, en Sant Antoni. De hecho, el proyecto se engendró en enero de 2020, cuando se enamoró del local de la calle de Manso, 54, pese a estar "fuera de presupuesto". Para más inri firmaron contrato antes del desplome de los traspasos en el sector, cuando era impensable el confinamiento que en marzo dejaría en barbecho la reforma, posponiendo el despegue hasta junio y viéndose abocado a una etapa de 'delivery' "más por hacer ruido que dinero", asume.

La proeza ha sido cosa de equipo: el triángulo que forma con los hermanos Ignasi (amigo de la infancia) y Marc García, el uno liderando la sala, el otro cocinando (también con pericia y un título de ESADE) las finanzas de una aventura sostenida por los tres entre pequeños ahorros, apoyo familiar y algunos créditos. La complicidad del trío lo abarca todo: no solo comparten negocio, sino también piso en Sants e inminentes vacaciones en Uruguay que mantendrán cerrado unos días el local este enero. Hasta asumieron el reparto a domicilio en los meses de cierre, con sus propias motos, para evitar el coste de las comisiones a plataformas, rememora.

De esa interacción nace el ambiente "distendido" que han logrado imprimir a un restaurante que late con fuerza pese a los estragos que ha vivido la restauración en pandemia, y ahora con nuevos horarios restringidos en las cenas, como si los contagios fueran cosa de la digestión nocturna.

Las trincheras de 2020 y 2021 han alumbrado prodigiosamente y contracorriente varios establecimientos a rebosar de talento. En el de Ródenas y sus socios la ubicación juega tanto a favor (es un epicentro de novedades y de 'foodies' urbanos o turistas) como en contra, porque la competencia es tremenda. Pero los tres colegas han observado una evolución natural en pocos meses, desde un "primer público más joven" y curioso, hasta otro más adulto y con muchas inquietudes en el paladar.

Perspectivas y sueños

Por eso, uno de los retos de 2022 para este chef emergente que no deja de atrapar buenas críticas es avanzar hacia un espacio "más gastronómico", realizar algunas mejoras en la acústica de la sala, dar un salto en servicio con servilletas de tela y mejor vajilla, que enmarque como merece esas impecables composiciones. Porque antes de saltar a la boca, sus platos, equilibrados en texturas, color, aroma y acaso alma, ya incitan al bocado. Busca un 'up grade' sin perder esa informalidad que hace que la "experiencia feliz" vaya más allá de la comida. Y para 2023 ya amasa un proyecto sorpresa, avanza.

Cuenta Víctor, curtido precozmente en las cocinas del Bodegón Alejandro (en San Sebastián, cuna de Martín Berasategui), Casa Gerardo (Asturias), DiverXo (Madrid), Via Veneto, Caelis, Roca Moo y El Informal (Barcelona), que la presión de las cocinas con Estrellas Michelin o de un proyecto propio no dan margen para tener "vida personal". En el restaurante de Dabiz Muñoz recuerda trabajar 16 o 17 horas al día y "pasar el domingo en la cama". Pero en esta nueva fase, en cuanto toca la almohada llegan fogonazos de inspiración. "Se me ilumina la cabeza, tomo notas", detalla. Por la mañana lo consensua con el equipo y empieza el banco de pruebas.

Milita en la cocina "tradicional de producto, pero puesta al día", sintetiza, enfatizando que "no es una fonda". Lo corrobora una bodega que ha crecido hasta 120 referencias con la potencia del sumiller Alejandro Icart (Abac).

Carta mutante

De su capacidad creativa dan cuenta los 160 platos paridos en año y medio, ya que la carta de Maleducat muta semanalmente a razón de tres o cuatro novedades, navegando siempre en el producto de temporada. Su despensa está ahora rebosante de caza, trufa, tubérculos, verduras de invierno... que se transforman en delicadas 'Dues mossegades', como el crujiente rollito de liebre a la Royal para mojar en chocolate; o en entrantes fríos o tibios que casi da pena desmantelar, como los puerros tibios con vinagreta de avellana y mató que explotan sobre la lengua y se han ganado el puesto fijo en la carta. No se le resisten los arroces al punto, que suele vincular al mar, aunque ahora lo haya rendido a la paloma torcaz. Pero si tiene que presumir, habla de los tendones de ternera estofados, a veces con setas, otras con vieiras o hasta cocochas. Siempre en versión de "platillos para compartir".

"La gente quiere ser 'maleducada'", sentencia, sacando pecho de una marca que alude a cómo se llamaban con Ignasi desde pequeños, cuando eran unos "golfos o 'trapelles'". Y que siga siéndolo.

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