Hábitos alimenticios

El salto del chuletón a la 'burguer' vegetal contado por un carnicero de Barcelona

  • José Antonio Morales regenta, desde el mercado del Ninot, varias paradas donde vende desde piezas de vaca madurada hasta 17 tipos de croquetas y hamburguesas para veganos

  • "Cada vez se come menos carne, pero de más calidad", afirma este comerciante que ha sabido adaptarse a los nuevos hábitos de nutrición tras 40 años en el oficio

José Antonio Morales, en su carnicería del mercado del Ninot

José Antonio Morales, en su carnicería del mercado del Ninot / Joan Cortadellas

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Gemma Tramullas
Gemma Tramullas

Periodista

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Son las 10 de la mañana en el mercado del Ninot y la pantalla instalada a raíz del covid-19 indica que el nivel de ocupación es bajo. Aprovechando que hay poca clientela, José Antonio Morales agarra una pieza de 24 kilos de vaca madurada de Asturias y hunde el dedo en la carne: “Es como mantequilla”, explica con un orgullo no apto para vegetarianos. Habla con tanta pasión que nadie diría que lleva en pie desde las tres y media de la madrugada. La trayectoria de 40 años de este carnicero y su gran capacidad de adaptación a los nuevos tiempos refleja la historia de los cambios en los hábitos nutricionales de los catalanes.

Nacido en Granada en el seno de una familia dedicada a la venta en los mercados, llegó a Barcelona con 15 años y fue directamente a trabajar a una parada del barrio del Carmel. Era la década de los 80 y pronto los Morales fueron extendiendo sus carnicerías y charcuterías incluso fuera de las fronteras de la capital. Con sus hermanos llegaron a tener 13 paradas y tiendas en Barcelona, Manresa, Sitges, Castelldefels… Vendían carne, pollo y congelados. El negocio iba viento en popa.

El 'boom' de la carne

Eran los años del 'boom' de la carne. El chuletón y la carne roja en general eran síntoma de progreso y riqueza en una España donde el déficit nutricional de la posguerra había hecho estragos. Entre 1960 y 2000, el consumo de carne per cápita se multiplicó por cinco, lo que conllevó también un aumento de las enfermedades asociadas al consumo excesivo de proteína y grasa animal.

“Está claro que comer carne cada día no es aconsejable y acabarás sufriendo gota y otras enfermedades -admite Jose-. Pero comer de vez en cuando un buen solomillo de un animal que haya comido pasto… eso es otra cosa”.

Los hermanos Morales acabaron separándose y Jose se instaló por su cuenta a partir de 1995. Una década después, además de estar frente al negocio, también quedaron a su cargo tres hijas, a las que mantenía económicamente gracias a la carnicería. Pero pronto se dio cuenta de que el mercado se había diversificado. Los clientes ya no decían “póngame lo de siempre” sino que buscaban otro tipo de productos adecuados a los distintos gustos personales.

Las 17 variedades de croquetas dominan en la parada de José Antonio Morales 

/ Joan Cortadellas

Hamburguesas con frutas

“Mantener el negocio lleva mucho trabajo. Hay mucha competencia, pero innovar tiene sus ventajas porque amplias el comercio. Yo inventé las hamburguesas con frutas: sandía, fresa, manzana… Y después añadimos frutos sucos, garbanzos, calabaza, espinacas…”.

Una de sus hijas empezó a trabajar con él y un buen día le soltó: “He descubierto que soy vegetariana. ¡Odio la carne!”. El padre la reprendió: “¡Calla, que nosotros vivimos de esto!”. Ahora ella es una chef vegetariana en la isla de Guadalupe.

La confesión de su hija no le pilló por sorpresa. Las nuevas generaciones, y en especial las mujeres jóvenes, tienen otra sensibilidad. “Mi nieta es celíaca. ¿Este chorizo es sin gluten?”,  pregunta una clienta. Efectivamente, es chorizo sin gluten. Junto al entrecot gallego, el chuletón del País Vasco, la vaca madurada de Asturias, la vaca Angus, el rabo de toro, el morcillo,  la tapa plana, el culatín, el churrasco, el secreto ibérico y los pollos, esta parada del Ninot también ofrece hasta 17 variedades de croquetas caseras, muchas para vegetarianos, y hamburguesas vegetales.

La moda del cerdo ibérico

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“Ahora hay más vegetarianos, pero la gente sigue buscando una buena carne o un buen pollo. Se come menos carne, pero de más calidad -asegura este comerciante-. El cerdo blanco casi no tiene venta y ha bajado mucho el chorizo, el salchichón y la sobrasada porque el cliente no quiere abusar de las grasas. Ahora se han puesto de moda las piezas de cerdo ibérico y cada vez hay más jóvenes que vienen el fin de semana al mercado buscando carne de calidad”.

Actualmente tiene dos paradas en el Ninot y también en los mercados de Sant Antoni, Provençals y Guinardó. Cada día se levanta a las tres y media de la madrugada y hasta las nueve de la noche está al pie del cañón. “Para hacer esto, o te gusta tu trabajo o no lo haces”, dice. Y a fe que le gusta porque la clientela acude no solo por el producto sino también por su trato amigable y familiar.