Efectos de la pandemia

La reactivación de la restauración choca con la falta de personal en Barcelona

  • Las reaperturas y nuevos proyectos se enfrentan al éxodo de trabajadores de la hostelería hacia otros sectores tras meses de crisis

  • Trabajadores y sindicatos reivindican mejores horarios y condiciones para fidelizar a los profesionales, mientras las escuelas no abarcan la demanda

Clases prácticas de cocina en la escuela ESHOB de Barcelona.

Clases prácticas de cocina en la escuela ESHOB de Barcelona. / SERGI CONESA

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Patricia Castán
Patricia Castán

Periodista

Especialista en Economía local, comercio, turismo, vivienda, ocio, gastronomía y tendencias urbanas.

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Tras un año y medio de pandemia que ha hecho estragos en el sector de la hostelería, la ansiada reactivación tras el fin de las restricciones llega marcada por la ampliación de aforos, las reaperturas y los nuevos estrenos que empiezan a relevar a un alud de establecimientos devorados colateralmente por el covid-19. Pero tan difícil está siendo remontar el vuelo económicamente tras meses de pérdidas, como dotar de personal profesional a los establecimientos. Empresarios y escuelas de hostelería alertan de la falta de manos para alimentar la recuperación. La fuga de trabajadores a otros sectores durante el cierre de bares, restaurantes u hoteles, las duras condiciones horarias del sector, las quejas sindicales sobre algunas 'trampas' en los erte o incluso -en algunos casos- la preferencia por mantener la inactividad remunerada, han hecho que el déficit sea evidente en todos los campos, pero sobre todo en el de camareros y personal de sala.

El optimismo parece haber regresado a la hostelería tras un largo pozo que ha abarcado de la clausura total a limitaciones horarias que mantenían las plantillas en mínimos y que dejan como legado el peso de créditos ICO en la mochila de muchas pequeñas y grandes empresas. En Barcelona la hostelería había crecido en 2019 hasta los casi 80.000 afiliados a la Seguridad Social, que a finales de 2020 bajaron a poco más de 66.000. Miles de trabajadores optaron por dar el salto a otros ámbitos con más demanda en ese periodo, sobre todo logística, construcción e industria alimentaria. Todavía no existe una radiografía precisa de las fugas sectoriales en el ámbito local y autonómico, pero ahora ese éxodo profesional contrasta con las nuevas necesidades de resurrección de muchos negocios.

Puestos vacantes

Fuentes de Infojobs destacan que la situación laboral de la hostelería dista aún de las contrataciones prepandemia, pero en septiembre las vacantes registradas en su portal en Catalunya (2.390) ya suponen un 35% más que en agosto. No obstante, el principal problema no es tanto la falta de manos en conjunto, sino su profesionalidad o experiencia. Varios afectados cuentan a este diario sus dificultades. El chef y empresario Óscar Manresa, con estrenos recientes, cree que hay poco personal cualificado para la gran oferta gastronómica de la ciudad. "Es casi imposible encontrar profesionales disponibles de sala ni en las escuelas". Asume que en determinados casos será necesario mejorar condiciones y "dar calidad de vida a los empleados, aunque ello repercutirá en los costes" y por tanto en la factura de los comensales. El multiestrellado Paco Pérez añade la complicación de personal para puntos que implican desplazamientos (como en su caso, en el Miramar de Llançà, Alt Empordà) y pone sobre la mesa el replanteamiento de los maratonianos horarios.

Cartel que oferta un puesto de camarero para trabajar en un restaurante de la calle de Ferran.

/ FERRAN NADEU

Desde el Grupo Sagardi, que ultima un nuevo proyecto en Barcelona, su director comercial, Juan Carlos Arriaga, constata esa dificultad, menor en empresas que han blindado más a su personal durante la crisis. Pero alerta de que hay una gran franja de profesionales con poca trayectoria o formación que es "muy volátil" y migra a sectores más estables en estos tiempos. Desde La Gormanda, Ignasi Céspedes artífice del negocio (en sala), junto a su pareja, la chef Carlota Claver explica que no logra cubrir vacantes de primera y segunda línea en cocina bien remunerados, porque los aspirantes rechazan el horario de noche o se lo piensan mientras apuran un erte o una etapa de paro tras culminar la temporada estival en algún punto turístico. Algo insólito y que certifican otros empresarios consultados.

Para Roger Pallarols, director del Gremi de Restauració de Barcelona, se han solapado el "problema endémico de manos cualificadas" con la súbita reactivación de la actividad este mes, en un momento de "efecto huida de trabajadores que han buscado ocupaciones más estables en estos momentos". No obstante, cree que el fenómeno es coyuntural, aunque la solución pasa por "aumentar el nivel formativo del sector".

Precisamente, las escuelas para futuros profesionales certifican la magnitud de la problemática. Iñaki Gorostiaga, director general de la Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona (ESHOB), añade que no hay día en que no reciban llamadas de establecimientos que solicitan la incorporación de personal formado o en formación. "Incluso tenemos una vacante para un puesto fijo, no en prácticas, en el restaurante de la escuela", relata. La falta de camareros y 'maitres' con formación específica en Barcelona suma años de déficits, como ya informó este diario, pero la nueva coyuntura ha ampliado esa caza y captura de buenos perfiles al ámbito de la cocina. Y es que no pocos chefs se trasladaron a puntos menos afectados.

Mejorar la formación

Gorostiaga enfatiza que se da el caso de alumnos en prácticas que dejan los estudios atraídos por condiciones laborales seductoras, ante la alta demanda existente. La escuela (con 624 alumnos en la actualidad) ofrece grados medios y superiores, así como másters, pero solo un 15% cursa estudios de sala, frente al 85% de cocina, dado el auge social y mediático de estos últimos. Con la balanza tan desequilibrada, encontrar camareros con formación para un restaurante que aspire a un servicio tan solvente como sus platos, puede ser una epopeya.

Maria Abellanet, directora general del grupo CETT, cuyo centro universitario de Turismo, Hotelería y Gastronomía -adscrito a la Universitat de Barcelona- suma 1.300 alumnos, insuflando unos 300 anuales al sector, añade que la pandemia cortó las prácticas, pero vuelve a haber una gran demanda de profesionales de restauración, mientras que en el sector de turismo y hoteles este fenómeno se pondrá de manifiesto en cuanto se normalice la llegada de visitantes. Y es que muchos profesionales extranjeros se han marchado a destinos menos afectados por la crisis turística. La especialista subraya que según los datos del último año prepandemia, 2019, el 80% de alumnos tenía trabajo a los tres meses de finalizar sus estudios.

Camareros trabajando en terrazas de la plaça Reial 

/ FERRAN NADEU

Ambos profesionales alertan de que la profesionalización es fundamental para cimentar una gastronomía y turismo de calidad en Barcelona. Precisamente, el personal que aterriza en la hostelería como sector laboral de tránsito es el menos fiel, mientras que el que acredita estudios suele arraigar.

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Manel Casals, director del Gremi d'Hotels de Barcelona, apunta que en la anterior crisis sucedió lo contrario, siendo la hostelería y el turismo un refugio laboral. Asumen que en cuanto se complete la reapertura del 35% de hoteles cerrados en la ciudad, "costará encontrar personal" durante un tiempo.

En paralelo, Gorostiaga lamenta que el cambio de hábitos horarios durante la pandemia no haya cuajado en Barcelona, ya que estos son los grandes hándicaps laborales en empresas que no pueden permitirse doblar equipos por franjas horarias. Pero fuentes del área de Hostelería de UGT denuncian el incumplimiento continuo de los ertes reducidos, con trabajadores que se recuperan a media jornada pero acaban ejerciendo más horas en la sombra. También reclaman una actualización de convenios y salarios. Otro caso denunciado por los empleados de la restauración y el turismo es la perversión de las categorías profesionales. Jefes de recepción o conserjería a los que se fuerza a ejercer de porteros o recaderos. Por contra, algunos empresarios lamentan que el personal prefiera "seguir en erte mientras pueda" para cobrar la prestación mientras demandan trabajos puntuales "en negro".