La metástasis turística de la Boqueria alcanza al marisco

Qué gran canción es la ‘Balada de Heisenberg’, tema que Los Cuates de Sinaloa compusieron para ‘Breaking Bad’, porque una de sus estrofas le viene que ni pintada a la Boqueria. En ese inmisericorde avance de la turistificación de este mercado antaño referencial han caído ahora del lado equivocado las tiendas con licencia de marisco, esa cornucopia de crustáceos, moluscos y equinodermos que hasta hace bien poco ocupaba el anillo exterior de la zona del pescado. Quedan solo un par de establecimientos ‘comme il faut’. El resto se han entregado a la papelina de pescado y a la del calamar frito y, también, a la degustación de ostras ‘in situ’. Ha sucedido en un pispás. Mientras otros mercados municipales han estrechado lazos con sus clientes durante la pandemia, en la Boqueria se ha agravado en forma de metástasis aquello que comenzó hace años con los zumos en las fruterías. “Este compa ya está muerto, nomás no le han avisado”. Eso cantan los cuates sinaloenses.

Lo ocurrido ha agravado, más si cabe, la preocupación del Ayuntamiento de Barcelona por la deriva del mercado. En público se mantienen las formas. En privado se habla sin cortapisas. Este es un equipamiento municipal en el que desde hace 20 años se han invertido decenas de millones de euros (en su fachada, en su estructura, en sus servicios, en su perímetro, en el conjunto de la plaza de la Gardunya…) sin que el resultado final deseado fuera el actual.

La Boqueria, ¿el mejor mercado del mundo?

Las razones por las que ahora las marisquerías han renacido distintas son variadas. Al menos en un caso de los consultados, la causa es la jubilación de la familia concesionaria del establecimiento. Los hijos, y eso es algo muy común de un tiempo a esta parte, pocas veces quieren seguir los pasos profesionales de los padres. La vida de mercado puede ser gratificante, pero es dura. Durante la pandemia y porque algunos vendedores han decidido jubilarse, la compra y venta de licencias se ha acelerado. Son una jugosa inversión. La mayor parte de ella datan administrativamente de 1964. Se fijó entonces un periodo de vigencia de la concesión municipal de 99 años, con importantes ventajas fiscales si se transmitían de padres a hijos y con unas cuotas mensuales que, a fecha de hoy, están infinitamente por debajo del precio que se paga por los bajos comerciales de aquella zona de la ciudad. Una parada de tipo estándar, de unos 15 metros cuadrados, paga entre tasas, servicios y cuota de concesión unos 500 euros al mes, reconocen fuentes municipales. Lo que está fuera de órbita, por supuesto, son los 20.000 euros que se pueden pagar de alquiler por una tienda cualquiera en la Rambla. Los precios de las ‘paradas’ de la Boqueria son más que razonables. Es por eso, precisamente, que incomoda en los despachos municipales, sobre todo después de las multimillonarias inversiones realizadas, el ‘todo vale’ con el que algunos vendedores interpretan la norma.

Las marisquerías no dejan de vender productos del mar, esa es su excusa, pero en verdad son un ‘take away’ en toda regla. No son, en cualquier caso, quienes más han llevado la norma hasta el absurdo. En mitad de la Boqueria hay una heladería. Su licencia es de frutería. Sostiene su titular que aún ese es su producto, aunque sea convertido en helado.

La pregunta lógica, ante esta deriva, es qué hace el Institut Municipal de Mercats. Intenta dialogar y solo saca del cajón el formulario de sanciones cuando es inevitable. Durante la pandemia lo ha hecho, pero no para reorientar el producto a la venta, sino a la vista de que durante la primera fase del gran confinamiento el resto de mercados municipales se convirtieron en indispensables abastecedores de producto fresco para los barceloneses y, por el contrario, la mitad de la Boqueria decidió por su cuenta no abrir. Sin el caudal de ingresos que proporcionaba el turismo no merecía pena levantar la persiana, decidieron muchos.

Los expedientes sancionadores que se tramitaron no se llegaron a completar mayoritariamente porque lograron su propósito inicial, que la Boqueria estuviera 100% operativa. Lo imprevisto entonces era lo que sucedería después, que la oferta de restauración, con el regreso del turismo, creciera hasta los límites actuales, en que de las 180 tiendas existentes tal vez la mitad son total o parcialmente de degustación.

Merece la pena hacer un alto en este punto, aunque sea a modo de curiosidad, porque la ‘ostrificación’ del mercado resulta chocante. El volumen de ostras que se sirven como consumición en las antes hermosas marisquerías es inaudito. Como explica un portavoz de de Mercabarna, este es un producto que se ha democratizado, es decir, que años atrás era solo para grandes ocasiones y que ahora, sin embargo, cultivadas en el Mediterráneo y en el Atlántico y con rápidas rutas de transporte, son más asequibles. En todo agosto de 2011, por ejemplo, Mercabarna vendió 6.471 kilos de ostras. Este agosto de 2021 han sido 86.172, y la cifra continúa su progresión ascendente.

El anverso de la moneda, por lo que respecta a la Boqueria, es que con la transformación de las ‘paradas’ de marisco en otro tipo de negocio quien pierde es Barcelona. Como bien explica uno de los vendedoras que se mantiene fiel a su tradición, apenas hay en Barcelona tiendas que ofrezcan en un mismo lugar toda la oferta que ahí había simultáneamente. Las pescaderías de otros mercados, es verdad, venden marisco, pero no en las cantidades y con la variedad con que se encontraba antes del verano en la Boqueria.

En su descargo, los ‘paradistas’ que se han reinventado como un ‘take away’ sostienen que por una parte han perdido clientes del sector de la restauración que han aprendido a ir a buscar el producto directamente a los mayoristas y, por otra, que los barceloneses le han dado la espalda a ese mercado y que con los consumidores del entorno inmediato no pueden subsistir. Es un pez que se muerde la cola. ¿Dejaron los barceloneses de ir a la Boqueria porque el mercado se turistificó o el mercado se turistificó porque dejaron de ir los barceloneses?

A veces se olvida, pero los mercados, bajo su fórmula de concesión administrativa, son un servicio público. Hay, por tanto, unas obligaciones. Ya no se respetan como antaño. A modo de anécdota apetece recordar lo ocurrido en los años 50, cuando para paliar la escasez de alimentos se promovió en España el consumo de carne de ballena. Llegó, por supuesto, a los mercados municipales de Barcelona, pero no sin antes discutir si se consideraba carne o pescado. No era un debate biológico. Ese era evidente. La cuestión era que como carne, por cuestiones religiosas, no se podría vender los viernes. Al final, no obstante, se decidió que la ballena no era un pescado. La carne tenía más prestigio comercial. Hoy, quién sabe, tal vez se consideraría una fruta y se vendería en forma de cucurucho de helado.

Pasados 70 años, las pescaderías, lo que son las cosas, son la aldea de Astérix de la Boqueria. Ocupan el círculo central del mercado, un espacio aún inmaculado. Algunas, suerte por ello, dedican parte de su hielo al marisco. Que estén en el corazón del mercado tiene una razón de ser. Aunque el pescado es un producto lamentablemente a la baja, es el principal imán de todos los mercados municipales. Los hábitos de los consumidores han sido estudiados y lo confirman. Fruterías las hay por doquier en la ciudad. Panaderías, no digamos. Pescaderías, no tanto. Quien va a por pescado a un mercado aprovecha y continúa la ruta por el resto de establecimientos hasta llenar el carrito. En cierto modo, son el sistema respiratorio de un mercado. Visto desde este punto de vista, lo que suceda próximamente en el anillo central de la Boqueria será crucial para este lugar que antes era merecidamente famoso en el mundo entero. Si caen las pescaderías, ni con una maniobra de Heimlich municipal se salvará la Boqueria. Será entonces cuando tendrán razón Los Cuates de Sinaloa.

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