Nueva fase sanitaria

Los restaurantes ansían una revolución horaria pospandemia

  • La nueva etapa obligará a muchos establecimientos a reformular días de apertura y descanso tras ganar clientela en las franjas permitidas

  • El sector querría consolidar algunos hábitos heredados del año de restricciones, como las reservas tempranas tanto para comer como para cenar

Elaboración de un espeto de sardinas en el restaurante Belbo Candela, abierto recientemente en la Rambla de Catalunya, y que funcionará todas las noches de la semana a partir de este lunes.

Elaboración de un espeto de sardinas en el restaurante Belbo Candela, abierto recientemente en la Rambla de Catalunya, y que funcionará todas las noches de la semana a partir de este lunes. / RICARD CUGAT

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El ritual, casi olvidado, de cenar fuera de casa habría tenido un éxito apoteósico de haber regresado en sábado. Los catalanes están ávidos de ágapes relajados (más complicados a la hora del mediodía), de socialización con brindis a la mesa y de reencuentros sin prisas bajo la luna. Pero hacerlo en domingo no forma parte del ADN territorial -poco dado a salir entre semana-, así que la gran mayoría de empresarios pospondrá el ansiado despegue nocturno unos días. No ha habido carreras para llenar las neveras, ni para reforzar las menguadas plantillas. Pero sí hay sesudo debate acelerado sobre el replanteamiento de los hábitos horarios y festivos: ¿Qué día debe ser el de cierre ahora que la demanda se ha vertebrado? ¿Es posible el sueño de doblar turnos a costa de consolidar las reservas tempranas? ¿Sobrarán aún más mesas hasta que no llegue el turismo?

Los proveedores no han tenido que correr esta vez, como en el momento de reapertura tras el confinamiento, para suministrar materia prima a los bares y restaurantes. Por un lado, hay prudencia en las previsiones, como constató la encuesta del Gremi de Restauració de Barcelona difundida el jueves. Por otro, hay miedo a que los potenciales comensales nocturnos impliquen un descenso de consumo a mediodía, porque muchos presupuestos domésticos tendrán que reequilibrarse.

En pleno corazón de Barcelona, algunos cierres por pandemia ya han traído (poquísimos) relevos. Como el del novísimo grupo Belbo Collection, nacido en la capital catalana y que abrió hace un mes el Candela al principio de la Rambla Catalunya, tocando la plaza del mismo nombre, mientras ultima la macroapertura de Belbo Barcelona en la cercana ubicación que antañó albergó el Teatre Novedades. Se han propuesto aprovechar la purga para demostrar que "es posible comer bien en pleno centro de la ciudad", explica Iván Salvadó, uno de los socios. "Lo creamos pensando en el barcelonés", enfatiza, a sabiendas de que el turismo llegará tarde o temprano y será el que permitirá la rentabilidad de un horario continuado de cocina. Pero de momento su oferta mediterránea, que abarca de la huerta de proximidad a arroces, pescados, y espetos a la brasa elaborados a la vista, ha logrado llenar unas mesas que parecen pensadas en clave sanitaria, con rincones y notables distancias.

El reto de doblar turnos

Por logística, no abrirán esa primera noche permitida, pero sí a partir del lunes, todos los días para sacar partido a los horarios, con cocina caliente para comer y cenar, y tapas frías el resto. "Por la noche casi nadie puede pensar en doblar turnos de momento", asume con realismo, porque al público local le gusta cenar con calma y ello supondría tener que reservar poco después de las 19.00 horas, algo poco probable, deseable, añade. Precisamente, la rentabilidad de muchos negocios en la ciudad pasa por ello: el viajero internacional cena pronto y permite dos turnos, enfatiza. Y el catalán concentra mucho sus salidas nocturnas los fines de semana.

Lo saben bien en La Taberna del Clínic, que durante 14 meses ha bailado al son de las restricciones sin perder el paso: del 'take away' a las comidas tempraneras y aquellas cenas prenavideñas en horario europeo, relata el chef y empresario Toni Simoes, que en esta carrera de fondo lo mismo ha servido mesas que atendido el teléfono o realizado todas las compras, con "un esfuerzo enorme". Han podido sobrevivir en modo familiar, con menos personal, recortando un poquito la carta -"con el mismo producto espléndido de siempre"-, a base de comensales fieles y reconquistando a público local que llevaba tiempo sin venir y ahora ha disfrutado acaso de un trato "más personalizado". "Estábamos abriendo todos los días a mediodía, pero ahora cerraremos los domingos (partir del siguiente) y probaremos abrir todas las noches", dice con cautela, aprovechando el germen de las reservas adelantadas tantos meses. Hay algo de pesimismo sobre el lento regreso del turismo y el previsible éxodo de barceloneses en cuanto llegue julio. Sobre todo, porque el viajero más exigente era el que alegraba las recaudaciones nocturnas.

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Lo constata otro primer espada de la gastronomía local, Albert Raurich, que aún pospone para junio la reapertura del Dos Palillos, mientras sí ultima la franja de cenas para su Dos Pebrots. Empezaron a abrir a mediodía en domingo para compensar el agujero de las noches de cierre, con tal aceptación que es uno de los diversos establecimientos consultados que mantendrá nuevas franjas incorporadas en pandemia. Ha decidido cerrar esa noche, los lunes y martes, mientras que el resto de días harán doblete. "Iremos probando y ajustando personal porque es muy posible que la ciudad quede vacía en verano", vaticina, aunque espera mantener los dos restaurantes abiertos en agosto. La reducción de su exitosa carta se mantendrá hasta ver cómo evoluciona el sector. Como nota positiva, apunta a la recuperación de las comidas fuera de la zona de confort del ámbito laboral en los últimos meses y al aprendizaje intensivo de la población para comer y cenar antes. "Hay que educar a la clientela para mantener ese horario más europeo", que además mejoraría la logística y calidad de vida del personal de la hostelería, defiende.

Entre los pocos que ya echarán el resto este mismo domingo figuran las arrocerías Xàtiva (en Sant Antoni, Les Corts y Gràcia), con cocina ininterrumpida hasta las 22.30 horas, para los que quieran cenar pronto y los que prefieran apurar.