La nueva restauración de Barcelona: de la tradición al 'delivery' y las cocinas fantasma

El ritual que acompaña un envío de comida a domicilio firmada por el triestrellado (Guía Michelin) Martín Berasategui retrata la evolución acelerada que ha vivido el sector de la restauración en el año desde el estallido de la pandemia. Está claro que nada podrá superar jamás la experiencia integral de un restaurante, que abarca desde la alegría del paladar al placer de un servicio esmerado (con suerte) o un ambiente de desconexión doméstica. Sin olvidar la despreocupación de no tener que recoger platos o limpiar la mesa, tras haber cenado en pijama. Pero el confinamiento y las restricciones propulsaron el fenómeno imparable de la cocina para llevar, hasta el punto de que el Ayuntamiento de Barcelona ha asumido que no habrá vuelta atrás y liderado la publicación de un libro-guía sobre esta tendencia, para orientar a los negocios que intentan adaptarse al medio o que han surgido a la sombra de los nuevos tiempos.

El ejemplo de Berasategui viene como anillo al dedo. El chef ha logrado perfilar una carta que permite el reparto a domicilio con garantías de entrega en perfecto estado, que aúna criterios de sostenibilidad, y platos que sobreviven al trasiego de un repartidor en bici o moto, en este caso de la mano de Just Eat, volcado en sumar la cocina de alto nivel a su repertorio popular. En Casa con Martín abarca desde un ceviche de tomate Monterosa con yuzu, apio y maiz a un solomillo de vaca con ñoquis a los tres quesos y chalota al vino tinto, preparado y emplatado con esmero pese a la 'vajilla' de usar y tirar. Cientos de restaurantes han apostado también por desdoblarse en la oferta para llevar (que reinó en solitario durante el confinamiento) o incluso se han creado para abarcar este servicio específico. Varios expertos dan luz sobre esta tendencia en la guía que también suscribe el Barcelona Centre de Disseny (BCD), que aplica el diseño a los diferentes ámbitos urbanos y encuentra un universo infinito en el apartado gastronómico.

Evolución constante

Un puñado de restauradores pudieron seguir vía telemática esta semana la presentación del manual, que va de la reinvención del restaurante tradicional a la imparable irrupción de las llamadas 'dark kitchen' o cocinas fantasma, donde solo se preparan platos para repartir en domicilios. Las quejas vecinales han hecho que el consistorio haya impuesto una moratoria en la concesión de licencias de este tipo hasta poder desarrollar una normativa al respecto, pero los expertos que han desarrollado en la guía dejan claro que el tema ya es una realidad. En el capítulo sobre líneas de negocio, se relata que el trasiego de los repartidores y la presión sobre las cocinas en los restaurantes que tratan de abarcar el servicio convencional y el 'delivery' han hecho que algunos negocios "se adapten" y creen sus propias cocinas alternativas, en un punto o una red, o que incluso algunas marcas surjan solo para estos fogones.

"Además , las 'dark kitchen' dan la oportunidad de crecer y escalar a las nuevas localizaciones para poder hacer llegar la oferta a más puntos de la ciudad sin la necesidad de disponer de más salas de atención al público. El número y diseño dependen de la elección de cada propuesta empresarial", reza el manual municipal redactado sin duda antes de la polémica en la ciudad, iniciada a raíz del crecimiento en dimensiones de la idea, donde germinan proyectos para hasta 40 cocinas simultáneas. La concejala de Comercio, Montse Ballarín, se apresuró en aclarar que "la guía no está pensada para ese modelo de negocio, sino que pretende ayudar a la supervivencia de restaurantes y ayudar a la nueva demanda".

Expertos y consejos

Media docena de expertos en distintos ámbitos desarrollan las estrategias que cualquier restaurador debería tener en cuenta para encajar en este modelo de negocio, habida cuenta de que muchos lo han aplicado "a marchas forzadas", llegando a colapsar los accesos de los establecimientos entre clientes y repartidores. Para empezar, plantean la urgencia de "adaptar la oferta" si los platos del restaurante no permiten ser transportados en condiciones óptimas a casa. ¿A quién le interesa un filete frío o un arroz pasado? El operador deberá encajar sus propuestas en lo que satisfaga al cliente ante el sofá. Del mismo modo, el avance sin tregua de este servicio (según los datos aportados, en España sus ventas crecieron un 225% en julio del 2020 respecto a un año antes) está llevando a muchos establecimientos a replantear su estructura física para que convivan el servicio tradicional y el reparto con comodidad (caso de Bicnic), así como sus espacios de cocina, si están compartidos.

Entre los mandamientos (prolijamente desarrollados en la guía) figura la imprescindible utilización de materiales reciclables, reutilizables (como los envases Bumerang que comparten redes de restaurantes) o compostables y un sello que lo certifique. Sin olvidar el trazado circular de cara al residuo cero, o las experiencias 'phygital' que suman lo físico y lo digital, así como el ritual del desempaquetado, que hace que la vivencia tenga valor añadido. La imprescindible guinda es una buena comunicación, no solo de la oferta sino de la identidad o valores que hay detrás, donde las redes sociales juegan un papel clave pero también la publicidad en el barrio (caso de Casa Amàlia 1950). Pero también se pone énfasis en la "transparencia como valor de marca, abriendo instalaciones y mostrando procesos".

No faltan los casos ejemplares, empezando por la propuesta temporal del cotizado chef Dabiz Muñoz con su GoXo (una carta delivery desde la cocina de un hotel de Barcelona) o de la suculenta vermutería gastronómica La Mundana, que creo La Mundana es mou, ambos con platos que se componen de ingredientes y salsas con instrucciones escritas y vídeos en QR de los chefs para rematarlos a domicilio, dando un plus a la experiencia.

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