Barcelona suma y sigue: restaurantes dinamitados por las restricciones

La cuenta atrás se ha activado para cientos de negocios de hostelería en Barcelona. Es un tictac que resuena en la cabeza de cientos de empresarios, emprendedores, cocineros, camareros, proveedores y otras tareas relacionadas, que ven su trabajo al límite de la resistencia económica por las largas restricciones vinculadas a la pandemia. Para muchos bares y restaurantes la Semana Santa era la última esperanza de empezar a levantar el vuelo de cara al teórico final de los erte en mayo y el apremiante pago de los créditos con los que han hecho filigranas en el último año. La caída en pocos días de establecimientos históricos como Cal Pinxo en la Barceloneta o el Senyor Parellada en el Born han encendido todas las alertas. La rendición de otro casi centenario como el Agut de la calle de Gignàs y de Can Soteras (tras 105 años) en el paseo de Sant Joan confirma el azote de la crisis sanitaria en un sector que lleva más de cinco meses en horarios de resistencia o simplemente en barbecho esperando poder abrir con opción de no perder dinero a destajo.

Si la solera no sirve de paracaídas ni para los restaurantes más arraigados, mucho más difícil todavía lo tienen los recién llegados. Infinidad de negocios con menos de cinco años nacidos a base de préstamos, planes de viabilidad ahora dinamitados y previsiones rotas. Acaso Ciutat Vella sea la el distrito con más defunciones entre los veteranos, por la pérdida de visitantes locales del centro, y la ausencia de turismo, que ponen la estocada mortal a cocinas que no lo han tenido fácil por los altos alquileres, la falta de relevo generacional o la presión especuladora. Otro par de restaurantes con más de medio siglo y casi un siglo podrían anunciar el cierre en breve (piden anonimato ante la posible declaración quiebra). Porque son muchos los que están en "la cuerda floja, pasándolo muy mal", lamenta una de las decanas del sector, Montse Agut, de una estirpe hostelera, cuyo padre se hizo en 1958 con el timón de Can Culleretes (1786). Ser propietarios de las paredes que lo cobijan les ha permitido sobrevivir, pero destaca que incluso en fechas de celebraciones familiares como el pasado día de San José sirvieron algo menos de la mitad de comensales que en el ya lejano 2019 en prepandemia. Y eso que el suyo es un gran espacio que incluso con aforo recortado sirve a decenas de clientes fieles a la incombustible cocina de mercado y también platos de siempre ara llevar.

Adiós en el centro

El ejemplo de los que aún plantan cara (como en el Set Portes, sin ir más lejos) no puede hacer perder de vista los estragos de la coyuntura entre sus colegas. Cal Pinxo de la calle de Baluard acaba de bajar el telón tras 60 años de recetas marineras, como informó este diario el lunes, porque era "insostenible" quemar los ahorros y créditos que permitían abrir a medio gas (sin cenas) en una Barceloneta sin viajeros, explica la jefa, Uge Ribera, tras capitular. Ni su generosa terraza evitó el 'crack' tras perder tanta facturación.

En el Gòtic, la gran duda es cuántos podrán remontar, ya que muchos aún dudan si podrán reabrir. En la calle de Gignàs, el Agut (1924), por cuyos salones han desfilado tantas generaciones, llevaba semanas de persiana cerrada, pero se confirma el cierre, tras haber liquidado ya a su plantilla estos días. Adiós a su carta catalana, sus paredes llenas de pinturas y a otra dosis pérdida de carácter. Cerca, hace ya meses que se despidió el Gran Café de Avinyó, que como restaurante databa de 1970, y aunque mezclaba elementos históricos y otros puramente ornamentales, resta un poco más de personalidad a ese centro de Barcelona cada vez más parecidos a otros epicentros urbanos. A dos pasos, la pandemia también se llevó por delante negocios más actualizados pero con gancho, como el Café Schilling de la calle de Ferran, que será un taquería. Igual que el Pitarra (antes de la crisis) pasó a ser un pub. En la zona, abierto pero planteándose una futura venta solo en caso de que la situación empeore figura el Bar del Pi, en la plaza de Sant Josep Oriol, que suma cuatro generaciones.

Cruzando la Via Laietana, el luto por el Senyor Parellada constata que la esencia no solo radica en el envoltorio, sino en su contenido. La tenacidad de la cocina 'nostrada' y con sabor a fonda del propietario, Ramon Parellada (que además se jubila), fue escenario idóneo durante 38 años para infinitas reuniones familiares, políticas o de negocios que ahora se quedan huérfanas. En este sentido, Josep Maria Roig, secretario de la Associació d'Establiments Emblemàtics aguarda con impaciencia que se materialice el blindaje a la actividad (patrimonio inmaterial) y no solo a los establecimientos llamados emblemáticos, para proteger su continuidad con más recursos. La proposición del PSC de modificación de la ley del patrimonio cultural del PSC logró luz verde y ahora falta llevarlo a la práctica. Roig quiere reformular la entidad como "establecimientos históricos", a sabiendas de que sumar años es en sí mismo un mérito en el competitivo entorno de la capital catalana.

La antigüedad es más común en los distritos con más peso de la hostelería, como también es el caso del Eixample. Allí, Can Soteras, tan famoso por sus celebraciones durante décadas como por sus jornadas del caracol, ha sufrido tanto los rigores de las restricciones como las complicaciones con su contrato de alquiler tras un nuevo relevo generacional, y la dificultad de negociar con la propiedad. Tras unos meses de tensa espera, Santi Soteras explica a este diario que acaba de entregar las llaves hace unos días, dejando otro gran vacío junto a la Diagonal.

En todas las zonas y estilos

Pero las necrológicas van mucho más allá de los bisabuelos de la gastronomía local: en los últimos meses o semanas se han descabalgado de la oferta local restaurantes que por distintos motivos dejaron huella en la gastrocultura barcelonesa, como el Marimorena BCN (del premiado chef Albert Mendiola, en Les Corts), Monvínic (mantiene la tienda), el japonés Shibui, la suculenta fusión de Kuai Momo (Gràcia), Sergi de Meià o Jaime Beriestain (Eixample), La Cuina de l'Uribou (Les Corts), 130 Restaurant (Sant Gervasi-Galvany)... La lista es tristemente larga, desde los establecimientos más turísticos a los que fueron tendencia, como muestra la hemeroteca. Se fueron también Cal Cuc, La Tanda y Madeleine mon Amour en Poblenou..., a la par que la sangría se escampa en pleno centro, incluso en negocios tripulados por grandes grupos, como Cacheiro, AN Grup (que cerró el fallido NBA Café de la Rambla), o la familia Bordas (individualmente o como Costa Este) en los casos de Casa Lola (el de la Rambla está en traspaso por 1,8 millones y 30.000 euros de alquiler al mes), Barítimo y Café del Mar, entre otros. Otras decenas de establecimientos "temporalmente cerrados", según las webs, podrían optar por no regresar si las perspectivas económicas no mejoran, admiten a este diario diversos propietarios.

En el Gremi de Restauració de Barcelona ponen el dedo en la llaga al señalar que los grupos con establecimientos en Barcelona y Madrid "están cerrando locales solo aquí", donde las limitaciones al sector han sido mucho más duras, "sin que los datos de contagios sean mejores que en otras autonomías". Precisamente, las que se anunciarán de cara al 10 de abril pueden ser determinantes en la suerte de muchos negocios con el agua al cuello. "Los primeros cierres fueron por la pandemia y el confinamiento, pero en los últimos meses están causados por las restricciones y una gestión nefasta de la crisis con la hostelería", arremete su director, Roger Pallarols. La patronal estima que uno de cada cuatro bares y restaurantes están "definitivamente cerrados en la ciudad", con la pésima previsión de llegar a uno de cada tres en próximos meses. No obstante, sostiene que tras seis meses de horarios mínimos o intensivos y sin cenas, si las medidas no se flexibilizan se desencadenará un inminente río de clausuras. "Barcelona puede perder la mitad de la oferta que tenía antes de la pandemia porque muchos están al límite". La esperanza en la vacunación hizo que muchos se pusieran como meta lograr resistir un año, pero el temor a una cuarta ola (con los datos epidemiológicos al alza) y el tono de la última reunión del sector con representantes del Govern dibujan negros presagios en el sector.

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