Platos con Carme Ruscalleda

Barcelona lanza el 'menú de las estaciones' para promover comida sana y restauración

La ciudad se adentra en su capitalidad de la alimentación sostenible con recetas e ingredientes de primavera que ya han adoptado un centenar de negocios

El objetivo es primar los productos que corresponden a cada temporada y proceden de la región metropolitana o Catalunya

Receta con guisantes de Carme Ruscalleda durante la presentación del menú de primavera con productos de proximidad

Receta con guisantes de Carme Ruscalleda durante la presentación del menú de primavera con productos de proximidad. /

Patricia Castán

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¿Por qué consumir tanto pescado o frutas procedentes de Suramérica? ¿Por qué comer cabezonamente lo que a uno le viene en gana, en lugar de adaptarse a la cronología de las huertas más cercanas? Para pasar de la teoría a la práctica, Barcelona inicia este viernes una campaña que promueve el producto de temporada y del entorno más cercano mediante el Menú Estaciones. Se trata de una de las primeras iniciativas del 2021 en la ciudad como capital mundial de la alimentación sostenible. Con un objetivo doble: fomentar el consumo de la producción más próxima y fresca, a la par que contribuir a la reanimación de los restaurantes locales, que han sufrido en primera línea los efectos de la pandemia en el último año.

La propuesta estacional, contrastada con diversos expertos en gastronomía, nutrición y diseño, ha empezado a rodar con una madrina de lujo, la chef Carme Ruscalleda, quien ha acompañado a estudiantes de tres escuelas de hostelería (la Escola d'Hosteleria i Turisme CETT, la Escola Superior d'Hosteleria i Turisme Jesuïtes Sarrià-Sant Ignasi y la Escola Superior d'Hosteleria de Barcelona ESHOB), coautoras, en la preparación de los menús presentados en el mercado de Sants por futuros chefs.

La iniciativa arranca con el Menú de primavera, que se cimenta en nueve ingredientes de esta temporada. A los restaurantes adscritos se les envía información sobre dichos productos, así como sus propiedades, mejor momento de consumo, elaboraciones posibles y una lista de recetas como sugerencia. En este caso, las estrellas del momento son mejillones, guisantes, espárragos, habas, sardinas, remolacha, cerezas, fresones y naranjas. Como ejemplo de platos posibles para los próximos meses, este viernes han elaborado en directo guisantes con menta, ñam y tomate cítrico; 'coca de vidre' con verduras escalivadas, sardina marinada y ensalada de mostaza y rúcula; y fresones con yogur eco y chocolate blanco. Para Ruscalleda, el guisante tiene la virtud de "hermanarse" con facilidad con numerosos sabores por su delicadeza. El de lágrima del Maresme se empieza a recoger ahora y los mercados municipales se perfilan como el zoco perfecto para proveerse y dejarse asesorar por los tenderos a lo largo y ancho de la ciudad, ha recalcado.

Adaptados a las especialidades

Los restaurantes de la ciudad y el área metropolitana que se sumen a la campaña deberán incluir dos ingredientes o dos de los platos del listado en sus cartas o menús, con margen para que cada uno lo adapte a su especialidad y estilo. De momento, lo han hecho un centenar de todo tipo, desde establecimientos populares de barrio a chefs reconocidos, con implicación de los gremios de Restauració y de Hoteles de Barcelona. Al participar, reciben un distintivo que los acredita como comprometidos con la causa sostenible, que colateralmente "pone en valor el papel del sector agrícola y ramadero local", ha destacado la alcaldesa Ada Colau.

La capitalidad de Barcelona quiere abarcar la pedagogía con el sentido práctico de facilitar la conexión con el producto local y de temporada, que apenas ha viajado ni aguardado tiempo en neveras y que sigue --en la medida de lo posible para una gran metrópolis-- el compás de la naturaleza. A esa sostenibilidad se le suma salud (producto fresco y elaboraciones), que se quiere convertir en hábito alimentario. Como último resorte, es una buena excusa para visitar los restaurantes locales, muy afectados por las restricciones sanitarias desde hace meses, ha destacado la concejala de Comercio, Montse Ballarín, que considera que el 2021 será el de la reactivación del sector, y la designación de Barcelona al respecto puede ayudar.

Las propuestas de temporada y los establecimientos participantes pueden consultarse en la web www.alimentaciosostenible.barcelona/menuestacions . Algunos adoptarán sugerencias del recetario, otros las crearán y unos cuantos se han adherido sin tener que mover su carta, ya que su repertorio se basa precisamente en esa filosofía sostenible, como es el caso de Xavier Pellicer. El chef relata a este diario que esta semana mismo han incorporado el espárrago de Gavà a sus propuestas, donde la huerta regional es omnipresente. En el ámbito de la cocina catalana, establecimientos como la Font de Prades tampoco precisan cambios en este momento porque entre sus platos con más salida figuran el 'trinxat' o los 'calçots", pero a partir del próximo mes incorporarán otros productos y platos de temporada, explica su propietario, Pere Chias. Otros muchos estrenarán hoy recetas en sus cocinas.