La pandemia que ha zarandeado a la restauración

Es posible que cuando dentro de unos años contemos a nuestros nietos qué fue la pandemia del coronavirus y cuáles sus consecuencias, una de las situaciones que más recordemos sea la de las persianas bajadas de los 9.000 bares y restaurantes que había en la ciudad cuando llegó el virus. Bares y restaurantes cerrados, primero; luego, solo vendiendo comida para llevar; más tarde, abiertos con aforos restringidos, que si el 30%, que si el 50%, y con limitaciones horarias que han ido cambiando. La imposibilidad de salir a comer, y meses después, todavía ahora, de ir a cenar fuera. Esas persianas bajadas, primero, y más tarde esas terrazas ganadas a la calzada, un espacio de alivio rodeado por barreras amarillas y horrendas.

Mercè Casademunt Viader, responsable de la Granja Viader, 150 años de historia, volvió a poner las manos en la masa el pasado 4 de mayo, día en el que la restauración contó con autorización para servir comida parea llevar, tras el cierre estricto que acompañó al confinamiento domiciliario. Lo hizo sola, todavía sin el resto de empleados. El 8 de junio, cuando ya se podía consumir en el local. Casademunt y tres empleados trabajaban ya en este establecimiento del Raval. “No ha habido ninguna (crisis) tan dura. En la del 2008, los que ya no salían a cenar merendaban”, afirma la mujer, uno de los testimonios del libro ‘Resilients’, presentado este martes en el Saló de Cent por la alcaldesa de Barcelona, Ada Colau; el primer teniente de alcalde, Jaume Collboni; la concejala de Hacienda, Montserrat Ballarín; el presidente del Gremi de Restauració, Pere Chias, y su director, Roger Pallarols, entre otros.

El libro recoge la experiencia de un centenar de restauradores sobre la experiencia que para el sector ha supuesto la pandemia. Lo ha editado el gremio y cuenta con fotografías de Caterina Barjau y textos de la periodista de EL PERIÓDICO Patricia Castán. La obra se planteó justo antes del verano, las fotos son de mayo y junio de 2020, cuando todos, porque todos lo pensaban, daban por hecho que la crisis sanitaria ya sería un recuerdo en otoño. Pero llegaron nuevas restricciones y ni el sector, ni la sociedad en su conjunto, han salido del todo del agujero.

Siete kilos en un mes

Albert Raurich, chef y copropietario de los restaurantes Dos pebrots y Dos palillos, ambos en el Raval, perdió siete kilos durante el primer mes de la pandemia. El Dos Palillos permaneció cerrado durante más tiempo que el Dos Pebrots. La elección tuvo una base lógica: en temporada alta, el 85% de sus clientes son turistas. En el caso de Dos Pebrots, el porcentaje de público local es mayor. Pese a la intranquilidad del periodo, pese a todas las amenazas económicas, Raurich cuenta en ‘Resilients’ que trató de obtener algo bueno de la situación: “Cuando lo asumes, aprovechas para descansar física y mentalmente, lo que me ha ido muy bien. Otra cosa es lo económico”.

Ada Parellada, propietaria del restaurante Semproniana, optó por no bajar los brazos. Llegó la pandemia y el último servicio, el 13 de marzo del 2020, antes del cierre. Parellada decidió hacer menús para llevar y también que al personal sanitario le cobraría la mitad que al resto, es decir, seis euros, apenas para cubrir costes, dando prioridad a que los que ayudaban a salvar vidas comieran bien: “He trabajado como nunca”. Hasta 400 menús diarios ha hecho, muchos de ellos para personal del Hospital Clínic.

Traslado ocho días antes del día D

Elsa Serra es encargada del restaurante Salero, muchos años en el Born. El establecimiento decidió cambiar de barrio, entre otras causas para olvidar alquileres prohibitivos, y se trasladó a un local de la calle de Tordera, en Gràcia. Ocho días después, llegó el cierre y el confinamiento. Tras ese primer cierre, por las nuevas restricciones de otoño, el Salero llena cada mediodía. La de Serra y las anteriores son algunas de las historias de ‘Resilients’, un libro que probablemente podría hacerse con otros colectivos profesionales que también han sufrido uno de los años más difíciles que haya conocido Barcelona.

“La restauración es una señal de identidad de la sociedad mediterránea”, ha subrayado en la presentación Colau, que ha explicado que en breve las terrazas ganadas a la calzada serán “más bonitas” y ha asegurado: “Necesitamos reencontrarnos como ciudad y el sector de la restauración es un espacio fundamental para lograrlo”.