Plan piloto en 25 restaurantes de Barcelona para implantar criterios sostenibles con proveedores, cartas y residuos

No es lo mismo comprar marisco de la costa catalana o verduras de El Prat, que traerlos en barcos y camiones desde miles de kilómetros; ni tampoco ofrecer la misma carta todo el año que adaptarla a lo que la tierra regala cada temporada casi al lado de casa. Ni echar a perder los residuos que gestionarlos adecuadamente para su compostaje. Avanzar en cada uno de estos hábitos supone para un restaurante adentrarse en la sostenibilidad medio ambiental por la que clama el planeta. Una filosofía que cuadra de pleno en la capitalidad de la Alimentación Sostenible de Barcelona este 2021, y por la que hoy viernes se ha anunciado una prueba piloto con 25 restaurantes del área metropolitana, de cara a la futura implantación de nuevos criterios de gestión en el conjunto de la oferta de restauración, entre otras acciones.

La Associació Restaurants Sostenibles y el ayuntamiento han impulsado el proyecto que aspira a que los restaurantes de la ciudad sean "referentes de sostenibilidad medioambiental", ha dicho el primer teniente de Promoción Económica, Jaume Collboni. La prueba piloto despegará en febrero, cuando se analizarán los procesos actuales y la forma de mejorarlos. El sector se ha volcado en la iniciativa, con 20 importantes restaurantes suscribiendo su compromiso con el proyecto, muchos de ellos con Estrella Michelin. A la presentación han acudido Javier Torres y Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres), Jordi Esteve (Nectari), Jon Giraldo (Spoonik -Anormal Food), Roser Artal en nombre de Jordi Artal (Cinc Sentits), Ivan Enriquez (Leka), Bernat Bermudo (Mano Rota), Vidal Gravalosa (La Forquilla), Josep Maria Maulini (Els Pescadors), Ivan Surinder (Tandoor i Mirch), Abel Sierra (Granja Elena), Carlota Claver (La Gormanda) y Marta Rodriguez (Grupo Taberna y Cafetín), entre otros. En paralelo, se ha premiado a 20 con la chaqueta de cocinero de la asociación por la introducción ya vigente de los nuevos procesos; Àbac, Lasarte, Hisop, Disfrutar, Enoteca, Dos palillos, Tickets, Via Veneto, Xerta, Xavier Pellicer, Marimorena y otros.

Según el consistorio, el área metropolitana ya es referente sostenible en ámbitos como el cooperativismo y la agroecología, por lo que es momento de dar el paso hacia la restauración, para que funcione como eje estratégico de "reactivación social, cultural y económica de la ciudad". Se impone concienciar y hacer más accesible a la población una alimentación "más saludable para las personas, los territorios y el planeta", a la par que se combate la emergencia climática. Aplicar criterios de economía circular se concibe también como una oportunidad para destacar en calidad y diferenciación y para revalorizar el patrimonio gastronómico.

Autosuficiencia metropolitana

Entre los ambiciosos retos, ha destacado la concejala de Comercio, Montse Ballarín, figuran avanzar en la autosuficiencia alimentaria del área metropolitana, impulsar el tejido agrario, promover el reciclaje apostando por el compostaje y hasta utilizar el ecodiseño. Según ha avanzado Collboni, habrá una primera fase en la que se seleccionarán 15 restaurantes de Barcelona y otros 10 de municipios de otros municipios cercanos, atendiendo a su porcentaje de compra de producto de proximidad del área periurbana, al volumen de residuos orgánicos producidos y al grado de compromiso al proyecto. Desde mitad de febrero, se celebrarán encuentros entre restauradores, payeses y distribuidores para estudiar una posible producción de variedades vegetales de interés para el sector. También se analizará el impacto ambiental de las cartas, el operativo de las cocinas y los criterios de compra entre los participantes y su evolución durante la prueba, además de la logística del tratamiento de sus residuos.

Con las conclusiones de estos operadores, se harán informes sobre todos los aspectos que rodean el universo del funcionamiento de un restaurante y su potencial sostenibilidad. Por delante quedará fomentar al máximo la implantación de estos criterios del siglo XXI.

No será la única actuación al respecto, ya que desde marzo se desarrollará el proyecto E-EINES (experiencias, innovación, neurálgica, económica y social) para analizar la relación entre los sectores que participan en el proceso. Primero estudiando cinco formatos diferentes de negocio, de una coctelería a uno de alta cocina) y viendo qué procesos pueden mejorar. Pero sin perder de vista otros ejes, como la formación profesional avanzada. Desde febrero habrá nuevos cursos para trabajadores de 200 restaurantes, y para otros 250 a un mayor nivel.

Más adelante, se celebrarán las jornadas Cubik, con mesas de trabajo de jóvenes emprendedores del sector, empresarios de alta cocina, de la restauración independiente y de grandes grupos, de proveedores y diversas voces influyentes. Para septiembre, está agendado además un congreso de Restauración y Economía Circular.