Mesa para cuatro en defensa de una gastronomía segura

Minutos después de que el Govern disparase este jueves las reglas del juego de la nueva desescalada, la restauradora Rosa Maria Esteva sentaba en su mesa a un grupo de profesionales estrechamente vinculados por la pandemia, chefs, empresarios, proveedores y médicos. El objetivo: defender la consigna de que "si se hacen las cosas bien, la gastronomía es segura y no hay por qué cerrar restaurantes ni restringir aforos". A la entrada del Mordisco, sin terraza de calle, Esteva reivindicaba su propia cruzada con uno de sus tres aparatos purificadores de aire. La reapertura de los negocios, a partir del lunes de 6.00 a 21.30 horas, fue recibida como una noticia decepcionante.

Esteva, genio, nervio y figura de la restauración de Barcelona, ha decidio reabrir, pese a deplorar la limitación horaria: "Servirá para ir de vinos y tapas, pero para cenar en un restaurante es insuficiente", reflexionaba. A su lado, su vecino Nandu Jubany tenía claro que con esas reglas del juego se salía de la partida. "Me esperaré al 7 de diciembre para al 50% de aforo interior", afirmaba. Sus cuentas eran claras, si abriese ahora equivaldría a "trabajar al 15%, ya que por la noche ese horario es imposible" para la alta cocina. El chef optó en verano por llevarse al equipo a sus establecimientos de las Pitiusas, pero a la vuelta apenas tuvo tiempo de reabrir dos días el Petit Comité y no pudo ni levantar la persiana de Pur. Reclama trabajar "al menos hasta las diez de la noche, con toque de queda a las once para que la gente tenga margen de cenar y volver a casa".

Horario europeo solo para turistas

La ecuación es simple para Esteva o para el chef Óscar Manresa: "El primer turno -"horario europeo"- solo funciona con el turismo, será difícil". Por ese motivo, el también empresario no reabrirá de momento ni una de sus tres propuestas en el (desierto) mercado de la Boqueria, pero sí lo hará con el 99% Motor Bar, e incluso tendrá la osadía de abrir en plena era covid-19 el Perfecto, sobre las cenizas del malogrado Mextizo.

Esteva, de talante guerrero, conquistó en mayo a una agradecida clientela gracias a las máquinas purificadoras y esterilizadoras del aire que instaló en el minuto uno del posconfinamiento. Quería ofrecer en interior un ambiente equiparable al exterior. "También el Hospital Clínic las puso en su entrada para que los pacientes de otras patologías perdieran el miedo a acudir a un centro sanitario", relata Joaquim Cosí, presidente de Urban air Purifier, e instigador de ese presunto aire limpio también en otros restaurantes y hoteles. 

El doctor Antoni Mora del Rio, jefe de servicio transversal de Medicina del Deporte y la unidad de accidentes de los hospitales General de Catalunya, Sagrado Corazón y Quirón Vallès, avala la función de dichos artefactos, que como en una zona quirúrgica "depuran y esterilizan el aire" y ejercen de "barrera o bloque para las estructuras de virus", explicándolo llanamente. "En un restaurante la fiabilidad del aire pasa a ser más alta que en la calle". La hostelera lo corrobora con mediciones técnicas, y hasta con un notario que ha dado fe del asunto.

Pero la mayoría no pueden permitirse la inversión y estos días jugarán todas sus cartas en las terrazas, cinta métrica en mano. Será una contrarreloj para facturar y tratar de pagar deudas. Lo saben bien los proveedores de la hostelería, como uno de los mayores de frutas y verduras que (desde el anonimato) se lamenta tanto del hundimiento de los ingresos como del grave aumento de morosidad en facturas pendientes de invierno. Quico Bargalló, en la misma tesitura desde el sector del aceite, alerta de que toda la rueda económica "se ha parado". Desde el ámbito de los vinos y espumosos, el director y enólogo Paco de la Rosa Torelló añade que el 62% de su producto se iba a hoteles y restaurantes, mientras que ahora es en torno al 25%; algo que tratan de compensar parcialmente con el auge de ventas en grandes superficies y la exportación. Será una Navidad de muchos pequeños brindis caseros. Y también de precelebraciones navideñas a la hora de comer "pero más largas que nunca", vaticina Esteva.   

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