¿Pata o pechuga?, el éxito del pollo a l'ast durante el confinamiento

Carpanta, el personaje creado por Escobar, es el primer 'hippie' de la historia. Luce un sombrero que supera los de Bob Dylan, dispone de televisión, pero vive debajo de un puente. Su sueño, su droga, es un pollo asado símbolo de la cocina de los ricos hasta los años 60. Sobre su importancia simbólica se puede escribir un libro en el que no faltaría un capítulo dedicado a los banquetes que la elitista Prats Fajó elaboraba para su excelencia el Caudillo de España. Menús invitación del alcalde Porcioles o de aquel difuso ministro sin cartera llamado Gual Villalbí. Eran de la raza Prat, cosas de Franco, dado también a la perdiz.  

Con el fantasma de estas suculencias los españoles se adentraron en el desarrollismo y sus granjas avícolas. En pocos años el aristocrático volátil se democratizó y empujado por la llegada masiva de turistas se transformó en una solución barata y reiterativa, más aún cuando se empezó a ennegrecerlos al calor del butano. Era la España de Fraga Iribarne, un tiempo en que Coc D¿or era rey de la croqueta y en Piolindo se servían tristes cuartos, a comer de cara a la pared. 

Olvidémonos de esas rotisseries de todo a cien, pues quedan lugares en los que el ave nos aguarda con gran parte de su tronío, más la novedad de otros sabores. Mientras conservamos la imagen de los pollos a l¿ast de Los Caracoles, donde se doran cara al viandante con sabia lentitud para asombro de guiris y gusa enorme de paseantes, algunos avispados empresarios han decidido dar la vuelta a la tuerca que lleva del bicho de batería al sabroso pollazo rustido. 

Pollos Rikos. Roger de Llúria, 54

Uno de ellos es Pollos Rikos (Roger de Llúria, 54, y pedidos: www.pollosrikos.com o Glovo). Ahí está el invento del señor Gary Llempén, un peruano que trata a estos volátiles a la manera de su país. En Perú, el 'insumo' de mayor consumo no es el ceviche, sino el pollo a la brasa, eso sí, con una maceración que se las trae.

Consiste en dejarlo primeramente en sal, para bañarlo seguidamente en una suma de ingredientes secretos. No falta el ají y las salsas de origen asiático, fundamentado en el recetario chifa el de los chinos emigrados, contrapunto a la nikkey de los japoneses.

Tras permanecer toda una noche bañado por salsa de ostras y de judías fermentadas el musculoso animal, de 1,6 kilos, pasa al horno cerrado, de carbón vegetal, donde está unos 45 minutos a 72ºC. El ojo clínico del maestro asador sabe si ha de girarlos. El resultado, sorprendente, adictivo, da para 4 personas, con su guarnición de patatas y ensalada, lo que lleva a la factura a 7 euros por barba. 

Can Pollastre

El precio ajustado y el sabor recuperado forman parte del éxito de Can Pollastre (Villarroel, 136 y pedidos en el 934 52 05 02 o www.canpollastre.com o Glovo) , un mago de l¿ast. Artur Cabana perpetúa la tradición familiar de encender la hoguera con leña de pino y encina donde dora lentamente sus pollos de raza broiler. Ejemplares de 1,4 kilos que controla a partir de los productores (Moré). Busca los poderosos que hayan comido un pienso adecuado.

A estas alturas ya sabemos que el color más o menos amarillento se debe a su alimentación y no a otras razones. Los de pluma blanca gozan de mala prensa en Cataluña, porque su carne toma un punto rosado que nos hace creer falsamente que están crudos. Evidentemente, en Can Pollastre manejan las brasas con la habilidad que dan los muchos años de oficio. Lo muestra el paso de las brochetas por cada nivel de l¿as hasta el sumun de la cocción perfecta, pura artesanía. 

Paralelamente, en las brasas adquieren un toque, entre medieval y de payés, codillos, carrilleras, espalda de cordero y un costillar de cerdo que son auténticas glorias de esta cocina. La prueba vegetal la tenemos en la guarnición de escalibada, con el aroma justo de ahumado que da la encina. Las patatas al caliu y los 'calçots' pelados están al mismo nivel. El vino de la casa, Cap e Ruc, cuadra con un menú en el que el protagonista sale a 10,25€ la pieza. 

A Pluma

A Pluma (Santaló, 39 y pedidos en 934 99 88 64 o en www.apluma.com) responde al ingenio de Eugeni De Diego, un excocinero de El Bulli, exdirector también de la Fundación. Eugeni había comido muchos pollos a altas horas de la madrugada cuando salía del Restaurante de Cala Montjoi para encontrar sustento en un establecimiento dedicado a prepararlos en su punto. Ahora lo hace jugando con varias categorías de ave.

Fundamentado en el 'groc català', plantea distintas versiones que van desde el pollo de era, un medio payés, al ecológico, evidentemente más caro. En su concepto culinario se aúna su experiencia, lo que le lleva a preparar hembras de 1,2 kilos, menos pesadas que los machos, maceradas con variados ingredientes, más o menos secretos. Las salsas curri rojo y mole dan un toque diferencial. Un chef de primera marca carácter en todos sus platos. 

Poll Bo

Poll Bo (València, 319. Pedidos en el 934 57 67 71 y www.pollbo.com) es el resultado de la experiencia avícola de la familia Capdevilla, con puestos en el Mercat de la Boquería y la Concepció. Saben como nadie, donde encontrar buen género, mimando los detalles más allá del pienso, porque la forma de sacrificio también determina el sabor de lo que nos comeremos.

La ética no es una moda, sino un precepto a seguir en los fogones. Al margen de las múltiples aves que son enseña de esta casa, entre otras las pulardas con pedigrí, o conejos que han comido los tomillos del Matarraña, los pollos que trabaja la familia Capdevilla son de carne firme, por lo que no se deshacen cuando se les muestra el fuego, tal como le sucede al pollo butanero.

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