Una cocina con raíces profundas

Con Leopoldo Pomés teníamos la buena costumbre de reunirnos a comer periódicamente con el objetivo de intercambiarnos cromos. Evidentemente, no se trataba de estampillas, sino de direcciones de restaurantes excelentes, poco vistos, lejanos al mundillo gastronómico que tanto nos aburría. La exigencia de don Leopoldo, uno de los gurmets más delicados e inteligentes que he conocido, no permitía bromas. Así, cuando me citaba en los Hermanos Tomás, al final de la Meridiana, más allá de aquel amplio mural que estuvo dedicado al PSUC, la contrarréplica tenía que ser importante. El cordero asado que hacían en esta casa, criado entre los pastos de Tiermes, merecía un descarte de la misma altura.

Así jugábamos. Leopoldo proponía un restaurante cajún y yo contratacaba con El Cortijo, de Cornellà, donde daban las mejores migas. En una de estas, lo cité en el Lluerna. Le gustó tanto que al siguiente fin de semana fue a zampar dos veces. El éxito de mi descubrimiento se basaba en la cocina absolutamente enraizada, planteada con una técnica exquisita por Víctor Quintillà. Cuando años después recibió una estrella Michelin, no fue ninguna sorpresa. Siguiendo este camino de perfección, sin perderse en los oropeles del trampantojo, Quintillà y su esposa, Mar Gómez, siguen realizando una carta en la que el sabor es el lujo. 

Productos poco frecuentes

Al chef le gusta trabajar productos poco frecuentes, nabos, 'coulants' de patata trasmutando tubérculos en suculencias. El nabo, negro o blanco, asado a baja temperatura con grasa fundida de jamón ibérico, resulta de una textura de tocinillo, sobre la que llueve la trufa. Un último golpe de calor le da una potencia aromática celestial. Otra joya novísima es el 'coulant' de patata bufet. Un plato con estructura porque el huevo (de Calaf) y el parmentier están contenidos en una camisa de patata previamente enmoldada, al horno. Añadan a tanta sencilla delicadeza una trufa entera preparada a la brasa. Esa maravilla que de popular pasó a alta cocina en La Pyramide, del gran Ferdinand Point. Con un cromo de este orden, aquel que quiera ponerse a nivel lo tiene más bien difícil, que se dice.