Cocinar sin prisas

Cuando Carlo Petrini, fundador de Slow Food, lanzó su manifiesto para una vida gastronómica saludable, respetuosa con el producto y su elaboración, uno de sus principios más destacados era dar tiempo al tiempo culinario. La prisa, la inmediatez, llevan a las mayores aberraciones que puedan darse entre los fogones. 

Frente a la presión que lo abrumaba ante sus hornos, José Luis Díaz se quejaba del continuo acicate de los camareros pidiendo la comanda de la mesa dos y el fricandó para cuatro respondiendo invariablemente: "Sense pressa!". Un menos prisas que es parte fundamental de los mandamientos de Slow Food. Así, en cuanto pudo liberarse de trabajar para otros, abrió casa propia bajo el sugerente nombre de Sense Pressa (Enric Granados, 96) . En esos momentos ya era un cocinero de primer nivel, mago del bacalao que se servía en el restaurante Chicoa. 

Apoyándose en un grupo estrictamente familiar, su esposa Isabel y su hijo Victor, un informático de prestigio trasmutado en uno de los entendidos en vinos de Barcelona, Díaz se ha dedicado a preparar la cocina que le gusta, basada en los ingredientes del mercado, tratados con una técnica exigente, exquisita. Como muestra, las alcachofas con almejas, o los guisantes, finísimos, potenciados por una butifarra negra cuyo aroma se eleva hasta la bóveda del paladar, en una comunión divina, gracias a la ajustada temperatura. Una receta antiansiedad. 

Flambeado

Dentro de este mundo de suavidad gustativa, las colmenillas, alias múrgulas, alcanzan una dimensión compleja mediante una fórmula muy de cocina rica del Eixample. Una vez limpias, las rehoga en mantequilla. Luego dora tranquilamente puerro y escalonia al que añade fua fresco, no el micuit del recetario del sudoeste francés. Flambea con aguardiente de manzanas, un calvados que da perfume especial al conjunto al que le solo le falta verter la crema de leche. Reducida la salsa, incorpora las setas. Las nieva de negro con trufa y les da pausa para que acumulen todos los sabores hasta lograr una categoría superior. Evidentemente, una alquimia así requiere su tiempo.