Los cardos están de moda

Una posición inteligente ante la presión de 'foodies' e 'instagramers' enloquecidos es no hacerles el más mínimo caso. Es decir, tener presente la máxima de donde no hay publicidad, resplandece la verdad. Solo de esta manera podremos escapar de las tendencias y seguir disfrutando de una gastronomía exquisita fundamentada en lo mejor de la huerta en invierno. No de cualquiera, sino de la de Tierra Estella, en Navarra, lugar en que la familia González, superando los 80 años en las azadas, practica la horticultura como siempre se ha hecho. 

Será cosa de darles la razón probando en el restaurante de su sobrino Alberto González, alias Izarra, esas joyas que tienen por nombre cardos, borrajas, alcachofas y alubias rojas. Para brillar, cada una de ellas recibe un tratamiento culinario delicado, divino, en el que se respeta el gusto y la textura conseguidas gracias a la manipulación sobre el terreno de juego. Por ejemplo, los cardos se entierran en el caballón para que tengan el tronco blanco, al no poder realizar la función clorofílica. Luego se pelan y se cocinan con jamón y almendras según fórmula ancestral. Algo semejante sucede con las alcachofas. Pueden aparecer en la menestra, con los famosos cardos, descansando en el mismo lecho que borrajas, habas y guisantes, o aterrizar en la mesa, servidas con almejas.

Alubias rojas y pochas

Entre tanto, las alubias rojas definen un contexto de sabores en los que se mezcla la suavidad increíble de la leguminosa con el aporte indispensable del cerdo en forma de careta, chorizo, magras y demás. Duran hasta que son sustituidas por las pochas. Sobre estas últimas, las supremas autoridades del paladar, mis amigos con puestos en los mercados, presididos por Xavier Frauca, aseguran, aseguramos, que las del restaurante Izarra (Sicília, 135) son las mejores. 

Quizás las coloradas tengan competencia con unas lentejas que bordan en esta casa, dándoles un guiño rico a partir de un poco de fuagrás. Como es evidente, en un establecimiento navarro hay chuletón y unos pescados que brincan. Pero las verduras de la huerta de Tierra Estella causan tal impacto que el resto del universo queda en segundo plano.