La noche de las ostras

A los 20 años, el señor Josep Pla, víctima del impacto causado por las terrazas de una Barcelona que aún no era pueblerina escribió en 'El quadern gris' aquello de “tengo 20 años y aún no he probado las ostras. Soy un desgraciado”. La frase tiene filo, porque de ostras hay tantos tipos que siempre nos quedará un bivalvo por conocer.

Somos poca cosa ante un mundo tan complejo. Basta asomar el olfato hasta Gouthier Bar de Ostras, en una esquina con Mañé i Flaquer, para darnos cuenta de que tenemos al alcance de la mano el infinito mundo del mar en su orilla. Es una explosión de los sentidos, desde el gusto, la vista y el tacto que tiene su tradicional fiesta en fin de año, en las mismas fechas que hicieron pensar a Pla cómo debían lucir las marisquerías de París. 

En este espacio gastronómico, la letanía dedicada al nácar y la perla, versión molusco, es espectacular. Podemos enfrentarnos a la Pied de Cheval, un bicharraco que se aproxima al kilo de peso, por lo que recomiendo la prudencia exquisita de pedirlo en tartar con anguila, por ejemplo, o en ceviche, que es una manera de humanizar el espectáculo. Benditos ostiones que alimentaron a Álvar Núñez Cabeza de Vaca, el explorador náufrago en la Florida. Le dieron marcha para alcanzar California en 10 años. Si llega a ser un héroe americano, tendríamos película.

Verde intenso

Entre tanto, vale la pena catar las Claire 3 de Marennes-Oléron, afinadas en estanques; las Belon, de cuatro o cinco ceros, son las ostras planas estrella, de paladar yodado con una punta de nuez que envuelve un largo sabor mineral en boca. Pero hay mucho más en manos de Ricardo Alabart. Por ahí andan las del Delta que incluyen las llamadas “del sol”, porque el ostricultor las retira del mar unas horas al día, dándoles la pulsión de que viven las mareas. Son más saladas que las carnosas de Normandía que les aconsejo rendidamente por su tono verde intenso. Pueden ser cosas del clima, de otra tierra, otro mar. Eso sí, guarden la concha de una y entréguensela al cuñado más pesado, diciéndole que de esta manera los griegos condenaban a callar a los más bobos. Era el ostracismo.