CON MUCHO GUSTO
Caza en la calle del Cometa
Cocinar sabiamente los 'frutos de escopeta' solo está en manos de algunos chef como Armando Álvarez, del Capet
Resulta que en Lille, en 1454, se celebró un festival del faisán que se mantiene vivo en la historia de la gastronomía. Se quería obsequiar a los señores con la comida más exquisita del mundo. Por lo tanto, se montó un espectáculo en el que apareció un paté de cuyo interior surgieron 28 personajes de carne y hueso tocando variados instrumentos. Al parecer, todos ellos estaban vestidos, una tradición que innovaron los americanos unos cuantos siglos después, colocando a una chica con capacidad de hacer estriptís oculta dentro de una gran tarta.
El juego no estaba en el pastel, sino en el paté, porque este preludio continuó con un diluvio de manjares capaz de superar al mismísimo Françoise Hollande, que la semana pasada se zampó 22 en un festín del gusto en un restaurante parisino. En todos estos fastos, la caza y sus patés marcan carácter.
Para llegar a un gran nivel en esta compleja cocina hay que tener sensibilidad y buen paladar. No valen las repeticiones. Si no se afina, del paté no salen músicos. Lo entiende y así lo hace Armando Álvarez, en el restaurante Capet. Formado en el Coure de Albert Ventura, en salón, la barra gastronómica e incluso en aquella pequeña joya que abrieron en Valldoreix, el chef suma recursos deslumbrantes. Utilizo el pomposo adjetivo porque así es un pichón a la brasa con su paté y salsifíes. Un trueno en el que las vísceras del ave, sofritas, flambeadas y trituradas, constituyen un bocado como los del festival de Lille.
Con secreto
A partir del jabalí, otra pieza, que o bien se sabe cocinar o queda fibrosa, realiza dos recetas a cuál más interesante. Con la carrillera, la parte más jugosa del bicho, estofada, crea un guiso invernal, potenciado por los boletus a la brasa. Dado que conoce el problema de la fiera, busca un menor tono de bravío en unas albóndigas cruzadas con panceta, para ganar una textura grasa que envuelve el sabor boscoso de las trompetas de la muerte. El puré de patata cuadra con exactitud. Hay más, pero ese más es secreto: pregunten por los platos del día, versión escopeta. Ahí está la gran caza de pelo y pluma en la recóndita calle del Cometa.
Viña Salceda 50, un rioja que bien puede servir de regalo por 29 €
Esta ya mítica bodega riojana ha embotellado un <strong>tinto de tempranillo 100%</strong> como homenaje a una historia que cumple medio siglo de vida. Son pocas botellas, no llegan a las 5.000, lo que constituye un interesante objeto de <strong>regalo enológico</strong>.
- García-Castellón y Gadea dejarán sus plazas en la Audiencia Nacional y Pedraz sopesa hacerse con el juzgado del Tsunami, por Ernesto Ekaizer
- El río subterráneo más largo de Europa está en España: nadie conoce su nacimiento ni su desembocadura
- Airbnb aconseja a los propietarios que no anuncien las piscinas en sus alojamientos turísticos
- Vuelve Moisés a Pasapalabra: el concursante desvela los problemas que sufrió en el pasado y por los que tuvo que abandonar el programa
- La Junta Electoral avala la candidatura de Puigdemont y rechaza la impugnación de Cs
- El invierno vuelve por Sant Jordi: los meteorólogos alertan del fenómeno que nos espera la próxima semana en Catalunya
- La vida de Rosa Peral en prisión: ¿A cuántos años está condenada? ¿Cómo es su día a día? ¿Qué estrategia seguirá en adelante?
- El Barça vive una tragedia insoportable ante el PSG