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CON MUCHO GUSTO

Caza en la calle del Cometa

Cocinar sabiamente los 'frutos de escopeta' solo está en manos de algunos chef como Armando Álvarez, del Capet

Miquel Sen

Armando Álvarez, chef del Capet, con dos de sus platos estrella.

Armando Álvarez, chef del Capet, con dos de sus platos estrella. / MANU MITRU

Resulta que en Lille, en 1454, se celebró un festival del faisán que se mantiene vivo en la historia de la gastronomía. Se quería obsequiar a los señores con la comida más exquisita del mundo. Por lo tanto, se montó un espectáculo en el que apareció un paté de cuyo interior surgieron 28 personajes de carne y hueso tocando variados instrumentos. Al parecer, todos ellos estaban vestidos, una tradición que innovaron los americanos unos cuantos siglos después, colocando a una chica con capacidad de hacer estriptís oculta dentro de una gran tarta. 

El juego no estaba en el pastel, sino en el paté, porque este preludio continuó con un diluvio de manjares capaz de superar al mismísimo Françoise Hollande, que la semana pasada se zampó 22 en un festín del gusto en un restaurante parisino. En todos estos fastos, la caza y sus patés marcan carácter. 

Para llegar a un gran nivel en esta compleja cocina hay que tener sensibilidad y buen paladar. No valen las repeticiones. Si no se afina, del paté no salen músicos. Lo entiende y así lo hace Armando Álvarez, en el restaurante Capet. Formado en el Coure de Albert Ventura, en salón, la barra gastronómica e incluso en aquella pequeña joya que abrieron en Valldoreix, el chef suma recursos deslumbrantes. Utilizo el pomposo adjetivo porque así es un pichón a la brasa con su paté y salsifíes. Un trueno en el que las vísceras del ave, sofritas, flambeadas y trituradas, constituyen un bocado como los del festival de Lille.  

Con secreto

A partir del jabalí, otra pieza, que o bien se sabe cocinar o queda fibrosa, realiza dos recetas a cuál más interesante. Con la carrillera, la parte más jugosa del bicho, estofada, crea un guiso invernal, potenciado por los boletus a la brasa. Dado que conoce el problema de la fiera, busca un menor tono de bravío en unas albóndigas cruzadas con panceta, para ganar una textura grasa que envuelve el sabor boscoso de las trompetas de la muerte. El puré de patata cuadra con exactitud. Hay más, pero ese más es secreto: pregunten por los platos del día, versión escopeta. Ahí está la gran caza de pelo y pluma en la recóndita calle del Cometa. 

Viña Salceda 50, un rioja que bien puede servir de regalo por 29 €

Esta ya mítica bodega riojana ha embotellado un tinto de tempranillo 100% como homenaje a una historia que cumple medio siglo de vida. Son pocas botellas, no llegan a las 5.000, lo que constituye un interesante objeto de regalo enológico

En su elaboración se han buscado las mejores partidas de las viñas de La Dehesilla, El Roquial y Valdefrailes, situadas a 450 metros, entre el Ebro y el Mayor. Los ríos son magníficos refrigerantes naturales en lo más cálido del verano. Criado durante 18 meses en barricas americanas y francesas (20%), resulta un vino fino, elegante, equilibrado, dentro de un perfil con un cuerpo importante. Es el fruto de una vendimia manual según la tradición de Elciego, en la Rioja alavesa.