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Con mucho gusto

En casa del decano

La Bodega Sepúlveda es el paradigma de la cocina bien hecha, con buenas bases y una excelente materia prima

Josep Solà, de 77 años, premio Nacional de Gastronomía 2019, dirige este restaurante de Sant Antoni

Miquel Sen

Josep Solà, en Bodega Sepúlveda, con un plato de ’cap i pota’.

Josep Solà, en Bodega Sepúlveda, con un plato de ’cap i pota’. / Maite Cruz

Si no me fallan los cálculos, Josep Solà es el cocinero en activo de mayor edad en Barcelona –cumplirá 78 años en enero–. Una trayectoria que le ha llevado a recibir el Premio Nacional de Hostelería 2019 por su labor al frente de Bodega Sepúlveda (Sepúlveda, 173). Lo conocí hace años, justo en un momento en que los establecimientos lucían el sello distintivo de la falsedad decorativa. Era la carta de presentación para acunar la modernidad infantil gastronómica, llena de humo. 

De humo hablamos en mi primer contacto con Josep Solà, recién llegado del Líbano, empujado literalmente por los kalashnikov de los chicos de Hezbolá. Motivo suficiente para recuperar la bodega familiar sin perder la gracia de los años 50. Al margen de lo espectacular de su historia, quedé sorprendido al encontrar un patrón capaz de limpiar las anchoas al instante y de preparar una tortilla de bacalao ajoarriero que era y es pura maravilla para comer en un local que inventaba las tapas con mantel.

Guardiola y Concha Velasco

Intenté dar a conocer la nueva y, gracias a la habilidad de Solà, pronto la gente supo que en Sepúlveda se zampaba de mil demonios. Pep Guardiola, el entrenador, montó su refugio en el altillo y, en la mesa detrás del espejo, Concha Velasco me citaba para dar prueba de su apetito excelente, en un contexto en el que no faltan todos los chefs de moda. Muchos de ellos, Ángel León, por ejemplo, muestran marcada preferencia por un plato de 'capipota' fría. Sin la acidez de los encurtidos, plantea el toque de vinagre preciso, potenciado por la mostaza. 

Otro acierto, incorporar a sus hijas Sònia y Núria. Han dejado sus profesiones universitarias abducidas por una cocina en la que tradición catalana queda matizada por el gusto del cuarteto. No se puede olvidar la actividad de su madre, Joaquina Marco, en los fogones. De ahí surge un bacalao con 'sanfaina' tan suculento como las setas, las trompetas, coronando un sofrito de calamares. Un buen viaje de tenedor y cuchillo al que es difícil poner término sabiendo de los pies de cerdos guisados, jugosos, sedosos, con todos sus huesecillos. Porque en Sepúlveda la comida tiene estructura para chuparse los dedos.

Digma Graciano 2015, un Rioja a 31,34 €

Describir un vino bueno es una tarea literaria difícil. Se puede caer en un falso tono poético: "Los sabores de un atardecer soleado en el llano mallorquín, los rastrojos del trigo y la sombra del algarrobo". Otro método menos ridículo consiste en dar algunos detalles técnicos que puedan sugerir al lector con conocimientos de lo que nos vamos a beber. Por ejemplo, Digma Graciano 2015 es resultado de vendimias de una plantación de 3.200 cepas por hectárea, en secano. Sin pesticidas ni abonos químicos, buscando la madurez ideal de la uva. Si me gusta más esta versión, la cosa se me complica cuando escribo de un tinto muy de mi gusto, como este Graciano. Entonces solo vale decir: bébanlo a fondo y disfruten.