Alud de 'trampas' en los negocios de pan y bebidas

El rótulo dice que es un «horno y cafetería», el establecimiento tiene licencia de la especialidad de panadería con degustación, pero en sus mesas (más de las  permitidas) hay comensales saboreando una ensalada de pollo y una cerveza. Otro negocio cercano, en el Eixample, parece una panadería con mesas, pero su licencia es de bar y cansaladería. La ordenanza municipal no permite en Barcelona despachar alcohol en un comercio con degustación, ni elaboraciones que no tengan que ver con la especialidad de su licencia. Pero en la práctica la invasión de nuevas formas de negocio mixto en la capital catalana ha derivado en un incumplimiento masivo de las normas, y en una gran confusión para el consumidor, que ignora que las reglas del juego son distintas para un bar que para un comercio con zona para degustar. O que el pan que se lleva de algunos de estos procede de una fábrica.

La irrupción en los años 90 de la oferta comercial de degustación (en tiendas especializaas) ha sumado años de tensiones entre el sector del comercio y el de la restauración. Los segundos hablaban de «competencia desleal» porque a la postre para algunas tiendas el servir alimentos para consumir in situ genera más ingresos que la propia razón de ser del establecimiento: la venta de productos.  Acaso el ejemplo más claro (por su volumen) sean las presuntas panaderías con degustación. Y hay que enfatizar lo de presuntas, porque pese a su apariencia no es extraño que tengan una licencia distinta. 

El 'boom' de la degustación en panaderías, de hecho, arranca para ganar algo de volumen de negocio en un momento en que la fuerte competencia del pan (en todos los supermercados) empezó poner en riesgo su supervivencia. Y son muchos los que acatan la norma, aunque la llegada de grandes cadenas y la moda de degustar en cualquier comercio ha complicado mucho el cumplimiento de las normas.

El Gremi de Restauració de Barcelona encargó hace unos meses un estudio de campo, realizado en 50 establecimientos con licencia de despacho de pan o panadería y servicio de degustación (no de bar), la gran mayoría de grandes cadenas que se han extendido por toda la capital catalana. Casi nunca son panaderías artesanas (con obrador propio) sino de venta de productos congelados o de origen industrial, aunque muchos consumidores no los distingan. Y el resultado es contundente: en casi todos esos casos se sobrepasa el espacio que se debe destinar a la degustación como tal (un máximo de 20 metros cuadrados sea cual sea la dimensión del negocio), se venden bebidas no permitidas (alcohol de baja graduación en general) y se despachan para comer o llevar ensaladas de todo tipo, pasta, croquetas y demás, que no guardan relación alguna con el pan, entre otros aspectos. 

Un comercio con degustación no puede dedicar más de 20m2 a las mesas, ni despachar alcohol

Esta patronal denuncia que la presencia de estas formas de degustación que incumplen la normativa “perjudica claramente a los que tienen licencia de bar, que no pueden competir en precios porque tienen muchos más costes”. Para empezar, la licencia de bar/cafetería u otros negocios de pública concurrencia es más difícil de obtener y requiere otros requisitos técnicos (como aislamiento acústico). Para continuar, el convenio laboral es mejor para un camarero que para un dependiente, aducen, al que en la práctica se le hace servir mesas con un sueldo menor.

El colectivo de restauradores es muy crítico con esta situación y pide al ayuntamiento que cumpla con su deber en el control de las licencias y actividades económicas, enfatiza su director, Roger Pallarols. 

Pero esta demanda llega también desde el Gremi de Flequers de Barcelona, cuyos agremiados son panaderos artesanos (elaboran lo que venden) y se desvinculan profesionalmente de algunas nuevas formas de negocio que crecen a toda velocidad con formato de franquicias o el apoyo de fondos de inversión, en algunos casos, de origen chino. 

Jaume Bertran, presidente de la patronal del pan, relata que también se sienten perjudicados por el supuesto descontrol sobre las licencias y también ha realizado una investigación por su cuenta. En este caso cuentan con otra lista con decenas de establecimientos que a primera vista parecen panaderías con mesas para tomar algo, pero que en realidad tienen licencia de bar (lo que les permitiría servir todo tipo de comidas) pero no despachar pan, u otras licencias que no tienen nada que ver (incluso una corresponde con un taller de motos y no ha sido actualizada), pero en sus estanterías hay pan.

Regulación escueta

La regulación municipal del comercio alimentario del 2011 sentó brevemente las bases para poner coto a la degustación, aunque sin profundizar en el tema, que en aquel entonces no había vivido una eclosión tan potente como en los dos últimos años. En algunas zonas, como Ciutat Vella o Gràcia, los planes de usos que ponen coto a la actividad en sus barrios sí han tenido en cuenta en los últimos años limitar estos establecimientos, habida cuenta de su proliferación como alternativa a la prohibición de los de pública concurrencia. No existen datos globales, solo de las licencias otorgadas en los últimos años. Pero en general, se han disparado en muchos otros barrios. 

El Gremi de Restauració no pide su prohibición sino simplemente «que cumplan con la normativa que los regula». En este sentido, se quejan de que los esfuerzos municipales se centran en inspeccionar bares y restaurantes, mientras que son más laxos con este tipo de negocios por ser comercios y tener menos exigencias técnicas.

Los gremios de Restauración y Flequers y coinciden en pedir más controles de cada actividado

Evidentemente existen buenos actores, como las panaderías artesanales que un día ampliaron su oferta a la degustación como complemento, pero con el correspondiente límite de mesas y sillas, y un repertorio centrado en derivados del pan y pastas, además de café y refrescos, como enfatiza Bertran, preocupado por la proliferación de tiendas o cafeterías donde se vende pan y derivados sin tener licencia al respecto.

Pallarols pide el fin de los locales «disfrazados de degustación», pero con el objetivo de ejercer como bares, se queja, mostrando ejemplos donde incluso se exhiben letreros con menús de mediodía.