22 sep 2020

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GASTRONOMÍA

10 años de 'Els tres porquets'

Las dimensiones recogidas del local,unidas a una contagiosa alegría por parte del personal, hacen del comensal un copartícipe en descubrimientos gastronómicos.

Miquel Sen

Marc Cuenca (izquierda) y su cocinero Roger Segura, en Els tres porquets’.

Marc Cuenca (izquierda) y su cocinero Roger Segura, en Els tres porquets’.

Los cuentos infantiles tienen un punto irritante. A poco que el niño medite en su lectura, suele cambiar la suerte del protagonista, de tal manera que el castigo de los dos cerditos poco trabajadores ante el lobo que bufa y bufa puede parecerles una auténtica injusticia, ya que el único ejemplar que permanece a salvo es el cerdito capitalista, que se ha construido una casa de lo más recio. A nadie se le ocurre avisar a la policía diciendo que hay una fiera en los alrededores.

La versión simpática de Els Tres Porquets para adultos responde a una taberna pequeña, un restaurante familiar, llevado por gente tan alegre como joven. A Marc Cuenca y Roger Segura les entusiasma el dar bien de comer y el hacer del vino un ritual más allá de la repetición de las etiquetas de siempre, por ejemplo Metamòrfic. Juegan positivamente con una oferta que tiene como telón de fondo una parrilla donde se asan las últimas setas de temporada. En primer plano y con solidez a prueba de lobos, la lectura de su carta no tiene desperdicio, dentro de una concepción en la que se suma sentido común, gusto preciso y recuerdos del buen comer.

Las cocochas

Un plato que llama la atención son las cocochas de merluza a la antigua. Se trata, desde mi punto de vista, de una inmersión en el recetario de los pescadores pobres, en que, con muy poco daban lugar a un guiso memorable. Evidentemente me refiero a años en que estas no estaban por las nubes. En este caso, el truco consiste en preparar un sofrito de cebolla al que se añaden unos tomates cherris semidesecados en el horno, al estilo italiano. Una buenísima idea que permite seguidamente una cocción en un poco de fumet. Cuando ha reducido, se enharinan y fríen las cocochas que coronarán una tapa tan sabrosa como ligera.

Más consistente, como del tercer cerdito, el risotto también tiene un sello personal, logrado mediante la calabaza en dos texturas. Una aparece en la marca y la otra, escalivada y en puré, se completa con mantequilla, mascarpone y parmesano, dando una untuosidad compleja sobre la que aterriza la trufa blanca como un milagro de invierno. Ya pueden soplar y soplar.

Finca La Garriga 2018 (Bodega Perelada)

Entiendo que el gran reto para un enólogo es elaborar un vino blanco excepcional. Por este camino circula el trabajo de Delfí Sanahuja, responsable de la bodega. Si añadas anteriores eran significativas, la de 2018 alcanza un nivel muy alto. Fruto de chardonnay 70% y cariñena blanca 30% proveniente de las viñas más viejas de Perelada, ha fermentado en barricas nuevas de acacia donde se crio durante 6 meses.

La madera se ensambla perfectamente a las características de estas variedades al tiempo que el coupage acaba de darle un toque envolvente en el paladar, complejo y equilibrado. En lugar de entrar en descripciones falsamente poéticas, vale la pena compararlo con la elegancia de los grandes vinos franceses.

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