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Con mucho gusto

En plena temporada de caza

Los platos de caza bien cocinados reúnen sabores puros y ligereza

Miquel Sen

El chef del Windsor, David Rodríguez, muestra un arroz de pichón.

El chef del Windsor, David Rodríguez, muestra un arroz de pichón. / Manu MItru

El siempre sabio Groucho Marx nos dio un consejo a seguir a rajatabla. "La felicidad está hecha de pequeñas cosas: un pequeño yate, una pequeña mansión, una pequeña fortuna". Añadan unas recetas de caza bien realizadas y tendrán lo que falta, vía gustativa, para aproximarse al paraíso.

Es una sensación que se alcanza cada temporada, porque la caza es de corta duración y hay que zamparla en cantidades escuetas, según costumbre de nuestros papás neandertales por estas fechas, cuándo gozaban de alguna pequeña pieza y de las frutas rojas que ahora abundan. Una tendencia que me gusta repetir disfrutándola en grupo, porque la cazuela de jabalí es cosa de varios, tal como hacíamos en restaurante Bilbao, cuándo Joan Olivet, o en El Tossal, del que he perdido referencian cinegéticas. 

Ciervo o corzo

Otra opción, más señorial, nos lleva a dar buena cuenta de lo mejor del bosque frío en mesas bien puestas. Entonces hay que cambiar el estofado de jabalí o de conejo silvestre por el ciervo o el corzo, bichos con la virtud de no conocer los piensos sintéticos ni el aburrimiento estabulado, destructor de su esencia agreste. 

En Windsor (Còrsega, 286) se puede cumplir el precepto de comer arte venatoria un par veces al año, que es lo que toca cuándo se respetan los sabores intensos. Un consumo superior sería cosa de toreros y nuevos ricos. No sé porque circunstancia existen matadores de izquierdas y derechas, pero no se conocen toreros anarquistas. En esta casa elegante el 'maitre' Joan Junyent y el chef David Rodríguez han conseguido el equilibrio que debe imperar entre el vino y un plato de escopeta fundamentado en el ciervo, salseado con sabiduría. 

Tanta que exigen elaborar una salsa española clásica a la que se incorpora otra a base de los huesos de ciervo tostados, una vez reducidas se reparten pimientas de todos los colores hasta lograr la salsa pebrada. Seguidamente se liga con kuzu, para evitar excesos grasos. Con ella se napa el espléndido lomo de ciervo, marcado escuetamente en la parrilla para que conserve toda su jugosidad. Es la puerta a la felicidad marxista. Solo tendremos que añadir el yate y la pequeña fortuna. 

Vilarnau Vintage 2013, un cava de 15,49 €

Un microclima no es un cuento chino, sino que responde a una realidad geográfica precisa. Vilarnau d'Espiells se sitúa en un altozano protegido por la Serralada Litoral y Montserrat. Buen emplazamiento para la consecución de vinos fundamentados en las variedades chardonnay, macabeo, parellada y pinot noir. Es conocido que estas últimas son de uvas tintas, por lo que su elaboración requiere un especial cuidado para que los pellejos no aporten materia colorante pero sí contengan los precursores aromáticos de la piel. Cada vino se trabaja por separado. Seguidamente los enólogos Damià Deàs y Eva Plazas los conjuntan en un coupage mágico. Tras 36 meses de crianza resulta un Gran Reserva excelente, rico y vivo.