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Con mucho gusto

Fuagrás en versión exquisita

En cuanto comienza el frío se inicia el tiempo del mejor fuagrás en sus distintas versiones, de oca o de pato

Miquel Sen

Pilar, del puesto Mercè del mercado de La Concepció, muestra unos fuagrás.

Pilar, del puesto Mercè del mercado de La Concepció, muestra unos fuagrás. / Ferran Nadeu

La gente con buena cartera siempre ha suspirado por los hígados de patos y ocas. El gusto viene de Roma y llega a Inglaterra donde las ocas de Winchester, que retozaban a las orillas del Támesis en propiedades arzobispales, alcanzaron fama por sus vísceras y sus jugosas pechugas. Tanto es así, que a las chicas de fortuna que paseaban por los alrededores buscando clientes las llamaban ocas. Lo dijo Shakespeare.

Ahora que la gastronomía y la dietética se han convertido en una religión, el tema ha cambiado. En EEUU se ha prohibido el consumo de fuá, una jugada, no para Francia como parecería, sino para los granjeros estadounidenses, principal fuente de suministro de los restaurantes de lujo de Nueva York. 

En el puesto de Mercé (mercado de La Concepció), el preciado bocado aparece en muchas formas. Puede ser de oca, que reconoceremos porque es más grande y tiene dos lóbulos, o de pato, con sus tres característicos. Los medios de presentación son diversos: 'cuit', 'mi cuit', o crudo, un capítulo que se amplía con el tratamiento que le dan los diferentes elaboradores. Generalmente, el fuá se sirve 'entier' o 'en bloc', según sea entero o de pasta. Las casas que lo producen, a partir de aves criadas en las Landas, son variadas, dando el toque de nivel Rougié y Serrades.

Maíz entero

La cosa se complica cuando nos enfrentamos a una pieza en torchón es decir, envuelta en un paño y hervida en un caldo enriquecido. Una gloria como lo es el crudo. Difícil de encontrar por su escasa durabilidad: se vende recubierto en papel sulfurizado. Si todos son buenos, una vez dominado el sabor de los de pato cabe entrar en el más fino, sutil, del de oca alsaciana. Es lo mejor de lo mejor.

También excelente y de pato, en Camprodón los de Planec están comercializando pequeñas joyas artesanales. Gastan, a la antigua, maíz entero, no triturado, gavan manualmente sin forzar a los bichos y respetan sus ritmos naturales. Uno de los resultados se descubre en su textura, mucho más compacta y granulosa que aquellos que han recibido una alimentación mecánica y no siempre respetuosa con un pájaro que se lo merece. 

Predicador Blanco 2018, un Rioja a 25,50 €

El equipo de Benjamín Romeo está realizando un excelente trabajo a partir de 12 parcelas que la Bodega Contador tiene en San Vicente de la Sonsierra, en el corazón de la Rioja Alta. Cuidan las cepas procurando la menor intervención posible, abonándolas con materia orgánica a partir de estiércol de oveja. Los criterios sanitarios se aplican en contadas ocasiones. 

A partir de un 'coupage' en el que predomina la variedad viura, hasta el 59%, acompañada de malvasía y garnacha blanca, el enólogo ha realizado un ensamblaje con capacidad de envejecer en barricas nuevas de roble francés y barricas que han contenido un vino. Gracias a esta concepción, la madera no marca en exceso. Permanecen las notas florales, manteniéndose fresco gracias a la acidez.