Fuagrás en versión exquisita

La gente con buena cartera siempre ha suspirado por los hígados de patos y ocas. El gusto viene de Roma y llega a Inglaterra donde las ocas de Winchester, que retozaban a las orillas del Támesis en propiedades arzobispales, alcanzaron fama por sus vísceras y sus jugosas pechugas. Tanto es así, que a las chicas de fortuna que paseaban por los alrededores buscando clientes las llamaban ocas. Lo dijo Shakespeare.

Ahora que la gastronomía y la dietética se han convertido en una religión, el tema ha cambiado. En EEUU se ha prohibido el consumo de fuá, una jugada, no para Francia como parecería, sino para los granjeros estadounidenses, principal fuente de suministro de los restaurantes de lujo de Nueva York. 

En el puesto de Mercé (mercado de La Concepció), el preciado bocado aparece en muchas formas. Puede ser de oca, que reconoceremos porque es más grande y tiene dos lóbulos, o de pato, con sus tres característicos. Los medios de presentación son diversos: 'cuit', 'mi cuit', o crudo, un capítulo que se amplía con el tratamiento que le dan los diferentes elaboradores. Generalmente, el fuá se sirve 'entier' o 'en bloc', según sea entero o de pasta. Las casas que lo producen, a partir de aves criadas en las Landas, son variadas, dando el toque de nivel Rougié y Serrades.

Maíz entero

La cosa se complica cuando nos enfrentamos a una pieza en torchón es decir, envuelta en un paño y hervida en un caldo enriquecido. Una gloria como lo es el crudo. Difícil de encontrar por su escasa durabilidad: se vende recubierto en papel sulfurizado. Si todos son buenos, una vez dominado el sabor de los de pato cabe entrar en el más fino, sutil, del de oca alsaciana. Es lo mejor de lo mejor.

También excelente y de pato, en Camprodón los de Planec están comercializando pequeñas joyas artesanales. Gastan, a la antigua, maíz entero, no triturado, gavan manualmente sin forzar a los bichos y respetan sus ritmos naturales. Uno de los resultados se descubre en su textura, mucho más compacta y granulosa que aquellos que han recibido una alimentación mecánica y no siempre respetuosa con un pájaro que se lo merece.