18 sep 2020

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Cuaderno de gastronomía y vinos

En Sants aún saben guisar

Determinados barrios guardan el secreto de una gastronomía inspirada en los 'esmorzars de forquilla'

Miquel Sen

Carles Anglés muestra un guiso de cola de vaca en su restaurante.

Carles Anglés muestra un guiso de cola de vaca en su restaurante. / Maite Cruz

Las guías gastronómicas deberían reunir aquellas direcciones que espantan a los 'influencers' y acaban con la moral de los 'instagramers'. De acuerdo que estas pesadillas tienen un final rápido, pero no definitivo, porque de inmediato vuelven a nacer nuevas figuras que intentan convencernos de que ahora toca esa culinaria en la que todo cabe, siempre que cada cosa no sepa a lo que es. 

El arma para sobrevivirlos consiste en dejarse llevar por aquellos proveedores de los grandes mercados que comen a diario en tascas, restaurantes y baretos cuyas direcciones se transmiten en voz baja. Como mi amigo Xavier Frauca. Interrogarlo es una fuente de recursos que puede llevarnos a una pequeña maravilla como Ca l’Anglés. Una casa en la que ha cocinado la madre de Carles durante 40 años bajo dos culturas definitorias de los platos de cuchara, la gallega y la catalana. Es una “cervecería – bar – bodega” de pequeñas dimensiones y barra para 20 comensales. Observen que este tipo de diseños, la barra donde se sirven almuerzos que ahora se está ofreciendo como un diseño, no es ningún invento. 

Caldo, callos y albóndigas

Tampoco lo es el menú, que cambia a diario, manteniendo un nivel gustativo altísimo. Ya sea el caldo gallego en día de lluvia, los callos, impresionantes, las albóndigas o la cola de vaca, adquieren una pulsión sabrosa que nos transmite confianza en el género humano. Escribo cola de vaca porque citarla como de buey o de toro es una injusticia. Basta contar con los dedos para saber que no hay tantos bueyes como chuletones. Por lo tanto hemos de seguir las normas escritas por Flavio Morganti que la dignifican en todo su valor, incluido el sexual. Es decir, hace un vaquismo muy meditado. 

También responde a cuidados criterios la cazuela de esta extremidad elaborada en Anglés. Materia de primera, larga maceración en vino tinto, hortalizas, una cocción eterna son las bases de un plato en el que la carne se separa del hueso incitando al bocado. Se acompaña de pimientos del Padrón y patatas fritas al instante. Este último arte contribuye a crear un conjunto de una poderosa y armónica riqueza.

Valdelacierva 5! Renques, un Rioja de 8,50 €

Los renques son las hileras de cepas que forman las viñas de una finca. El conjunto de renques y el número 5, junto a los pies y producciones, nos dan el total de botellas de esta crianza. Lo dice el enólogo de Valdelacierva que ha decidido recuperar un antiguo concepto totalmente riojano, de San Vicente de la Sonsierra y Briones, para indicarnos que estamos en presencia de un vino 100% tempranillo poco común por sus aromas y calidad. Más aún si atendemos a su positivo precio.

Lo ha trabajado delicadamente, con solo un 20% de tinto que pasa por fermentación maloláctica en barrica. Un equilibrio en la madera que se agradece en la copa, mientras que el olfato detecta unas notas de menta que desaparecen cuando gana la potencia de la fruta roja.