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La cocina exquisita del Koy Shunka

Hideki Matsuhisa plantea una cocina japonesa que suma tradiciones y creatividad

Miquel Sen

 Hideki Matsuhisa muestra unas espardeñas.

 Hideki Matsuhisa muestra unas espardeñas. / Manu Mitru

Si creyera en la reencarnación estaría convencido de que mi fascinación por Japón y su cultura se debe a un hipotético antecesor, Sen no Sôeki, Gran Maestro de la Ceremonia del Té, que sirvió a los señores de su época siendo asesinado por uno de ellos. Seguro me empuja hasta la barra del restaurante Koy Shunka (Copons, 7) para observar el impecable manipulado de Hideki Matsuhisa. 

Cocinar frente al público, en un espacio de diseño perfecto, con los comensales situados muy próximos al plan de trabajo, es un reto en el que muchos cocineros caen. Es fórmula mediante la cual los vulgares se gradúan de necios y solo los que tienen conceptos claros y técnicas exquisitas pueden mostrar su saber. Hideki juega en este grupo reducidísimo y lo hace con profundidad japonesa zen. Parece que siga los preceptos de Dôgen, un monje budista que sobre el año 1200 escribió un libro de cocina de una actualidad total. Por ejemplo: "Cuando tengáis que trabajar una materia grosera, no la tratéis sin cuidado; dar prueba hacia ella de tanta diligencia y atención como si estuvierais en presencia de un objeto precioso". 

Al detalle

De tal manera entiende el chef nacido en Toyota el más mínimo detalle de sus platos. De una anguila, de una sencilla anguila del Delta, es capaz de crear un prodigio presentando el pescado en nigiri, la espina y la cabeza fritas y el hígado, diminuto, cocido con soja y sake. Cada producto por su parte es un sabor completo, recordando otro principio de la gastronomía nipona, la de los seis sabores, amargo, ácido, dulce, picante, salado y soso.

Es curioso como en Koi Shunka su concepción ha impuesto ingredientes típicamente mediterráneos, a excepción hecha de un percebe gallego que es una declaración de principios, la crudeza de lo ligeramente hervido envuelta en su propia estructura, la piel dura del crustáceo. Otros muchos, como las espardeñas están perfectamente asimilados al global del gusto de Hideki. Las presenta fritas en tempura acompañadas por una salsa de huevas de abadejo llamada mentaiko. Es parte del espectáculo gustativo, del arte del cuchillo que solo toca la mano del maestro.

Heraclio Alfaro 2016, un rioja de 8,50 €

Potenciado por una antigua etiqueta la bodega Heraclio Alfaro plantea un Rioja que sabe a Rioja clásico, bueno. A partir de vendimias de fincas concretas, El Estarijo, con viñas de 40 años de edad y otra situada en altura, al pie de la sierra de la Hez a más de 750 metros y por tanto de maduración tardía, han conseguido unos vinos de tempranillo, graciano y garnacha de una calidad muy notable. La intervención inteligente del enólogo, dispuesto a afinar la crianza en barrica de roble para aportar complejidad de taninos, dentro de un aporte de madera muy moderado, lleva a un tinto agradable, ensamblado según la costumbre tradicional. Es fácil de beber en el más amplio sentido de la palabra, incluido aquel que nos lleva a mirar el precio.