Una gran cocina para 30 plazas

Can Boneta (Balmes, 139) satisface el deseo de cualquier chef: cocinar para pocos comensales

El dueño y chef de Can Boneta, Joan Boneta, muestra una paella acompañado de personal de su restaurante. / Maite Cruz

Para dirigir un restaurante de dimensiones reducidas es imprescindible una mente capaz de triangular los territorios del gusto entre los fogones. las mesas y las diagonales del servicio. Joan Boneta posee esta virtud, debida sin duda a su anterior actividad como arquitecto. Buen cocinero, gran comensal, sentía la tentación de la gastronomía hasta que cierto día, con la crisis rugiendo, decidió cambiar de medio y abrir Can Boneta (Balmes, 139), con capacidad para 33 comensales.

En principio esta actitud suele causarme horror. El cocinero que es un as para sus amigos suele ser un fracaso en cuanto tiene que preparar seis recetas a la vez, perseguido por la voz de "¿oído cocina?". Consciente del peligro, el futuro chef realizó un curso en una escuela de restauración, aplicando de inmediato la metodología de ejecución indispensable en una obra arquitectónica al nuevo oficio.

Bikini como tentempié

Este orden espiritual se refleja en una carta con un arranque poco frecuente: el bikini como tentempié-tapa. Como decía Gómez de la Serna, el pan negro hace mulata a la mantequilla y la trufa marca tonalidades en los bikinis en los que el queso es de pasta blanda o de leche cruda de vaca, en este caso con una cobertura de lomo curado. Buenos inicios mientras llegan las croquetas, las bravas que pican o no, o el hummus de boquerones con aceite de pistacho.

En el tiempo en que decimos amén a nuestros primeros, el chef se ha espabilado para preparar platos de gran recorrido. Por ejemplo, el jueves toca paella, con un punto logrado, realizando pequeños formatos a medida que los comensales la piden. Es la antítesis de la paella plaza de toros. El primer afortunado come caliente y el último una derrota de granos.

Técnicas actuales

Otra pirueta le permite ofrecer una culinaria de larga cocción aprovechando técnicas actuales, alias vacío y Roner. Perfecta concepción para un fricandó de nivel en oposición al bacalao, acompañado por un cremoso de calabaza. Pura temporada.

Si un hombre con una nueva idea es un loco hasta que triunfa, Joan Boneta solo necesitó cuatro meses para hacer dos turnos por servicio en su restaurante minimalista, en el más estricto sentido de la palabra.

Dominio de la abadesa 2014, por 14,50€

Las órdenes religiosas siempre han sabido elaborar vinos. De hecho, como muchas de ellas tenían el consumo limitado a 1/3 de litro, alias una hemine, procuraban que la calidad superara la cantidad. Beber bien es un precepto. Siguiendo esta cultura la familia Pérez Cuevas, con implantación en La Rioja, ha buscado nuevos horizontes en las tierras altas de Ribera del Duero. Presentan un vino que fue dominio de una abadía y lo hacen con una técnica y respeto por el medio notable. Barricas de roble francés y americano, crianza de 12 meses más 10 en botella dan un tinto 100% tempranillo (tinta del país) en el que se equilibran estructura y final potente. La madera se nota sin que llegue a excesos que enmascaren la fruta, manteniéndose la acidez.