cuaderno de gastronomía y vinos

El ramen de los cinco sabores

Al margen de una gastronomía japonesa en la que cada servicio merece una lectura visual, existe otra, interesantísima, próxima a la cocina rápida occidental

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Miquel Sen

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Si tenemos que definir un sabor, los europeos andamos bastante cortos de términos. A partir de cuatro, dulce, salado, ácido y amargo nos las componemos para explicar y memorizar un plato. Los japoneses van un poco más allá al contar con un nuevo gusto, el umami. De hecho, esta finísima apreciación se debe al doctor Kikunae Ikeda que, en 1908, catando un caldo de dashi y alga kombo descubrió un compuesto sorprendente, el glutamato, suma de todas las posibilidades sápidas a las que dio el nombre de umami.

Normalmente el glutamato sódico empleado químicamente a diestro y siniestro produce un aumento instantáneo de la temperatura corporal y una ligera taquicardia. No da el mismo juego ni en el plato ni en la definición debida a Toru Okuda, del restaurante parisino del que es chef titular: Unami es el equivalente a complejo, concentrado. Si uno tiene ciertas veleidades por el budismo sintoísta, entonces es mejor quedarse con el “es más que una palabra, un sentimiento”. Dicho en perspectiva barcelonesa, lo que se sirve al comensal es delicioso.

En Kanada-Ya, la sucursal del mismo rótulo que el muy famoso restaurante londinense, el ramen tiene un trato especial, en un establecimiento sin la más mínima concesión al diseño oriental clásico. De tal manera que lo podríamos encontrar en cualquier barrio de Tokio, donde la gente come pasta a cualquier hora del día, siempre que seaapetitosay económica. El señor Ken ha logrado que hervidos y guisados reúnan el gustoentendido como un equilibrio, tal como señalan los maestros del país del sol naciente. Con toda seguridad la elaboración del fumet, es decir, el katsoubushi, origen del dashi, a base de bonito seco, esencial, piedra filosofal de la cocina nipona, o los caldosa partir de una larga cocción contribuyen a dar, dentro de la aparente sencillez de cada bol, de udon, ramen, soba o similar, un paladar inconfundible que nos hace devoradores de fideos en sus más distintas versiones. Cuando en breve se produzca en esta casa el lleno codo con codo, también habrán conseguido otra dimensión del zampador de noodles a la japonesa.

Fresco y estructurado, es el Nadal Brut de toda la vida

<span style="font-size: 1.6rem;">Dentro del mundo de los cavas, <strong>Nadal es referencia a una producción cuidada</strong>, ligada estrechamente a una finca, a un paisaje. En el Pla del Penedès sus distintos viñedos de las variedades tradicionales, parellada, macabeo y xarel·lo han permitido a la familia mantener una continuidad en la calidad, en el sabor gracias a la posibilidad del control de las vendimias de su masía.</span>