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CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

La hamburguesa, en terreno gurmet

David Barroso juega la carta de la creatividad en su puesto del mercado de Santa Caterina

Miquel Sen

David Barroso, con dos bandejas de hamburguesas en su puesto del mercado de Santa Caterina.

David Barroso, con dos bandejas de hamburguesas en su puesto del mercado de Santa Caterina. / MAITE CRUZ

Cada vez que atacamos un monstruo de varios pisos separados por beicon, kétchup y queso fundido surge en la imaginación el terrible marxista Groucho. Parece ser –de los marxistas se ha escrito tanto que todo puede ser verdad– que en cierta ocasión, delante de uno de estos rascacielos de colesterol y en presencia del dueño de la cadena, dijo: «Es fantástico, da el máximo por nuestro cochino dinero».

Al margen de estas tristezas mercantiles arrancadas directamente del plástico que las cobija, existe otro tipo de hamburguesa a escala humana en la que algunos creadores cambian el curso de la historia –demonios, otra vez Marx, esta vez Carlos– a base de ingenio. Si estas piezas de picadillo eran hasta hace poco el resultado de dar nueva vida a lo que quedaba sobre el mostrador después de cerrar el puesto, para los imaginativos de la burguer ha sido motivo para darnos de comer sabrosamente mientras duraba la crisis y los entrecots se alejaban del circuito de las carteras más delgadas.

65 referencias

David Barroso se ha esforzado en formular 65 referencias distintas con un punto en común, la calidad de la materia prima. Las hay de cordero, de buey, de excelso angus y, por supuesto, de mezcla de estas proteínas de calidad, porque las carnes picadas se abrazan con especial afecto cuando están en buenas y distintas proporciones. Por ejemplo, en la más famosa del puesto número 8 del mercado de Santa Caterina. Para darle más textura emplea pan rallado y huevo más una pizca de polvo de brasa y de humo. Es la magia que da un gusto especial, potenciado por sal y pimienta. Evidentemente, el aporte de los aromas está controladísimo.

Ya que se trata de hacer de la hamburguesa mucho más que un rascacielos de esos que al primer bocado se derrumba obligándonos a ir a la tintorería, de esta delicatesen  me quedo con la de crema café de París. Además de la salsa que la acompaña, los 200 gramos de sabor están íntimamente ligados a 33 especias diferentes, todo integrado en un hermoso cóctel con el 80% de ternera y el 20% de cerdo. En casa nos convierte en buenos cocineros sin serlo, una de las preocupaciones del gran Marx. 

Una buena expresión de la variedad moscatel de grano menudo

Ha costado recuperar la buena costumbre de beber vinos dulces. Dominados por la crítica anglosajona, muchos creyeron que las bebidas debían ser duras, como el heavy metal, y que las emociones dulces, como la ópera italiana, quedaban para los débiles. Endemoniada falsedad que nos ha privado de las distintas versiones del moscatel.

Con la variedad de grano menudo, Julián Chivite ha logrado «un vino sublime y singular, un prodigio de personalidad, cantidad y calidad de aromas y equilibrio». Lo ha conseguido escalonando la vendimia para obtener mostos densos que han fermentado en barrica de roble sobre sus propias lías. Nueve meses de crianza lo han hecho delicado, lleno de melocotón y fruta. Su acidez le da ligereza. 

Chivite 2017 Vendimia Tardía. Chivite Colección 125. 27,50 €