Armas italianas contra el calor

El fuego y el hielo forman parte de nuestra cultura. Dominar el primero fue imprescindible en invierno. Para conseguir el segundo los humanos le han dado a la imaginación. La solución más frecuente, en este segundo caso ha sido guardar nieve en pozos y cisternas o, si se tenía mucha pasta y se vivía, por ejemplo, en el castillo de Olite, construir una cueva en la que la nieve apelmazada llegaba a helarse durante años.

Lo malo del agua fría es que acaba siendo aburrida, de aquí que se atribuya a los Medici el invento del helado. Una ficción según Le Cahier de Recettes de Catherine de Medici. La esposa de Henri II, al parecer, llevó a la corte francesa muchas cosas, el azúcar, los melones de cantalupo y las alcachofas, pero no tenemos recetario de sus helados. No obstante, los árabes que en siglos pasados representaban la tecnología punta, probablemente enseñaron a los italianos, vía Sicilia, a bajar la temperatura removiendo hielo y sal, llegando al granizado y el helado.

Como los italianos son buenos vendedores de hostelería, maestros en las espresso, en Barcelona sus máquinas de mantecar también van a todo ritmo. Han conseguido que se establezca una clara distinción entre el helado para salir del paso y la exquisitez. Por ejemplo, en Gocce di Latte, donde Matteo Marello obliga a detenernos para probar su helado de cardamomo y dátiles, o en Gelaaati di Marco (Llibreteria, 7), tienda con nombre de grito heladero en la que Marco di Casilio nos tienta con la espectacularidad de un escaparate en que están todos los colores de la naturaleza, o casi.

Sin colorantes artificiales

Casilio es un purista en sus elaboraciones, razón por la que no utiliza colorantes artificiales y grasas hidrogenadas. En esta casa han conseguido que la vainilla de Tahití mantenga su perfume, la crema de cacao sepa, apoyada en avellanas piamontesas y que el pistacho nos recuerde el camino entre Palermo, Florencia y la corte de la intrigante Catherine. Si no es exacto, a mi me lo parece cada vez que pruebo un gelaaati de un verde espectacular. Por cierto, los pistachos son de Bronte, un pueblo especializado en este fruto mágico.