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Cuaderno de gastronomía y vinos

Armas italianas contra el calor

Maestros italianos afincados en Barcelona desde hace años ofrecen sus frías tentaciones

Miquel Sen

Marco di Casilio, en su heñadería de la calle de la Llibreteria.

Marco di Casilio, en su heñadería de la calle de la Llibreteria. / Joan Cortadellas

El fuego y el hielo forman parte de nuestra cultura. Dominar el primero fue imprescindible en invierno. Para conseguir el segundo los humanos le han dado a la imaginación. La solución más frecuente, en este segundo caso ha sido guardar nieve en pozos y cisternas o, si se tenía mucha pasta y se vivía, por ejemplo, en el castillo de Olite, construir una cueva en la que la nieve apelmazada llegaba a helarse durante años.

Lo malo del agua fría es que acaba siendo aburrida, de aquí que se atribuya a los Medici el invento del helado. Una ficción según Le Cahier de Recettes de Catherine de Medici. La esposa de Henri II, al parecer, llevó a la corte francesa muchas cosas, el azúcar, los melones de cantalupo y las alcachofas, pero no tenemos recetario de sus helados. No obstante, los árabes que en siglos pasados representaban la tecnología punta, probablemente enseñaron a los italianos, vía Sicilia, a bajar la temperatura removiendo hielo y sal, llegando al granizado y el helado.

Como los italianos son buenos vendedores de hostelería, maestros en las espresso, en Barcelona sus máquinas de mantecar también van a todo ritmo. Han conseguido que se establezca una clara distinción entre el helado para salir del paso y la exquisitez. Por ejemplo, en Gocce di Latte, donde Matteo Marello obliga a detenernos para probar su helado de cardamomo y dátiles, o en Gelaaati di Marco (Llibreteria, 7), tienda con nombre de grito heladero en la que Marco di Casilio nos tienta con la espectacularidad de un escaparate en que están todos los colores de la naturaleza, o casi.

Sin colorantes artificiales

Casilio es un purista en sus elaboraciones, razón por la que no utiliza colorantes artificiales y grasas hidrogenadas. En esta casa han conseguido que la vainilla de Tahití mantenga su perfume, la crema de cacao sepa, apoyada en avellanas piamontesas y que el pistacho nos recuerde el camino entre Palermo, Florencia y la corte de la intrigante Catherine. Si no es exacto, a mi me lo parece cada vez que pruebo un gelaaati de un verde espectacular. Por cierto, los pistachos son de Bronte, un pueblo especializado en este fruto mágico.

Torelló Brut Nature 2013, un buen Corpinnat por 15,50€

Desde hace un mes podemos encontrar en el mercado este cava con la nueva etiqueta Corpinnat. Es una idea que mantiene ocho bodegas de prestigio al objeto de etiquetar sus vinos espumosos bajo una marca colectiva de la Unión Europea. Con ello pretende distinguirse de otros espumosos en los que no se respetan cuatro parámetros definitorios: 100% de uva ecológica certificada, vendimia manual y 100% de vinificación en la propiedad y crianzas superiores a los 18 meses. Bajo este criterio de responsabilidad, el Brut Nature 2013 es un coupaje de 50% de xarel.lo, 29% de macabeo y 21% de parellada. Todo ello vendimiado y cuidado en la finca Can Martí. Un Brut virtuoso con notas olfativas que lo definen: Ahí están el brioche y la fruta blanca.