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Cuadermo de gastronomía y vinos

El bacalao tiene buen morro

Más allá de la 'esqueixada' surge ahora el canalón de brandada

Miquel Sen

Guadalupe Reig muestra el canelón de brandada de bacalao con manzana de la barra de Perelló del mercado de El Ninot 

Guadalupe Reig muestra el canelón de brandada de bacalao con manzana de la barra de Perelló del mercado de El Ninot  / Jordi Cotrina

A finales del ya lejanísimo siglo XX, cualquier restaurante de prestigio tenía en su carta un mínimo de tres recetas de bacalao. Chicoa, una casa especializada, mostraba un repertorio amplísimo dedicado exclusivamente al Gadus Morhua. Si un chef no sabía cocinarlo a la vizcaína, a la llauna o con alioli gratinado era un cero a la izquierda.

Paralelamente aparecieron infinitos libros y recetarios, alguno digno de recuperación como el publicado por Josep García y Joan Jofre en el que se llega al paroxismo de hablar abiertamente de la sexualidad del bacalao. Algo tan difícil de encontrar en otros textos como una receta caribeña a base de este pescado momia. 

Precisamente en los mercados se ha producido la revolución bacallanera, la puesta a punto de una culinaria que ha ganado en riqueza, al tiempo que el tratamiento de moros y pencas va más allá del simple desalado. Concretamente en el mercado de El Ninot, la familia Perelló ha creado un entramado de tentaciones que tienen el morro como norte.

Bar de degustación en El Ninot

En su bar degustación y bajo el nombre de Gadus Morhua aparecen una serie de platos en continúa variación capaces de enloquecer a los que somos aficionados a estos pescados en resurrección. Es una oferta que plantea bocatas de pan de coca, capitaneada por uno en el que el bacalao está gratinado con alioli y regado con olivada en una pirueta que nos recuerda el que en su día inventó, en el Motel Empordà, el señor Mercader. 

Ferozmente sabrosa, probé hace unos meses otra versión en la que el acompañamiento era una delicada muselina de azafrán y manzana, un camino abierto hacia la más sabrosa inventiva, tal como una ventresca con puré de zanahoria o un impacto en todos nuestros sentidos en forma de una pieza extra de 200 gramos, eso sí que es morro, preparada a la llama en compañía de patatas.

Aun así, como soy de lo más afrancesado, la estrella que propongo en esta diseñada barra es un canelón de manzana relleno de brandada, la fórmula provenzal más internacional de dar textura a un pescado que las tiene todas. Con un punto de mayonesa de albahaca se sitúa en primera línea de mi altar particular.

Vilarnau Brut Reserva Orgánico, un buen reserva por 10,69 €

El enoturismo está permitiendo conocer los vinos in situ, una manera práctica de asumir el concepto de que una viña es algo vivo, situado en un paraje determinado y por tanto con un suelo y clima que marcan parámetros. En las proximidades de Espiells se encuentra una bodega que vale la pena visitar, Vilarnau. El terreno, de origen aluvial comprende capas de arcillas y limos, grabas y por último el saulo que imprime carácter a los mostos de esta zona. Con un coupaje 35% de parellada, 50% de macabeo y 15% xarel.lo, tras una vendimia en la que se respetan todos los parámetros, incluidos los veganos, los enólogos Damiá Deàs y Eva Plazas consiguen un brut de gran potencial aromático en el que nos encontramos con la fruta en su máxima expresión.