Hay que chuparlas hasta la cabeza

Los patrones de barca, que saben del mar lo que los libros no explican, tienen acertadas teorías en las que se afirma el movimiento de las gambas según la posición del sol. Evidentemente a la profundidad en la que se mueven estos crustáceos la oscuridad es absoluta, pero los sabrosos bichos parecen entender por donde camina el astro y siguen su movimiento como submarinos. Todo eso lo sé porque me lo explicó el señor Caparrós, un patrón de la Barceloneta, ciertas mañanas previas a la invasión turística descontrolada en las que almorzábamos sus gambas en la Cova Fumada.

Ahora estos crustáceos se han puesto endemoniadamente caros. Las razones son muchas. Por ejemplo, los más gustosos tienen un hábitat muy determinado digamos que desde Roses hasta el Garraf. Antes, quiero decir a mediados del siglo pasado, la población gambera era abundante pero ahora el número de bichos a disminuido de tal manera, victimas de la extracción sin límites, que han pasado a ser un objeto de deseo a 120 euros el kilo. Pero como aún hay carteras poderosas y las que no están aquí llegan de fuera, sus majestades de allá abajo siguen dictando cátedra en las cartas de los grandes restaurantes, donde a veces las maltratan.

Comprarla fresca

La gamba de verdad, la que vale la pena comer, aunque solo sea una vez al año, hay que comprarla fresca, en Pintanel, por ejemplo. Don Manel sabe de todo lo que se mueve en el reino de Neptuno y le gusta explicarlo, convencido de que la parte más exquisita de este marisco reside especialmente en los jugos de la testa. Por tanto, hay que cocinarlas a la plancha y comerlas glotonamente con los dedos, succionándolas con pasión.

Ahora bien, con cierta decencia. Ya saben lo que escribió Julio Camba: "Es la mejor sopa que he escuchado" no vaya a ser que cuenten lo mismo de nuestro vampirismo gambero. Un mundo de gusto profundo del que cierto día hablábamos con Ferrán Adrià, convencido de que estrujar las cabezas, sin más, para hacer una salsa en la que mojar las colas de las gambas convenientemente pinchadas, tras una breve cocción, era uno de los platos más simples y gloriosos de no cocina.