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Con mucho gusto

La mucha caña de Cañete

Cocina a la vista y una barra que se las trae en el corazón del Raval

Miquel Sen

Josep Nicolau, del bar Cañete, con un plato de cochinillo.

Josep Nicolau, del bar Cañete, con un plato de cochinillo. / Xavier Conzález

Hay bares, baretos y restaurantes que están anclados magníficamente en itinerarios vitales, por ejemplo, desde las Ramblas al Macba. Así pues, para tomar impulso hasta el corazón del Raval, el anarquista Barrio Chino, nada mejor que disponer de una barra y unas mesas en las que anclar el apetito. Cañete cumple perfectamente estos deseos, dentro de un ambiente con el tronío indispensable a su situación geográfica. Lo de Cañete, me comentó su primer dueño –ahora está magníficamente llevado por el grupo Olivé– se debió al azar de una vieja camioneta que aparcó frente al local. Estaba rotulada como Cañete, y por un efecto de transposición mental dio su nombre a un establecimiento con cocina a la vista y una barra que se las trae.

Asiduo en mis viajes rambleros a la tentación de ostras, zamburiñas y un jamón ibérico, Cañete es un creador de adicciones. Por ejemplo, las ortiguillas fritas que recuerdo preparaban un equipo comandado por David Cota. Perfectos bicharracos vivos pescados en una pecera y fritos con arte gaditano. En eso del freír en esta casa siguen manteniendo un criterio inamovible, basado en el buen aceite y la harina que no puede ser cualquiera, sino que debe cantar flamenco en cuanto entra en la sartén.

Devotos de San Antonio

Si las ostras y la marcha cañera de todo el marisco son tentación, dos platos o raciones con fundamento nos sitúan en un camino que lleva a la perdición del pecado de gula. Uno de ellos aparece de vez en cuando. Es un bogavante entendido a la menorquina, guisado en su propio jugo, y acompañado con el viejo y sorprendente truco de unos huevos fritos, que demuestra la suculenta capacidad de hacer un mar y corral exquisito.

Otro, básico en la casa hasta formar parte de su patrimonio, es un lingote de cochinillo, es decir, un tostón moldeado, troquelado. Una vez asado al horno, dora su piel en la plancha para acabar en el plato con una guarnición de puré de patatas perfumadas por hierbas aromáticas y un poco de salsa de su misma cocción, una demi glace que le da jugosidad. Así el chef Josep Nicolau logra seamos devotos de San Antonio por parte de lechón.

Clot dels Oms Rosado 2018, un DO Penedèspor 7,90 €

A medida que los rosados han alcanzado un notable nivel de calidad, entraron por la puerta del gusto y la vista en lo alto de la moda. Ideal para beber frío, con un cuerpo medio muy agradable, en la antigua masía de Ca N'Estella la familia Rabellat i Vidal ha conseguido una tentación en forma de vino. Parte de vendimias de la variedad merlot, plantada hace unos 30 años. En su elaboración han buscado únicamente el mosto flor, sin partes sólidas a partir de un sangrado de 48 horas a baja temperatura. Luego siguió la fermentación clásica durante 25 días a 15ºC. Una vez clarificado y embotellado resulta un rosado bastante subido de tono. Sabe a merlot, es decir, muestra armonía mientras nos recuerda las frutas del bosque que marcan la variedad.

Temas: Restaurantes