200 tipos de aceite en una tienda de Gràcia

Algunas frases hechas toman valor con el tiempo. Lo de “la cocina es el paisaje llevado a la cazuela”, Pla 'dixit', tiene un punto de boutade que el transcurso de los años ha dado nueva validez. Ahora la proximidad, el kilómetro 0, el contexto sin intervenciones perversas es básico para lograr un guiso. Igualmente lo de “cocinar hizo al hombre” que se inventó el antropólogo Faustino Cordón es una verdad digna de repetición, a menos que queramos regresar a las cavernas del vegetarianismo puro.  De eso hablamos con Sandra Stefani en Oli Sal, un lugar en el que el aceite se convierte en el eje de cualquier discusión. Stefani repite que la cultura empezó con los olivos, una frase trascendente que nos aproxima a los troncos milenarios en los que la humanidad hunde sus raíces.

Enfrentarse a más de 200 referencias distintas, todas ellas con la titulación de AOVE requiere un ejercicio propio de un 'sommelier'. Lo bueno de este caso es que en esta tienda saben que algunos óleos que deslumbran al catador experimentado, no acaban de gustar al público no tan experto. Un sistema de ideas, que de emplearse en muchos restaurantes nos hubiera liberado de vinos de una complejidad que solo entiende su tía.

Depende del destino

Notable atención a nuestro nivel gustativo, que es imprescindible cuando nos movemos en un marco creado con criterio: uno la zona de producción y sostenibilidad que lo envuelve, otro, recordar que estamos en Gràcia, no en el paseo de Gràcia, por lo que los precios deben ser humanos. Último concepto, tener presente qué vamos a hacer con el aceite.

Porque no es lo mismo sorprender, por ejemplo con un Manolo y Carmiña, elaborado con cabrançosa, una aceituna portuguesa, que uno catalán, el Mas Auró, puro Empordà, puro agudell, una variedad en recesión de un sabor deslumbrante. Nos podemos mover por un morvedra, que sabe a Menorca intensa, o, caso de dar vidilla a un pescado a la parrilla, un empeltre, variedad recolectada en el Somontano o en Terra Alta. Claro que si se trata de pan con tomate la arbequina es obligada, lo mismo que la picual da salero a la más aburrida verdura.