El esplendor de los espárragos

La huerta y la cocina que genera tienen su mayor motivo de discusión en los espárragos. Me refiero a los grandes y blancos que crecen semienterrados, no a los verdes y silvestres, más leñosos, amargos pero también sabrosos. Los de cultivo han generado tanta literatura que se podría escribir una biblia comenzando con el dicho "vete a freír espárragos", equivalente a un "lárgate porque no sirves para nada". Los blancos son pecaminosos, como prueba una vieja discusión que tuvo lugar entre dos clérigos. A uno de ellos, el escritor Fontenelle, le gustaban con aceite; a su opositor, el Abate Serván, con una salsa rica en mantequilla. Zamparon tantos, que Serván cayó víctima de un ictus, lo que aprovechó el anfitrión para gritar a la cocina: "¡Todos con aceite!".

Hay más. Leo en un ladrillo publicado por Fra Miquel Agustí en 1617 que para conseguir buenos espárragos hay que enterrar un cuerno de cabrón y decir: "Que Dios nos ampare". Ya ven que la biodinámica viene de lejos, casi tanto como saber con qué vino deben  acompañarlos. A mí me gustan los olorosos, un tema para consultar al maestro de sommeliers Pitu Roca.

Los blancos de Gavà

Siguiendo esta discusión, he buscado el quién es quién de la cocina de los blancos de Gavà en Barcelona. Como en este mundo de aventureros culinarios todavía quedan chefs reflexivos, he tenido la prudencia de lanzarme sobre los que elabora Germán Espinosa, chef del restaurante Fonda España (calle de Sant Pau, 9-11). Formado con Martín Berasategui hasta alcanzar un nivel de estrella Michelin, tiene soluciones para otros dos problemas inherentes a la cocina de estos tallos, dado que cuando se sirven hervidos son muy acuosos pero, si se hacen a la parrilla o a la plancha, resultan secos y amargos en exceso.

Germán ha estudiado el caso con todo detalle y ha llegado a construir una receta deslumbrante de espárragos marinados y luego ahumados. Primero los macera ligeramente en sal y azúcar, con lo que bloquea el regusto negativo. Luego, envueltos en la misma proporción, los ahúma ligeramente dándoles aroma y textura. Los sirve con una salsa bearnesa enriquecida con un jugo de salmonete y les da textura con el sifón, logrando un plato capaz de resucitar a aquellos dos clérigos que se mataron a espárragos.