Con mucho gusto
El secreto de las mil tortillas
Hay platos de cocina de apariencia simple pero de realización que requiere una habilidad técnica y manual que no todos tenemos. Las tortillas serían un ejemplo paradigmático. Lograr más de 180 distintas es todo un récord.
El restaurante Les Truites ofrece las más variadas versiones del plato que le da nombre
zentauroepp48081517 barcelona 9 05 2019 para la pagina de miguel sen joan mir 190511180750 / Joan Cortadellas
Por qué confiar en El Periódico Preparar una tortilla que no resulte un revoltillo u otro engendro de difícil denominación es una tarea que, aunque en principio parezca simple, requiere una habilidad próxima a un pacto diabólico. Lo decía el gran Fernand Point cierto día que admitió a una cocinera cuyo único curriculum era hacer bien las tortillas, diciendo que él, en toda su vida jamás había logrado una perfecta.
El secreto lo tienen en Les Truites (Arimón, 22), donde el señor Joan Antoni Miró ha conseguido prepararlas en mil versiones. Para lograr la proeza de que cualquier ingrediente marque su sabor en la tortilla sin quedar superado, envuelto, deslucido por la potencia del huevo tiene un montón de trucos, algunos a disposición del curioso, otros tan absolutos que por más que intenten desentrañarlos no hay Sherlock Holmes de los fogones que pueda decir: elemental querido Miró. Porque de trivial ninguna de ellas conserva ni rastro, ya sea la más evidente de butifarra negra bacon y patatas, o la truita amb suc.
Por supuesto, las 20 dulces, no son de recurso. No lo es la de chocolate y aun menos la de café, que sabe a café. Claro está que el mago nos dirá que se trata de concentrar mucho el aroma, pero aun así, el resultado no queda al alcance de cualquiera. Más curiosa es la de calçots. A primera vista diríamos que todo reside en la verdura de Valls. Pero en cuanto cortamos una porción resulta que en su interior guarda la poderosa salsa calçotaira, que permite la triunfal resurrección urbana de este vegetal.
De fuagrás
Aun quedan más misterios por descubrir. Por ejemplo la de fuagrás y patatas que nos lleva a la declinación de un largo listado de tortillas fundamentadas en el queso. Si tras probar otra que se las trae, la de pulpo a feira, volvemos a interrogar al experto, este nos dirá que todo se basa en los huevos de payés fresquísimos de Calaf. Es cierto, pero hay más: basta probar la de croissant con jamón ibérico, una maravilla en la que se intuye una punta de mantequilla, el croissant recién salido del horno, la envoltura tortillera y un secreto consistente en 40 años de búsqueda ininterrumpida.
La cerveza Nart Bombón Stout, a 8,50 € la botella de 520 cl.
Enric Nart está logrando unas de las mejores cervezas artesanales del mercado. Lejos de buscar grandes producciones, que suelen ser irregulares se ha decidido por dos tipos, de distinta elaboración. Una, la Blonde Cuvée, de la que daré referencia en cuanto pueda catar el nuevo formato de 750 ml. El contrapunto es la Nart Bombón Stout, una cerveza única, con doce meses de crianza en barrica que ha contenido Whiskey Jack Daniel's. Esta cerveza de fermentación alta, lograda con once tipos de maltas diferentes y levadura británica, envejece en madera de Tennessee. El resultado es espectacular, potente con un toque dulce muy agradable que la hace compatible incluso con el foie y los bombones. Conserva las levaduras que garantizan una larga crianza.
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