Una cocina sin intermediarios

No es la primera vez que lanzo la idea de que en las cartas de los restaurantes debería figurar el nombre del productor de los ingredientes, porque no es lo mismo un pato procedente de Rumanía y víctima de malas prácticas de otro que hace unos días corría libre por tierras ampurdanesas. Con los vegetales pasa exactamente lo mismo. De aquí que me guste la idea de Fran Monrabá, el patrón del restaurante Haddock-La Taverne Canaille (València, 181), de mencionar a Pau Santamaría como su proveedor oficial en cuanto a frutas, verduras y setas se refiere.

Pau Santamaría es el hijo del mítico Santi Santamaría, aquel que marcó un antes y un después en la cocina catalana desde su Sant Celoni. Convencido de que su futuro consistía en una inmersión en la pagesia a partir de las tierras que su familia tiene en Vic, ejercita un kilómetro 0 estricto, hasta el punto de que su empresa carece prácticamente de frigoríficos. Por esta razón unas sencillas espinacas, recolectadas a las seis de la mañana y cocinadas por Fran unas horas después son una reivindicación inapelable de la complejidad de sabores del mundo verde.

Sin agua

Con las colmenillas, alias múrgulas o cagarrias, por mal nombre, pasa exactamente lo mismo. Aterrizan en La Taverne Canaille con una tersura de seta primaveral en plena forma, sin arena, lo que implica que no conocerán el agua, pues basta un trapo para limpiarlas.

Las múrgulas, que ya se sabe deben cocinarse, pues crudas son tóxicas, han generado distintos recetarios. Uno, de alta burguesía, que me recuerda felices zampadas en casa de mi familia de Burdeos, rellenas de fuagrás y debidamente salseadas. Otra, más sencilla, es el simple revoltillo, pero la tercera, la propuesta por Fran Monrabá, herencia directísima del añorado Jean Luc Figueras consiste en saltearlas en mantequilla, sin que tome color, salpimentarlas y famblearlas con un chorrito de brandi. Luego hay que tener mucha mano con la crema de leche, exactamente la que liga y deja la cantidad necesaria de salsa para justificar que se sirva en plato sopero. Porque raro es el comensal que no acaba mojando pan en esa bendición.