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Con mucho gusto

Tapas de buena dimensión

Joan Martínez, de Lolita Tapería, elabora bocados de calidad cerca del mercado del Ninot

Miquel Sen

Joan Martínez, de la tapería La Lolita, degusta una tapa de huevo ibérico trufado.

Joan Martínez, de la tapería La Lolita, degusta una tapa de huevo ibérico trufado. / Joan Mateu

Definir el tamaño ideal de una tapa obligaría a un concilio en el que tuvieran representación todo el papado gastronómico, porque no es lo mismo un 'pintxo' entendido a la donostiarra que un pringue según  mentalidad andaluza. Entre tantas tendencias queda una muy barcelonesa fundamentada en la cazuela, que implica tomar asiento y no pensar en salir rápidamente en busca de otro montadito.

 A Joan Martínez le gustan los bocados de calidad, preparados respetando puntos de cocción para dar todos los matices de la excelente materia prima que utiliza. Un concepto que puso en práctica en Lolita Tapería en compañía de su exsocio Albert Adriá. Este último tomó los caminos del Ticket mientras Joan afinaba sus medidas hasta puntos inimaginables. Por ejemplo, en su casa elabora un huevo frito con pedigrí, es decir, un huevo fresco del día, de Calaf naturalmente, acompañado de una panceta ibérica de Maldonado. Un conjunto perfumado por aceite de trufa. Es una mini sartén inamovible, auténtico mantra contra todos los obsesionados por la dieta baja en calorías.

El sabor del barrio

Otro ingrediente invisible es el barrio, el influjo popular que impregnan las proximidades del mercado del Ninot. En este territorio no se pueden cocinar tonterías por lo que las gambas de Lolita no dan el pego, sino que tienen la cabeza despegada, para que una vez cubiertas por un rebozado perfecto, podamos disfrutar del cuerpo y chupar la testa, como está mandado. Es el mismo estilo que encontraremos en todos los fritos, capitaneados por los calamares a la romana o el peix frexit, que este si era plato de cena en la Barcelona menestral antes de que la hamburguesa a un euro nos arrasara la memoria.

Bendita Lolita, en la que preparan un pepito. Pero no es un bocata cualquiera, sino un filete de ternera ecológica pasado con sabiduría por la parrilla. Luego lo acuestan en un pan mollete, con firma de Escribà y le dan un toque de pimiento verde y queso cheddar. Evidentemente una vez practicada esta tapería nocturna no quedan ganas para saber cómo van de pinchos en otra barra. Esta vez la iglesia del zampar emite humo blanco.

Abadal Picapoll 2018, un blanco con carácter de 13,50 €

En un inventario del Monasterio de Sant Benet de Bages existen menciones a la variedad picapoll datadas en 1564. Durante siglos fue el vino de la comarca, hasta que la filoxera y la reducción del cultivo de la viña la dejó como una variedad testimonial. No obstante tenía  un interés notable, tal como pude constatar hace años, catándolo con Bienve Aligué en su restaurante.

Amparándose en su buena  adaptación al clima y al suelo, la familia Abadal ha apostado por un blanco 100% picapoll de viñas viejas y ha logrado un emblema del Pla de  Bages. De paladar muy especial, elegante, nos tienta con sabores frutales que no empalagan y un toque a hinojo que es otra referencia. Los tres meses de crianza en lías se notan en su paso en boca voluminoso.

Temas: Gastronomía