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Cuaderno de gastronomía y vinos

El símbolo de la primavera

Los huevos de oca, y no sólo los de chocolate, marcan tendencia en la celebración de la Pascua

Miquel Sen

Xavier Frauca, en su parada de Ous Calaf en el mercado barcelonés de El Ninot.  

Xavier Frauca, en su parada de Ous Calaf en el mercado barcelonés de El Ninot.   / Ricard Cugat

La imagen más directa que evoca  el resurgir de la naturaleza por primavera son los huevos, la eclosión de lo que está naciendo. Lo sabían los zares, que se hacían fabricar unos en forma de joya firmados por Fabergé, mientras que el resto de la humanidad creaba una cocina fundamentada en lo que la primavera da en exceso: huevos rellenos, huevos mimosa, huevos para las monas. Los de chocolate son el equivalente a los Fabergé para niños.

Como los humanos tenemos el vicio de buscar el beneficio a toda costa, hemos sometido a las aves a una dictadura implacable, es decir, las hacemos vivir una temporada única, horrible, de luz controlada en la que los individuos viven enjaulados bajo un ritmo frenético de comidas. Una represión brutal contra la que lucha Xavier Frauca, un caballero que ha hecho de Ous de Calaf una referencia en la alta restauración y entre aquellos que saben diferenciar entre un huevo puesto del día a cargo de una gallina en absoluta libertad, de otros fruto de la estabulación.

Experto en huevos

Frauca, con el que me gusta conversar tomando champagne, me ha explicado que las gallinas son altamente sensibles a la variación de la luz, mientras las aves originarias del hemisferio sur, por ejemplo los emús, siguen con sus rituales de puesta como si no estuvieran en occidente. Del mismo modo cuenta que las gallinas periquitas tienen una puesta de huevos pequeños, en correspondencia con su volumen. Del de avestruz aconseja probarlos en días de fiesta de amplio colectivo, porque clara y yema son de tal tamaño que requieren una paella valenciana para poder freírlo en abundante aceite. Si la 'colla' no está preparada, hay que dejar en paz este formato.

Otra cosa son los de oca, ahora de moda rabiosa. Ya lo anunció Groucho Marx en la escena del camarote, en la que el Mudo va tocando la bocina y pellizcando camareras, en una escena que ahora sería políticamente incorrecta: una docena de huevos duros y uno de ellos de oca. Estos pájaros feroces, capaces de picotear en grupo a cualquiera que los moleste, ponen 35 unidades al año. Así se entiende que sean unas elitistas de huevos.

Payoya Negra, un novedoso tinto por 16,75 €

La Melonera es una finca en el que se busca recuperar la antigua historia vinícola de la Serranía de Ronda. Parten de diez hectáreas de viñedo repartidas entre claros de un bosque cuidado con esmero, lejos de parámetros folclóricamente ecologistas.

 La enóloga Ana de Castro cuida sus antiguas variedades, como la Quiebratinajas.  Al margen de las variedades recuperadas, el Payoya Negra se elabora con Tintilla de Rota, Syrah, Garnacha y Rome.  La altitud media entre los 600 y 900 metros es otro factor definitorio, como la  ninificación que se realiza a temperatura controlada en huevos de hormigón. La crianza es en roble francés sin tostar y de tostado medio. Resulta un tinto de color subido y paladar muy peculiar y sedoso, agradable de beber.